Scritto da Angela

Ne avevo una voglia pazzesca!  E soprattutto la crêpe salata o dolce è la soluzione ideale quando si ha davvero poco tempo per cucinare e quando non si hanno a disposizione molti ingredienti per preparare qualcosa di più elaborato.

Oggi, per esempio, questo è stato il mio pranzo: il frigo era semivuoto, avevo solo degli spinaci già lessati nel congelatore, la stracciatella (straccetti di mozzarella con panna) e un trancio di capocollo da affettare.

Avevo poco tempo ed ho pensato che per preparare le crêpe ci vogliono davvero 5 minuti più una ventina di minuti di riposo della pastella.

E per il ripieno? Beh, ho usato quello che avevo in frigo: due ingredienti tendenzialmente dolci, spinaci e stracciatella, e uno che conferisse al piatto la giusta dose di sapidità, il capocollo di suino.

Mi raccomando alla qualità dei prodotti: la stracciatella non deve avere nessuna punta di acidità e il capocollo non deve essere per niente ossidato: ecco perché sarebbe preferibile avere in casa un piccolo trancio intero da affettare al momento.  Se il capocollo ha tracce di ossidazione, il gusto della crêpe salata farcita sarà estremamente sgradevole.

CREPE SALATA CON SPINACI, STRACCIATELLA E CAPOCOLLO.

Ingredienti (per 5-6 persone):

Per le crêpes: (io uso da sempre questa ricetta)
250 gr di farina 00
1/2 L di latte
3 uova
un pizzico di sale
40 gr di burro

Per la farcia:
1 Kg di spinaci
sale q.b
150 gr di capocollo di suino appena affettato
300 gr di stracciatella

Procedimento:

Pulite gli spinaci e lessateli in acqua salata sino a quando risulteranno appassiti.  Scolateli per bene e lasciateli raffreddare.
Preparate la pastella delle crêpes.  In una ciotola setacciate la farina, unite il sale e versate a filo il latte, mescolando ripetutamente cercando di evitare la formazione di grumi.  Sbattete le uova con una forchetta e versatele nella pastella.  Mescolate ancora per un paio di minuti.
Lasciate riposare la pastella per 20-30 minuti in un luogo fresco coperta da un canovaccio pulito.
Riprendete la ciotola con la pastella e versateci il burro fuso; mescolate brevemente, solo il tempo di far amalgamare il tutto.

Fate riscaldare la crepiera.  Versate al centro un mestolo di pastella e roteate la padella in modo tale che essa si distribuisca fino ai bordi.  Fate dorare per 2-3 minuti (vi accorgerete che la crêpe è cotta da quel lato quando inizia a distaccarsi) e, aiutandovi con una spatola lunga a punta tonda, girate la crêpe per farla cuocere dall’altro lato per un altro paio di minuti.  Ripetete l’operazione fino a quando non terminerete tutta la pastella.

Adesso procedete con la farcia.  Cospargete su metà crêpe uno strato di spinaci, poi la stracciatella e terminate con 2-3 fette di capocollo di suino appena affettato.  Chiudete la crêpe a mo’ di panino.

Scritto da Angela

E dopo il cake salato e i cavatelli fatti in casa, era ora di testare la farina di grano arso in una ricetta dolce.  Ho pensato, così di preparare dei gustosissimi muffins, che io adoro per colazione o per il tè pomeridiano.

Certo, anche qui ho dovuto trovare il giusto equilibrio, in modo tale che l’aroma di tostatura non fosse eccessivo ma ben equilibrato ed estremamente gradevole.  Ho fatto in modo che la farina di grano arso non risultasse una “forzatura” ma un valore aggiunto, l’impronta identificativa di questi muffins.

E dopo vari tentativi, il risultato migliore l’ho ottenuto aggiungendo solo 20 gr di farina di grano arso su 150 gr di farina bianca.  Quindi, una quantità davvero piccola ma, vi dirò, il lieve aroma di tostatura della farina di grano arso si sentiva già in cottura, ed era estremamente invitante.

Ho capito di aver trovato le dosi giuste quando mia sorella, ignara di cosa avessi utilizzato per la preparazione dei muffins, assaggiandoli ha detto “C’è qualcosa di diverso in questi muffins, non so spiegare cosa, ma…sono troppo buoni!”.  E queste sì che son soddisfazioni!

