Scritto da Angela

Ne avevo una voglia pazzesca!  E soprattutto la crêpe salata o dolce è la soluzione ideale quando si ha davvero poco tempo per cucinare e quando non si hanno a disposizione molti ingredienti per preparare qualcosa di più elaborato.

Oggi, per esempio, questo è stato il mio pranzo: il frigo era semivuoto, avevo solo degli spinaci già lessati nel congelatore, la stracciatella (straccetti di mozzarella con panna) e un trancio di capocollo da affettare.

Avevo poco tempo ed ho pensato che per preparare le crêpe ci vogliono davvero 5 minuti più una ventina di minuti di riposo della pastella.

E per il ripieno? Beh, ho usato quello che avevo in frigo: due ingredienti tendenzialmente dolci, spinaci e stracciatella, e uno che conferisse al piatto la giusta dose di sapidità, il capocollo di suino.

Mi raccomando alla qualità dei prodotti: la stracciatella non deve avere nessuna punta di acidità e il capocollo non deve essere per niente ossidato: ecco perché sarebbe preferibile avere in casa un piccolo trancio intero da affettare al momento.  Se il capocollo ha tracce di ossidazione, il gusto della crêpe salata farcita sarà estremamente sgradevole.

CREPE SALATA CON SPINACI, STRACCIATELLA E CAPOCOLLO.

Ingredienti (per 5-6 persone):

Per le crêpes: (io uso da sempre questa ricetta)
250 gr di farina 00
1/2 L di latte
3 uova
un pizzico di sale
40 gr di burro

Per la farcia:
1 Kg di spinaci
sale q.b
150 gr di capocollo di suino appena affettato
300 gr di stracciatella

Procedimento:

Pulite gli spinaci e lessateli in acqua salata sino a quando risulteranno appassiti.  Scolateli per bene e lasciateli raffreddare.
Preparate la pastella delle crêpes.  In una ciotola setacciate la farina, unite il sale e versate a filo il latte, mescolando ripetutamente cercando di evitare la formazione di grumi.  Sbattete le uova con una forchetta e versatele nella pastella.  Mescolate ancora per un paio di minuti.
Lasciate riposare la pastella per 20-30 minuti in un luogo fresco coperta da un canovaccio pulito.
Riprendete la ciotola con la pastella e versateci il burro fuso; mescolate brevemente, solo il tempo di far amalgamare il tutto.

Fate riscaldare la crepiera.  Versate al centro un mestolo di pastella e roteate la padella in modo tale che essa si distribuisca fino ai bordi.  Fate dorare per 2-3 minuti (vi accorgerete che la crêpe è cotta da quel lato quando inizia a distaccarsi) e, aiutandovi con una spatola lunga a punta tonda, girate la crêpe per farla cuocere dall’altro lato per un altro paio di minuti.  Ripetete l’operazione fino a quando non terminerete tutta la pastella.

Adesso procedete con la farcia.  Cospargete su metà crêpe uno strato di spinaci, poi la stracciatella e terminate con 2-3 fette di capocollo di suino appena affettato.  Chiudete la crêpe a mo’ di panino.

Scritto da Angela

Il Carnevale è una delle festività che preferisco.  Perché? E’ tempo di “chiacchiere”!! E non di quelle che si fanno con le amiche: di quelle ne dico fin troppe, e tutto l’anno.  Mi riferisco alle famose Chiacchiere di Carnevale, così friabili e fragranti, tradizionali in varie regioni d’Italia tanto da assumere nomi diversi a seconda delle zone (frappe, donzelle, cenci…).

Qui in Basilicata vengono chiamate rigorosamente chiacchiere, avendo subìto l’influenza della Campania, oltre che dalla Puglia.  Le chiacchiere si preparano essenzialmente come le cartellate: farina 00, uova, un po’ di olio, zucchero e sale, il tutto impastato con vino bianco secco.

Questa volta, peò, ho provato la ricetta trovata su Gennarino, la mia prima scuola di cucina in assoluto, sostituendo l’olio con il burro e il vino bianco con la grappa.  Devo ammettere che la grappa ha conferito alle chiacchiere una friabilità unica, davvero si sciolgono in bocca.

Come da tradizione, qui le chiacchiere si condiscono soprattutto con vincotto o cotto di fichi, o zucchero a velo.

LE CHIACCHIERE DI CARNEVALE (ricetta di Magnolia di Gennarino)

Ingredienti:

400 gr di farina 00
30 gr di zucchero
40 gr di burro
3 uova
1 presa di sale
Buccia grattugiata di un limone (o arancia)
Grappa o ruhm q.b.
Olio di semi di arachidi (per la frittura)
Vincotto o cotto di fichi e zucchero a velo (per decorare)

Procedimento:

Setacciate la farina a fontana su una spianatoia e versate al centro le uova precedentemente sbattute, il sale, lo zucchero, la buccia del limone grattugiata ed il burro tagliato a pezzetti.

Iniziate a lavorare con la punta delle dita cercando di amalgamare gli ingredienti liquidi con la farina circostante.  Una volta amalgamate le uova, impastate a piene mani aggiungendo la grappa, poca per volta, e fino a quando non otterrete un panetto liscio ma consistente.

Lasciate riposare il panetto coperto per due ore.

A questo punto, prendete un pezzetto di impasto dal panetto, schiacciatelo leggermente infarinandolo da entrambi i lati e passatelo nella macchina per la pasta.  Regolate la larghezza del rullo: fate tre passate, una nel rullo spesso, poi in quello medio e, infine, in quello sottile.

Con una rotella zigrinata tagliate le chiacchiere nella forma desiderata: a me piacciono lunghe e strette, con un taglio al centro, oppure più larghe con due tagli al centro.  Adagiate le chiacchiere su un vassoio infarinato per evitare che si attacchino.  Ripetete l’operazione fino a quando non avrete terminato tutto il panetto.

Nel frattempo, fate riscaldare l’olio in una casseruola dalle pareti alte.  Procedete con la frittura.  Immergete le chiacchiere nell’olio bollente e, non appena risulteranno appena dorate con tante bolle d’aria, toglietele immediatamente.  Fatele raffreddare su un vassoio con carta assorbente.

Decorate con vincotto o zucchero a velo, a seconda dei gusti.

Scritto da Angela

Con questo piatto uniamo due territori estremamente differenti ma che, insieme, danno risultati eccezionali.

In primis la Murgia, quel fazzoletto di terra condiviso tra la Puglia barese e parte della provincia di Matera: è qui, su questo altopiano carsico che nascono questi ceci bianchi, particolari perché molto piccoli e saporiti, ma anche i ceci neri.

E poi c’è l’area dell’Alto Adige, in cui si producono salumi che ti fanno respirare l’aria fresca delle Dolomiti e che, allo stesso tempo, ti danno la sensazione del calore del camino, con quell’affumicatura che li caratterizza.   E’ il caso dello speck che ho utilizzato, rigorosamente dell’Alto Adige IGP, perché  è proprio vero che per cucinare un buon piatto non basta la maestria in cucina: il 50% della riuscita di quel piatto dipende dalla qualità delle materie prime.  E ormai questo concetto è diventato per me un imperativo nel momento in cui vado a fare la spesa.

CAVATELLINI SENATORE CAPPELLI CON CECI BIANCHI DELLA MURGIA E SPECK ALTO ADIGE IGP

Ingredienti (per 4 persone):

350 gr di Cavatellini bio Senatore Cappelli
200 gr di ceci bianchi dell’Alta Murgia
80 gr di Speck Alto Adige IGP (unica fetta)
5/6 pomodorini
mezza cipolla bianca
olio extravergine d’oliva q.b.
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale e prezzemolo q.b.

Procedimento:

Mettete in ammollo i ceci bianchi per 12/18 ore in acqua fredda.

Dopo l’ammollo, sciacquate i ceci per bene sotto l’acqua corrente e fateli cuocere per circa 45-60 minuti (dipende dalla freschezza dei ceci e dalla pentola che utilizzate) semplicemente in acqua e sale.  Non esagerate con il sale, tenete conto del fatto che lo speck, soprattutto quando viene cotto, è salato già di suo.