MUFFINS DI GRANO ARSO E GOCCE DI CIOCCOLATO

Ingredienti (per 12 mini-muffins):

150 gr di farina 00
20 gr di farina di grano arso
90 gr di burro
135 gr di zucchero semolato fine
1 dl di latte
2 uova
1 pizzico di sale
8 gr di lievito per dolci (mezza bustina)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
40 gr di gocce di cioccolato

Procedimento:

Preriscaldate il forno statico a 180°C.  Imburrate ed infarinate lo stampo da muffins o, meglio ancora, inserite dei pirottini negli appositi fori.

In una ciotola, sbattete le uova.  Inoltre, stemperate il latte, fate fondere il burro e lasciate intiepidire.

In un’altra ciotola, setacciate le due farine e il lievito, unite lo zucchero e il pizzico di sale.

A questo punto,versate gli ingredienti “liquidi” nelle polveri.  Iniziate, quindi con il burro fuso, mescolando delicatamente con una spatola, poi le uova sbattute e il latte a filo. Aggiungete, infine l’estratto di vaniglia e le gocce di cioccolato.

Versate l’impasto nei pirottini, aiutandovi con un cucchiaio, e riempiteli per 2/3 della loro altezza.  Infornate per 20-25 minuti, o comunque fino a quando la prova stecchino non vi dirà che sono cotti internamente.

Lasciateli raffreddare prima di servirli.

Scritto da Angela

Il Carnevale è una delle festività che preferisco.  Perché? E’ tempo di “chiacchiere”!! E non di quelle che si fanno con le amiche: di quelle ne dico fin troppe, e tutto l’anno.  Mi riferisco alle famose Chiacchiere di Carnevale, così friabili e fragranti, tradizionali in varie regioni d’Italia tanto da assumere nomi diversi a seconda delle zone (frappe, donzelle, cenci…).

Qui in Basilicata vengono chiamate rigorosamente chiacchiere, avendo subìto l’influenza della Campania, oltre che dalla Puglia.  Le chiacchiere si preparano essenzialmente come le cartellate: farina 00, uova, un po’ di olio, zucchero e sale, il tutto impastato con vino bianco secco.

Questa volta, peò, ho provato la ricetta trovata su Gennarino, la mia prima scuola di cucina in assoluto, sostituendo l’olio con il burro e il vino bianco con la grappa.  Devo ammettere che la grappa ha conferito alle chiacchiere una friabilità unica, davvero si sciolgono in bocca.

Come da tradizione, qui le chiacchiere si condiscono soprattutto con vincotto o cotto di fichi, o zucchero a velo.

LE CHIACCHIERE DI CARNEVALE (ricetta di Magnolia di Gennarino)

Ingredienti:

400 gr di farina 00
30 gr di zucchero
40 gr di burro
3 uova
1 presa di sale
Buccia grattugiata di un limone (o arancia)
Grappa o ruhm q.b.
Olio di semi di arachidi (per la frittura)
Vincotto o cotto di fichi e zucchero a velo (per decorare)

Procedimento:

Setacciate la farina a fontana su una spianatoia e versate al centro le uova precedentemente sbattute, il sale, lo zucchero, la buccia del limone grattugiata ed il burro tagliato a pezzetti.

Iniziate a lavorare con la punta delle dita cercando di amalgamare gli ingredienti liquidi con la farina circostante.  Una volta amalgamate le uova, impastate a piene mani aggiungendo la grappa, poca per volta, e fino a quando non otterrete un panetto liscio ma consistente.

Lasciate riposare il panetto coperto per due ore.

A questo punto, prendete un pezzetto di impasto dal panetto, schiacciatelo leggermente infarinandolo da entrambi i lati e passatelo nella macchina per la pasta.  Regolate la larghezza del rullo: fate tre passate, una nel rullo spesso, poi in quello medio e, infine, in quello sottile.

Con una rotella zigrinata tagliate le chiacchiere nella forma desiderata: a me piacciono lunghe e strette, con un taglio al centro, oppure più larghe con due tagli al centro.  Adagiate le chiacchiere su un vassoio infarinato per evitare che si attacchino.  Ripetete l’operazione fino a quando non avrete terminato tutto il panetto.