Mentre cuociono i ceci, prendete una casseruola, fate soffrriggere l’olio extravergine d’oliva e la cipolla e, quando quest’ultima sarà dorata, aggiungete lo speck che avrete precedentemente tagliato a striscioline.  Fate saltare per un paio di minuti e aggiungete i pomodorini tagliati a metà.  Fate cuocere a fiamma alta per circa 10 minuti, o comunque fino a quando i pomodorini non saranno appassiti.  A questo punto, fate sfumare il tutto con il vino bianco secco, lasciate evaporare per un paio di minuti e aggiungete i ceci bianchi ormai cotti e scolati.  Lasciate insaporire i ceci per qualche minuto.  In questa fase non aggiungete assolutamente altro sale.

Fate cuocere i cavatelli bio Senatore Cappelli in abbondante acqua salata.  Quando la pasta sarà cotta, scolatela ed unitela ai ceci ed allo speck.  Fate saltare il tutto in padella.  Se necessario, aggiungete un mestolo di acqua di cottura per rendere il piatto meno “asciutto”.

Impiattate e distribuite del prezzemolo fresco appena sminuzzato.  Buon appetito!

Scritto da Angela

La ricotta forte (detta anche “ricotta ’scante” o “ascuante”), ne avete mai sentito parlare? Beh, se siete mai venuti dalle mie parti è impossibile che non l’abbiate assaggiata, dato che è uno dei prodotti più tipici della Puglia e della Basilicata materana.

Ma cos’è la ricotta forte? E come si produce?  La ricotta forte è un formaggio spalmabile, una delizia per il palato.  La base di partenza è la ricotta di pecora o (meno diffusa) di capra.  Dopo 3-4 giorni in cui questa ricotta di base viene liberata dal siero, questa viene poi amalgamata e stagionata in recipienti chiusi di terracotta.  Ogni giorno viene mescolata con lo stesso cucchiaio di legno (senza mai lavarlo ma opportunamente conservato) per un paio di volte, mattina e sera: questo procedimento di stagionatura viene seguito per 3-4 mesi fino a completa acidificazione.

La migliore ricotta forte, ad ogni modo, subisce una fermentazione molto lenta, che a volte dura anche 5-6 mesi, fino a quando il ph della ricotta non raggiunge il valore di 3.8, valore in cui il prodotto è stabile e in cui si inibisce la formazione di batteri.

La ricotta forte è cremosa, vellutata, dal gusto forte e piccante.  La morte sua è sulla bruschetta, magari con due acciughine, ma viene utilizzata moltissimo anche come condimento nei sughi.

Ed è proprio questo che vi propongo oggi, una ricetta tradizionale pugliese, soprattutto salentina, ma anche lucana, diffusa soprattutto nel materano.

CAVATELLI SENATORE CAPPELLI CON SUGO DI RICOTTA FORTE

Ingredienti (per 4-5 persone)

400 gr di Cavatelli bio Senatore Cappelli
1 L di passata di pomodoro bio
1 cipolla
3-4 cucchiai di Ricotta forte
3-4 foglie di basilico
olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Procedimento:

Fate soffriggere la cipolla sminuzzata nell’olio extravergine d’oliva e versate in pentola la passata di pomodoro.

Fate arrivare a bollore, poi salate e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora.  Cinque minuti prima di togliere il sugo dal fuoco, aggiungete il basilico e 3-4 cucchiai di ricotta forte, a seconda dei gusti.  Fate sciogliere la ricotta forte mescolando ripetutamente e togliete dal fuoco.

Nel frattempo, fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata.  A cottura ultimata, scolate la pasta, rimettetela in pentola e mescolatela con un mestolo di sugo: eviterete, in questo modo, che i cavatelli si attacchino tra di loro.

A questo punto, impiattate e cospargete con abbondante sugo di ricotta forte.

Scritto da Angela

Finalmente le feste son terminate, son belle ma davvero stressanti, ed io mi sono rimessa a pasticciare in cucina.

In particolare, ho inaugurato il 2012 con la farina di grano arso per farci un meraviglioso cake.  Era da tempo che volevo provarlo, tentata anche dalle ricette di Elisa e di Sara che, al posto del grano arso ha utilizzato la farina di grano saraceno.  Il suo cake l’ho assaggiato personalmente a casa sua e mi ha davvero lasciato un bel ricordo.