Nel frattempo, fate riscaldare l’olio in una casseruola dalle pareti alte.  Procedete con la frittura.  Immergete le chiacchiere nell’olio bollente e, non appena risulteranno appena dorate con tante bolle d’aria, toglietele immediatamente.  Fatele raffreddare su un vassoio con carta assorbente.

Decorate con vincotto o zucchero a velo, a seconda dei gusti.

Scritto da Angela

Con questo piatto uniamo due territori estremamente differenti ma che, insieme, danno risultati eccezionali.

In primis la Murgia, quel fazzoletto di terra condiviso tra la Puglia barese e parte della provincia di Matera: è qui, su questo altopiano carsico che nascono questi ceci bianchi, particolari perché molto piccoli e saporiti, ma anche i ceci neri.

E poi c’è l’area dell’Alto Adige, in cui si producono salumi che ti fanno respirare l’aria fresca delle Dolomiti e che, allo stesso tempo, ti danno la sensazione del calore del camino, con quell’affumicatura che li caratterizza.   E’ il caso dello speck che ho utilizzato, rigorosamente dell’Alto Adige IGP, perché  è proprio vero che per cucinare un buon piatto non basta la maestria in cucina: il 50% della riuscita di quel piatto dipende dalla qualità delle materie prime.  E ormai questo concetto è diventato per me un imperativo nel momento in cui vado a fare la spesa.

CAVATELLINI SENATORE CAPPELLI CON CECI BIANCHI DELLA MURGIA E SPECK ALTO ADIGE IGP

Ingredienti (per 4 persone):

350 gr di Cavatellini bio Senatore Cappelli
200 gr di ceci bianchi dell’Alta Murgia
80 gr di Speck Alto Adige IGP (unica fetta)
5/6 pomodorini
mezza cipolla bianca
olio extravergine d’oliva q.b.
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale e prezzemolo q.b.

Procedimento:

Mettete in ammollo i ceci bianchi per 12/18 ore in acqua fredda.

Dopo l’ammollo, sciacquate i ceci per bene sotto l’acqua corrente e fateli cuocere per circa 45-60 minuti (dipende dalla freschezza dei ceci e dalla pentola che utilizzate) semplicemente in acqua e sale.  Non esagerate con il sale, tenete conto del fatto che lo speck, soprattutto quando viene cotto, è salato già di suo.

Mentre cuociono i ceci, prendete una casseruola, fate soffrriggere l’olio extravergine d’oliva e la cipolla e, quando quest’ultima sarà dorata, aggiungete lo speck che avrete precedentemente tagliato a striscioline.  Fate saltare per un paio di minuti e aggiungete i pomodorini tagliati a metà.  Fate cuocere a fiamma alta per circa 10 minuti, o comunque fino a quando i pomodorini non saranno appassiti.  A questo punto, fate sfumare il tutto con il vino bianco secco, lasciate evaporare per un paio di minuti e aggiungete i ceci bianchi ormai cotti e scolati.  Lasciate insaporire i ceci per qualche minuto.  In questa fase non aggiungete assolutamente altro sale.

Fate cuocere i cavatelli bio Senatore Cappelli in abbondante acqua salata.  Quando la pasta sarà cotta, scolatela ed unitela ai ceci ed allo speck.  Fate saltare il tutto in padella.  Se necessario, aggiungete un mestolo di acqua di cottura per rendere il piatto meno “asciutto”.

Impiattate e distribuite del prezzemolo fresco appena sminuzzato.  Buon appetito!

Scritto da Angela

La ricotta forte (detta anche “ricotta ’scante” o “ascuante”), ne avete mai sentito parlare? Beh, se siete mai venuti dalle mie parti è impossibile che non l’abbiate assaggiata, dato che è uno dei prodotti più tipici della Puglia e della Basilicata materana.

Ma cos’è la ricotta forte? E come si produce?  La ricotta forte è un formaggio spalmabile, una delizia per il palato.  La base di partenza è la ricotta di pecora o (meno diffusa) di capra.  Dopo 3-4 giorni in cui questa ricotta di base viene liberata dal siero, questa viene poi amalgamata e stagionata in recipienti chiusi di terracotta.  Ogni giorno viene mescolata con lo stesso cucchiaio di legno (senza mai lavarlo ma opportunamente conservato) per un paio di volte, mattina e sera: questo procedimento di stagionatura viene seguito per 3-4 mesi fino a completa acidificazione.

La migliore ricotta forte, ad ogni modo, subisce una fermentazione molto lenta, che a volte dura anche 5-6 mesi, fino a quando il ph della ricotta non raggiunge il valore di 3.8, valore in cui il prodotto è stabile e in cui si inibisce la formazione di batteri.

La ricotta forte è cremosa, vellutata, dal gusto forte e piccante.  La morte sua è sulla bruschetta, magari con due acciughine, ma viene utilizzata moltissimo anche come condimento nei sughi.

Ed è proprio questo che vi propongo oggi, una ricetta tradizionale pugliese, soprattutto salentina, ma anche lucana, diffusa soprattutto nel materano.

CAVATELLI SENATORE CAPPELLI CON SUGO DI RICOTTA FORTE

Ingredienti (per 4-5 persone)

400 gr di Cavatelli bio Senatore Cappelli
1 L di passata di pomodoro bio
1 cipolla
3-4 cucchiai di Ricotta forte
3-4 foglie di basilico
olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Procedimento:

Fate soffriggere la cipolla sminuzzata nell’olio extravergine d’oliva e versate in pentola la passata di pomodoro.

Fate arrivare a bollore, poi salate e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora.  Cinque minuti prima di togliere il sugo dal fuoco, aggiungete il basilico e 3-4 cucchiai di ricotta forte, a seconda dei gusti.  Fate sciogliere la ricotta forte mescolando ripetutamente e togliete dal fuoco.

Nel frattempo, fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata.  A cottura ultimata, scolate la pasta, rimettetela in pentola e mescolatela con un mestolo di sugo: eviterete, in questo modo, che i cavatelli si attacchino tra di loro.

A questo punto, impiattate e cospargete con abbondante sugo di ricotta forte.

Scritto da Angela

Finalmente le feste son terminate, son belle ma davvero stressanti, ed io mi sono rimessa a pasticciare in cucina.

In particolare, ho inaugurato il 2012 con la farina di grano arso per farci un meraviglioso cake.  Era da tempo che volevo provarlo, tentata anche dalle ricette di Elisa e di Sara che, al posto del grano arso ha utilizzato la farina di grano saraceno.  Il suo cake l’ho assaggiato personalmente a casa sua e mi ha davvero lasciato un bel ricordo.

Non ho utilizzato la salvia perché non ne avevo a disposizione in casa e perché preferisco di gran lunga il rosmarino.  Devo dire che non è il primo tentativo che faccio, perché la farina di grano arso è davvero difficile da dosare.  Abusarne significa appesantire troppo il cake con il suo aroma di tostatura.  Ma se utilizzata bene, se bilanciata opportunamente, la farina di grano arso conferisce al cake un sapore ed un profumo unico.

CAKE DI FARINA DI GRANO ARSO CON ROSMARINO E PANCETTA
La ricetta base è di Ilona Chovancova.

Ingredienti (stampo 25 cm x 11 cm):

140 gr di farina 00
40 gr di farina di grano arso
10 cl di latte
10 cl di olio vegetale
100 gr di grana padano DOP (di solito si usa il pecorino ma ho preferito il grana perché meno piccante)
100 gr di pancetta affumicata
3 uova
2-3 cucchiaini di aghi di rosmarino
1 bustina di lievito in polvere per torte salate
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Accendete il forno statico a 180°C.

Sbattete le uova in una ciotola capiente, insieme al latte ed all’olio.  Setacciate la farina 00 e quella di grano arso e aggiungetela gradualmente nella ciotola, mescolando con una frusta.  Unite, poi, il formaggio, il rosmarino e la pancetta affumicata.  Per ultimo, aggiungete il lievito in polvere, amalgamate il tutto per bene e regolate di sale e pepe.

Imburrate e infarinate uno stampo da cake, versateci il composto e livellate per bene.  Infornate per 45-50 minuti, fino a quando la prova dello stecchino vi confermerà che il cake è cotto.  Sformate quando il cake si sarà raffreddato.