Non ho utilizzato la salvia perché non ne avevo a disposizione in casa e perché preferisco di gran lunga il rosmarino.  Devo dire che non è il primo tentativo che faccio, perché la farina di grano arso è davvero difficile da dosare.  Abusarne significa appesantire troppo il cake con il suo aroma di tostatura.  Ma se utilizzata bene, se bilanciata opportunamente, la farina di grano arso conferisce al cake un sapore ed un profumo unico.

CAKE DI FARINA DI GRANO ARSO CON ROSMARINO E PANCETTA
La ricetta base è di Ilona Chovancova.

Ingredienti (stampo 25 cm x 11 cm):

140 gr di farina 00
40 gr di farina di grano arso
10 cl di latte
10 cl di olio vegetale
100 gr di grana padano DOP (di solito si usa il pecorino ma ho preferito il grana perché meno piccante)
100 gr di pancetta affumicata
3 uova
2-3 cucchiaini di aghi di rosmarino
1 bustina di lievito in polvere per torte salate
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Accendete il forno statico a 180°C.

Sbattete le uova in una ciotola capiente, insieme al latte ed all’olio.  Setacciate la farina 00 e quella di grano arso e aggiungetela gradualmente nella ciotola, mescolando con una frusta.  Unite, poi, il formaggio, il rosmarino e la pancetta affumicata.  Per ultimo, aggiungete il lievito in polvere, amalgamate il tutto per bene e regolate di sale e pepe.

Imburrate e infarinate uno stampo da cake, versateci il composto e livellate per bene.  Infornate per 45-50 minuti, fino a quando la prova dello stecchino vi confermerà che il cake è cotto.  Sformate quando il cake si sarà raffreddato.

Scritto da Angela

I biscotti di pasta sablée sono i miei preferiti, così friabili che si sciolgono in bocca, ottimi in tutte le occasioni.

Lo scorso anno li preparai per addobbare il mio albero di Natale ma, quest’anno ho deciso di mangiarli tutti! Ed infatti, son volati via nel giro di una mezz’oretta.

Ma ciò che mi è piaciuto di più in questi biscotti, il valore aggiunto, è stata assolutamente la confettura extra di amarene.  Perché? Perché la dolcezza e la “burrosità” della sablée contrastavano egregiamente con l’asprino delle amarene.  Soprattutto perché la confettura di amarene che ho utilizzato era prodotta con amarene interamente denocciolate a mano.

Sono davvero ottimi anche come pensierino per Natale! Saranno un successone!

BISCOTTI STELLA DI PASTA SABLEE CON CUORE DI CONFETTURA EXTRA DI AMARENE

Ingredienti:
Per la pasta sablée ( ricetta tratta da “Frolla&Sfoglia” di Michel Roux)

250 gr di farina
200 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
2 tuorli
un pizzico di sale

confettura extra di amarene

Procedimento:

Io per preparare la sablée ho utilizzato un robot da cucina (il bimby) perché ho sempre le mani bollentissime.  Quindi, ho dapprima fatto lavorare una parte della farina setacciata con il burro a pezzetti, lo zucchero a velo e il sale.  Poi ho aggiunto i tuorli, uno alla volta, ho fatto amalgamare il tutto per bene e poi ho versato nel recipiente la parte restante della farina.  Ho fatto girare il bimby a velocità pittosto bassa per una 20 di secondi e l’impasto era già pronto.

Ma potete fare l’impasto anche a mano in una ciotola, lavorando prima parte della farina ed il burro a pezzenti con la punta delle dita, poi aggiungendo lo zucchero, il sale, i tuorli e la parte restante di farina.  Su un piano di lavoro freddo, poi, stendete l’impasto per un paio di volte affinché diventi liscio.

Formate con l’impasto una palla, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno un paio d’ore.

Preriscaldate il forno a 170°C.