Scritto da Angela

Adoro il tiramisù, in tutte le sue forme e in tutte le sue varianti.

Oggi vi propongo questa “non” ricetta che è uscita fuori semplicemente da “scarti” di altre preparazioni.  Il Natale è appena passato e mi erano rimasti pezzi di pan di spagna utilizzato per la torta della Viglilia, un po’ di crema di mascarpone utilizzata per preparare il tiramisù, e non volevo buttar via tutto questo ben di Dio.

Così, ho pensato di utilizzare queste rimanenze per preparare un’altra versione di tiramisù, da servire in tazze da cappuccino, e utilizzando come base il pandispagna, al posto dei savoiardi, imbevuto nel caffè, e la crema di mascarpone per simulare la “schiuma” del cappuccino.  Ma per dare un tocco di originalità a questo tiramisù, tra lo strato di pan di spagna e il mascarpone ho aggiunto un altro ingrediente: il Dolcenero al caffè.

Cos’è il Dolcenero?  Si tratta di vincotto con cioccolato, una goduria unica per il palato, da utilizzare ovunque, su gelato e qualsiasi dolce, ma è buonissimo anche da bere da solo.  Il Dolcenero che ho utilizzato in questa preparazione, inoltre, ha anche un delicatissimo aroma di caffé, adattissimo, quindi, ad accompagnare un tiramisù particolare.

Denso, dal gusto vellutato e delicato, ricorda molto il ripieno del “mon chèri”. Da provare assolutamente accompagnato al caffé: servitelo in un bicchierino da liquore accompagnato alla tazzina, farete un figurone!

Ingredienti:

rimanenze di pandispagna (o anche di pandoro, chissà quato ve ne sarà avanzato!)
crema di mascarpone
Dolcenero al caffè
caffè per la bagna del pandispagna.

Preparazione:

Procuratevi delle tazzine da cappuccino (o marocchino) trasparenti.  Prendete un pezzo di pandispagna, bagnatelo nel caffè e adagiatelo sul fondo della tazzina.  Versate uno strato di Dolcenero al caffè e, infine, aiutandovi con un sac-a-poche completate con uno strato di crema di mascarpone.  Rifinite con una spruzzata di cacao amaro in polvere.

Scritto da Angela

Oggi niente ricetta, ma solo un piccolo consiglio per un regalo natalizio gastronomico.

Qualche giorno fa, infatti, io e Giuseppe siamo stati nel bellissimo Relais Masseria San Giovanni che oltre ad essere una meravigliosa sala ricevimenti è anche sede di un laboratorio di pasticceria dove Gaetano, uno dei proprietari del relais, produce e custodisce segretamente la ricetta del famoso Dolcemandorla.

Del Dolcemandorla vi ho già parlato qui qualche mese fa, vi ho raccontato la storia, le sue antiche origini risalenti a Federico II di Svevia…

Vi ho già parlato della sua autentica regalità nell’aspetto (del resto, come vi ho già detto, è stata commissionata nel Medioevo da un sovrano), soprattutto se presentato in un certo modo, magari su una elegante alzatina.

E vi ho anche parlato del suo gusto molto raffinato, dolce sì ma mai stucchevole, difficilmente stanca il palato: il morbido impasto interno profuma di miele, e ben si contrasta con la delicata glassa di cioccolato bianco esterna e le croccanti mandorle a lamelle.

Quello che non vi ho detto, però, è che esiste anche una versione mignon del Dolcemandorla.  Confezionati come fossero dei rocher, questi mignon vanno via uno dopo l’altro e sono bellissimi da presentare a tavola.

E quindi perché non regalarli o, perché no, farseli regalare per Natale?  Sono facili da reperire, li trovate qui insieme a molti altri dlcetti pugliesi, come le famose cartellate (con miele o vincotto), le mandorle ricoperte di cioccolato e molto altro ancora!

Scritto da Angela

Halloween si avvicina, e questa ricorrenza fa immediatamente pensare alla zucca.  Ma, avete notato quante tipologie di zucche esistono?

Beh, sono veramente tante, con forme e colori differenti.