Su una spianatoia leggermente infarinata, stendete la pasta sablée, sino a raggiungere una sfoglia di 3-4 mm di spessore.  Prendete un tagliabiscotti a forma di stella e tagliate tante stelline in numero pari.  Poggiate la metà delle stelline su una teglia ricoperta di carta da forno.  Prendete ora un tagliabiscotti più piccolo, della stessa forma o di una forma diversa: io ho optato per un cerchio perché sarebbe stato difficile infilare le amarene intere della mia confettura nelle punte di una stella troppo piccola.

Quindi, con questo tagliabiscotti, tagliate il cuore dell’altra metà delle stelle, sovrapponatele a quelle che avete già poggiato sulla teglia e, con un cucchiaino, mettete la confettura extra di amarene.

Infornate per 10 minuti a 170°C e, se preferite dei biscotti un po’ più coloriti (come me) fate cuocere per altri 5 minuti a 180°C.

Con queste stelline auguro a tutti voi lettori un SERENO NATALE!

Scritto da Angela

Ho letto molto sull’abbinamento dei formaggi con miele o confetture ma, quando arriva il momento di servire a tavola un tagliere di formaggi differenti, non so mai con cosa accompagnarli.

Su internet c’è un po’ di tutto, a volte degli abbinamenti davvero azzardati, che io non accetterei mai se me li proponessero.

Tra tutto questo, però, c’è anche del materiale davvero interessante, proposto da fonti autorevoli, sicuramente molto più esperte di me e che sicuramente propongono abbinamenti perfetti.

Questa volta, però, ho voluto fidarmi solo di me stessa, del mio gusto personale.  Del resto, mangiare è un’esperienza sensoriale estremamente soggettiva, è “gustare”, è far felice il proprio palato…

Così, ho preso diversi tipi di formaggi e mi sono divertita ad accostarli ai tipi di miele ed alle confetture di cui disponevo: una vera e propria degustazione!  E’ stato divertentissimo, un’esperienza da ripetere assolutamente.

Ora, non voglio dilungarmi troppo su tutti gli accostamenti che ho fatto (credetemi, ne ho fatti davvero tanti!); mi limiterò solamente a parlarvi degli accostamenti che più mi son piaciuti, quelli che mi hanno stuzzicato l’appetito.

Innanzitutto voglio parlarvi della confettura di peperoncino, davvero una chicca, con questo gusto inizialmente dolce e con un finale piccante  anzi, molto piccante, ma estremamente piacevole.  Bene, la confettura di peperoncino mi è piaciuta molto su un pecorino stagionato 12 mesi.

Su formaggi molto stagionati (avevo a disposizione un pecorino 24 mesi, un Parmiggiano Reggiano 24 mesi ed un caciocavallo podolico 20 mesi) mi ha fatto impazzire la mousse di cipolla di Tropea: credo che il suo gusto agrodolce davvero esalti l’importanza di questi formaggi.  Sul Parmiggiano Reggiano, però, credo che nulla possa avere la stessa efficacia di un buon aceto balsamico, la tradizione non sbaglia!  Ad ogni modo, se l’acquisto di un buon Aceto balsamico di Modena DOP o di un Aceto Tradizionale di Reggio Emilia DOP può risultare un po’ eccessivo, lo potete ben sostituire con un aceto di vincotto, molto denso e dal gusto vellutato.   Tra i formaggi stagionati, però, l’abbinamento che più mi ha esaltato è stato quello che poi ho immortalato in foto: caprino lucano 12 mesi (ma anche il podolico) con il miele al tartufo bianco pregiato!  Il miele al tartufo ha un profumo piuttosto importante, che io preferisco su formaggi stagionati.  Non è raro, però, qui in alcuni ristoranti, trovarlo anche su una ricottina fresca: beh, non so se io ho qualcosa che non va ma non mi è assolutamente piaciuto come abbinamento perché il profumo del tartufo copriva il gusto della ricotta anziché esaltarlo!  Questo, invece, non è avvenuto con questo caprino, provare per credere!

Con formaggi semi-stagionati (Fontina valdostana DOP, Asiago DOP e caprino lucano) mi sono piaciute molto le confetture.  In particolare, tra tutte le confetture che avevo a disposizione (arance, fragole, ciliege, mele e more, castagne, zucca con mandorle, melanzane rosse…ed altre ancora!) mi hanno fatto impazzire la confettura di fichi con noci e, soprattutto, la confettura di amarene: il loro gusto un po’ più asprino, meno stucchevole, si sposava benissimo con questi formaggi dal gusto delicato.