Ed io oggi vi propongo una ricetta che le mie nonne preparano spessissimo in questo periodo, a basa di zucca lunga o, come dicono loro “cucuzza logna“.

Ovviamente, il nome rispecchia la forma della zucca, che può raggiungere anche un metro di lunghezza, anche se quella che vedete in foto era lunga poco  più di 40 cm.

E’ una zucca molto tipica delle regioni meridionali, dalla Campania alla Sicilia.

La zucca lunga, oggi, ve la propongo in una succulenta zuppa, ricetta tradizionale costituita da ingredienti poveri ma genuini.  E’ una classica ricetta contadina, in grado di fornire il giusto apporto di proteine, vitamine e grassi, grazie alla presenza delle uova e del pezzente della montagna materana, presidio Slow Food di Basilicata.

ZUCCA CONTADINA DI ZUCCA LUNGA O “CUCUZZA LOGNA”

Ingredienti (per 3 persone):

1 Kg di zucca lunga
240 grammi di pomodori pelati
1 carota
1 costa di sedano
qualche foglia di basilico
3 uova
100 gr di pezzente della montagna materana
1/2 cipolla
pecorino lucano q.b.
1 bicchiere d’acqua
olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Procedimento:

Tagliate a pezzetti la zucca, dopo averla lavata accuratamente e sbucciata.  Affettate la salsiccia pezzente.

Fate soffriggere la cipolla nell’olio extravergine d’oliva.  Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete i pelati passati al passaverdure e salate a piacere.  Aggiungete la carota tagliata a rondelle e il sedano. Lasciate cuocere per 5 minuti.

Aggiungete, poi, la zucca tagliata e il pezzente della montagna materana.  Versate nel sughetto un bicchiere d’acqua (il sugo dev’essere lento), coprite e lasciate cuocere a fuoco lento, fino a quando la zucca risulterà morbida, e quindi, cotta.

Circa cinque minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungete nella zuppa qualche foglia di basilico fresco e le uova, sgusciate ma lasciate intere.  Coprite nuovamente la pentola, lasciate addensare l’uovo.

Servite in piccole cocotte di ceramica con una bella spolverata di pecorino lucano.

Scritto da Angela

E torniamo alla tradizione, alle ricette delle nonne, alle nostre radici.  Una ricetta particolarmente adatta per questo periodo, la coliba.

Si tratta di una ricetta molto antica, risalente al periodo greco, quando era diffusa tra i pagani l’usanza di preparare ricette a base di grano, simbolo di fertilità e prosperità.  In seguito, questa usanza si è diffusa tra i Cristiani ortodossi e in tutte le regioni della Magna Grecia (Puglia, Calabria e Sicilia) tanto da aver assunto nomi diversi.

In Puglia, in particolare nella provincia di Bari e Foggia, si chiama “Coliba”; scendendo in Salento si chiama “colva”; in Calabria e Sicilia, infine, questo dolce si chiama “cuccìa”.

La tradizione vuole che la coliba venga preparata il 2 novembre, giorno dei defunti, e che il grano, ingrediente base di questo dolce, venga fatto benedire in chiesa dopo la bollitura.

Quella che vi vado a descrivere è la versione prettamente pugliese che utilizza, oltre al grano tenero ed ai chicchi di melagrana, anche cedro candito, noci, cioccolato fondente e vincotto.

LA COLIBA (Ricetta tratta da La cucina pugliese di Luigi Sada)

Ingredienti (per 4-5 coppette da macedonia):

250 gr di grano tenero
1 melagrana matura grande
70 gr di noci sgusciate e tritate
pezzettini di cioccolato fondente a piacere
cubetti di cedro o arancia candita a piacere
cannella tritata q.b.
vincotto o cotto di fichi

Procedimento:

Fate bollire il grano in abbondante acqua per 10-15 minuti.  Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare il grano nell’acqua stessa. Quando il grano è freddo, scolate l’acqua.

Mettete il grano in una ciotola, aggiungete i chicchi di melagrana, le noci tritate, il cedro (o l’arancia) candita, il cioccolato fondente e la cannella tritata.

Servite nelle coppette e, infine, bagnate ogni porzione con abbondante vincotto o,se preferite, cotto di fichi.