Avevo a disposizione, poi, dei caprini speziati (finocchio, peperoncino, vino) ed ho provato diversi abbinamenti, ma sono giunta ad un’unica soluzione: non abbinare niente!  Sono formaggi già aromatizzati, vi è già un’ “aggiunta” di una spezia, perché aggiungere altro?  Al massimo qui è meglio seguire la regola della concordanza: abbinare, cioè, confettura della stessa tipologia.  Ad esempio, con il caprino al peperoncino abbinare una confettura di peperoncino, oppure abbinare una confettura d’uva con il caprino al vino…ma, credetemi, è una forzatura!

Infine, passiamo ai formaggi freschi: mozzarella, ricotta di pecora, robiola.  Premetto, con la mozzarella non mi è piaciuto niente, meglio da sola, forse perché sono una divoratrice di mozzarelle e l’unico gusto che mi aspetto da una buona mozzarella è quello del latte, fresco, appena munto, senza altri fronzoli! Con la ricotta e la robiola, invece, mi è piaciuto moltissimo il miele d’arancio, aromatico ma delicato, e la confettura di mele e more.

Ribadisco che queste sono mie preferenze, frutto di una mia degustazione fatta un po’ per gioco e un po’ per curiosità: pertanto, possono essere del tutto opinabili.

Provate anche voi questi abbinamenti e ditemi cosa ne pensate, oppure proponetene altri.  Quali sono i vostri abbinamenti preferiti?

Scritto da Angela

Questa è una ricetta che io adoro, particolarmente nelle fredde sere invernali.  Questa volta, per una cena speciale, ho pensato di arricchirla con un ingrediente prezioso, il tartufo bianco pregiato.

E di questi tempi il tartufo bianco è davvero prezioso, dato che ce n’è pochissimo, sia ad Alba che sull’Appennino, tanto che ha raggiunto prezzi davvero elevati.  Certo, con la crisi che c’è in giro non si può mangiare tutti i giorni…ma nelle occasioni speciali, perché non togliersi qualche “sfizio”?

E dopo un primo piatto, questa volta il tartufo bianco pregiato l’ho utilizzato per arricchire una delle mie ricette preferite, ossia la fonduta piemontese su bocconcini di filetto di manzo.

Immaginate questo piatto in una buia e fredda sera invernale…aumenta la salivazione solo al pensiero! Ed è ancora più adatta se penso al Natale: già immagino la scena, a cena, con gli amici più cari, davanti al tradizionale caquelon pieno di fonduta in cui intingere i bocconcini di filetto appena grigliati o i crostini di pane…che immagini meravigliose…

Per la preparazione della fonduta, ovviamente, non ho utilizzato formaggi lucani ma rigorosamente Fontina D.O.P., poco stagionata, e quindi più delicata e meno piccante.

Come vi ho già accennato, la fonduta si prepara nell’apposito caquelon ma, se non ne avete uno in casa, potete prepararla a bagnomaria o con classico robot da cucina (io, infatti, ho usato il bimby).

BOCCONCINI DI FILETTO DI MANZO CON FONDUTA PIEMONTESE E TARTUFO BIANCO PREGIATO

Ingredienti (per 4-5 persone):

400 gr di filetto di manzo (2 fette grosse da 200 gr circa)
40 gr di tartufo bianco pregiato
2 fette di pane di Matera IGP
sale q.b.

e per la fonduta…

200 gr di Fontina D.O.P.
2 tuorli
30 gr di burro
1 dl di latte
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Con un coltello da carne ben affilato, tagliate le 2 fette di filetto in quadrotti da circa 3 cm. Salate i quadrotti di carne su tutti i lati.

Tagliate a quadrotti le due fette di Pane di Matera IGP e tostateli.

Preparate la fonduta.  Io, come ho già detto, ho utilizzato il bimby.  Tagliate a pezzi la fontina, mettetela nel boccale e fate tritare per qualche secondo.  Aggiungete il latte, il burro e fate cuocere per circa 7-8 minuti a 70°C.  Unite i tuorli, salate e pepate a piacere e fate cuocere per un altro minuto. A questo punto la fonduta è pronta ma, per mantenerla calda, fate girare ancora il bimby, sempre a 70°C al minimo della velocità fino a quando avrete finito di preparare la carne.

Cuocete i bocconcini di filetto su una bistecchiera, fino a raggiungere il grado di cottura desiderato (a me piace “al sangue”).

Una volta cotti, mettete i bocconcini di carne in ciascun piatto e versateci subito la fonduta.

Per finire, arricchite con abbondanti fette di tartufo bianco pregiato e i crostini di pane di Matera IGP.  Buon appetito!

Scritto da Angela

I peperoni cruschi…ma quante volte ve ne ho parlato? Tante, lo so, ma non credo che possiate comprendere la Basilicata a fondo senza conoscere i suoi prodotti e, soprattutto, le ricette in cui essi possono essere utilizzati.

E se spulciate un pochetto questo blog ne troverete tante di ricette con i peperoni cruschi, dal baccalà ai cavatelli…e tante altre ancora!  Ma mi sono resa conto che mancava proprio il piatto principe a base di peperoni cruschi: il famoso “patate e peperoni cruschi”!

Certo, la versione tradizionale è un po’ più “rustica”, soprattutto nell’aspetto, ma io ho voluto dare un tocco di eleganza al piatto, un po’ perché è nel mio stile, e un po’ perché, a mio parere, la tradizione non va modificata, ma migliorata (laddove possibile!) sì!

E così ho pensato di creare questa piccola torretta di patate dapprima lessate e poi fritte nell’olio in cui avevo fritto precedentemente i peperoni.

Per quanto riguarda l’olio di frittura, io generalmente uso l’olio di semi di arachidi per friggere i peperoni perché quest’olio non va ad alterare il gusto dei peperoni, a differenza dell’olio d’oliva.  In questo caso, però, dato che nell’olio dei peperoni avrei fritto le patate, ho utilizzato l’extravergine d’oliva, delicato e gradevole.

Per quanto riguarda le patate, per la ricetta tradizionale si utilizzano delle patate un po’ più farinose, che tendano a disfarsi.  Per questa versione, invece, ho utilizzato delle patate un po’ meno ricche di amido, che tengono meglio la cottura: le Monalisa

PATATE E PEPERONI CRUSCHI

Ingredienti (per 4-5 persone):

400 gr di patate, varietà Monalisa
4/5 peperoni cruschi
olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Procedimento:

Lessate le patate sino a quando risulteranno ammorbidite.

Fate scaldare in una padella dell’olio extravergine d’oliva.  Non appena l’olio inizia a tremare, con una pinza prendete un peperone dal peduncolo ed immergetelo nell’olio. Vedrete che inizierà immediatamente a gonfiare e diventare rosso vivo, girate il peperone su tutti i lati rapidamente e togliete immediatamente dal fuoco.  Non aspettate oltre altrimenti si carbonizza! L’intera operazione di frittura del peperone dura al massimo 10 secondi! Ripetete l’operazione anche per friggere gli altri peperoni. Fateli rafreddare su carta assorbente.

Pelate le patate, tagliatele a fette e friggetele nell’olio dei peperoni fino a quando saranno dorate. Salate a piacere.

Adesso potete impiattare: mettete un coppapasta al centro del piatto e fate un primo strato di patate, sbriciolate un po’ di peperone e fate un altro strato di patate.  Procedete ancora con del peperone sbriciolato e con l’ultimo strato di patate.  Decorate il piatto a piacere, infine, con pezzettini di peperoni cruschi, peperoni interi e con un peduncolo di peperone in cima alla torretta.  Buon appetito!

Scritto da Angela

L’autunno non è la stagione che preferisco.  Io non amo le vie di mezzo, a me piace il freddo o il caldo anche se sono una grande fan dei colori che ci offre la natura in questo periodo.

Eppure, dal punto di vista gastronomico, non vedo l’ora che arrivi l’autunno… Perché? Beh, dal 1° ottobre scatta la stagione del Tartufo bianco pregiato (il Tuber Magnatum Pico, meglio conosciuto come tartufo bianco di Alba)!

Io sono molto fortunata perché vivo in una regione che oltre a tante altre specialità, è ricca anche di tartufi, proprio come vi ho scritto in questo post.

Quest’anno, però, il tartufo scarseggia, non solo da noi in Basilicata ma anche ad Alba, tanto che il prezzo dei tartufi ha raggiunto livelli molto alti.  Ma…come si può rinunciare al tartufo? Soprattutto in queste settimane è talmente profumato che è difficile resistere…

Ed infatti…io non ho resistito ed ho comprato del tartufo bianco pregiato per la preparazione di un piatto semplice ma ricco.  Avevo una gran voglia di pasta ripiena… Così, ho preparato dei tradizionali ravioli con un ripieno semplice, che si sposasse senza coprire il sapore tartufo: prosciutto cotto e scamorza fresca.

RAVIOLI DI PROSCIUTTO CON TARTUFO BIANCO PREGIATO

Ingredienti (per 4 persone):

Per la pasta:
300 gr di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli (come vuole la tradizione lucana)
3 uova
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Per il ripieno dei ravioli:
150 gr di prosciutto cotto
100 gr di scamorza fresca
1 cucchiaio di Parmiggiano Reggiano
1-2 uova per legare (dipende dalla grandezza delle uova, regolatevi in base alla consistenza del ripieno)
sale e pepe q.b. (non esagerate con il sale!)

Per il condimento:
1 noce di burro
125 ml di panna da cucina
30 gr di Tartufo bianco pregiato

Procedimento:

Setacciate la farina su una spianatoia, create un foro al centro ed aggiungeteci le uova e l’olio extravergine d’oliva.  Impastate sino ad ottenere un panetto liscio e consistente.  Coprite il panetto con pellicola e fatelo riposare per almeno mezz’ora.

Nel frattempo, preparate il ripieno.  In un frullatore, frullate il prosciutto e la scamorza.  Versate tutto in una ciotola ampia, aggiungete il parmiggiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe.  Rompete un uovo, sbattetelo e versatelo nella ciotola insieme agli altri ingredienti; amalgamate il tutto.  Se il singolo uovo non è bastato ad amalgamare tutti gli ingredienti, aggiungetene un altro.

Torniamo alla pasta.  Prendete un pezzo di impasto dal panetto e stendete la sfoglia sottile di circa 10cm di larghezza servendovi di una macchina per la pasta.  Spennellate un leggero strato di albume sulla sfoglia per consentire poi all’impasto di chiudersi per bene, evitando che il ripieno fuoriesca dal raviolo. Prendete mezzo cucchiaino alla volta di ripieno ed adagiatelo sulla sfoglia; create, quindi delle palline di ripieno ad una distanza di un paio di cm l’una dall’altra.  Potete anche aiutarvi con una sac-à-poche per questa operazione.  Ora unite i due lembi di sfoglia e chiudetela per bene intorno alle palline di ripieno.  Con una rotellina zigrinata, formate i ravioli.  Bucherellate i ravioli con un ago sterile in modo tale da evitare che si creino bolle d’aria all’interno del raviolo. Ripetete l’operazione sino a quando non avrete terminato tutto l’impasto.

Spazzolate per bene i tartufi (mi raccomando,  uno spazzolino a setole morbide!) per eliminare la terra in accesso, poi lavateli delicatamente con acqua fredda ed asciugateli per bene con carta assorbente.

Fate sciogliere il burro in una casseruola ed affettateci già un tartufo piccolo con l’apposito attrezzo.  Versate la panna da cucina, mescolate e lasciate insaporire a fuoco molto lento per 5 minuti.  Se troppo denso, aggiungeteci 2-3 cucchiai di acqua di cottura.

Nel frattempo, fate cuocere i ravioli in abbondante acqua salata.  Non appena i ravioli iniziano a venire a galla vuol dire che son pronti (di solito ci vogliono 4-5 minuti nel caso stiate cuocendo pasta fresca).  Scolateli, ma non troppo, e fateli saltare in padella insieme alla panna ed al tartufo.

Servite nei piatti ed affettateci sopra del tartufo bianco pregiato fresco.

Volete un consiglio sull’abbinamento del vino? Beh, leggete qui.