Ormai l’estate è nell’aria ed è tempo di abbandonare cibi “invernali” come sughi, legumi o carni rosse per dar spazio, invece, a pranzi “freschi” che richiamano il mare.  Già da qualche giorno, infatti, con il graduale aumento delle temperature qui a sud, il mio consumo di frutta, verdura e pesce è cresciuto esponenzialmente.   E’ proprio di ieri, infatti, la ricetta che vi vado a presentare.

Ho trovato in pescheria delle splendide vongole e le ho comprate al volo, pensando già di abbinarli ai favolosi Scialatielli di Gragnano del Pastificio Gentile, autentica delizia per il palato, e viaggiare con la mente e con il palato verso la costiera amalfitana.

Scialatielli e vongole formano già un piatto perfetto; ma, ho pensato di arricchire il piatto con un paio di cucchiai di Pesto Mediterraneo.  Si tratta di un pesto molto particolare, un pesto vegano, composto solamente da basilico e pomodori secchi, senz’aglio, pinoli o formaggi di alcun tipo.  E’ davvero eccezionale, in negozio ha un successo strepitoso perché è estremamente saporito ma delicato al tempo stesso.  Un paio di cucchiai di questo pesto hanno donato al piatto la giusta nota acida, la giusta sapidità ed una freschezza incredibile.

Ingredienti (per 4 persone):

350 g di Scialatielli di Gragnano del Pastificio Gentile
800 g di vongole veraci
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di Pesto Mediterraneo
sale e pepe q.b.
prezzemolo tritato finemente q.b.

Procedimento:

Qualche ora prima (4/5 ore prima o anche la notte intera), mettete le vongole in una ciotola capiente completamente ricoperte di acqua salata e lasciatele spurgare in modo tale da eliminare eventuali residui di sabbia.  Sciacquatele per bene, se possibile, picchiettatele una per una dalla parte dell’apertura su un tagliere: in questo modo vi accorgerete se sono rimaste delle vongole completamente piene di sabbia che, quindi, andranno eliminate.

Mettete ora le vongole in una pentola capiente e fate cuocere per qualche minuto a fuoco vivo sino a quando si saranno completamente aperte.  Versate il vino bianco e lasciate evaporare.  Non appena aperte, togliete le vongole dal fuoco e separatele dal loro liquido di cottura che si è formato filtrandolo con colino a maglia molto stretta, in modo tale da eliminare gli ultimi eventuali residui di sabbia.  Conservate il liquido di cottura delle vongole perché verrà utilizzato successivamente.

In una casseruola, fate scaldare l’olio extra vergine d’oliva e fate imbiondire l’aglio.  Non appena l’aglio sarà pronto eliminatelo e versate il liquido di cottura delle vongole.  Unite anche il Pesto Mediterraneo e del prezzemolo tritato; mescolate e lasciate addensare.  A questo punto, versate nella casseruola anche le vongole (sgusciate, parzialmente sgusciate o con guscio a seconda del gusto personale) e fate saltare in padella per un paio di minuti.

Nel frattempo, fate lessare gli Scialatielli in abbondante acqua non molto salata.  Scolateli al dente, versateli nella casseruola con le vongole e completate la cottura, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura che, ricca di amido, andrà a legare tutti gli ingredienti.  Pepate a piacere, impiattate e spolverate altro prezzemolo fresco.

Chi ci segue attraverso i nostri canali social Twitter e  Facebook probabilmente saprà che qualche giorno fà, il 9 maggio eravamo in “trasferta” a Bologna per partecipare al primo wwworkers camp, il meeting dei lavoratori della rete tenutosi presso la Sala Borsa in piazza Nettuno.

Wwworkers nasce da un’idea di Giampaolo Colletti nel 2010, l’intento è quello di coinvolgere la community dei lavoratori della rete, ovvero coloro i quali lavorano grazie anche alla rete o esclusivamente attraverso il mezzo internet raccontando casi di successo di chi grazie ad internet ce l’ha fatta. Avevamo conosciuto la piattaforma Wwworkers già un paio di mesi fà quando ci hanno chiesto di partecipare alla community raccontando la nostra storia attraverso un’intervista.

Mai avremmo immaginato, però, che ci chiedessero di partecipare al Wwworkers camp per raccontare dal vivo Sapori dei Sassi perchè ritenuta una delle 60 storie di successo. Inorgogliti ed anche un pò increduli perchè convinti di non aver compiuto nulla di eccezionale, abbiamo deciso di partecipare al meeting anche per ascoltare tutte le altre storie presenti, partecipando agli interessantissimi workshop e seminari organizzati per l’occasione.

Una sala gremita di blogger e imprenditori della rete, i cosidetti Wwworkers in carne ed ossa, tutti ad ascoltare i vari seminari che si susseguivano nelle diverse sale dedicate al meeting.

Giunti al momento del nostro speech, tesi ed emozionati come non mai (l’emozione di Angela è evidente dal tremolio della sua mano che teneva la fotocamera…) abbiamo raccontato la nostra storia, quella di Sapori dei Sassi, la storia che vede due ragazzi investire tutto (sia in termini economici che di impegno) nella creazione di un’attività dapprima offline, con l’apertura di un punto vendita nel cuore dei Sassi di Matera e poi a distanza di un anno con l’apertura del primo shop online www.saporideisassi.it, laddove abbiamo da sempre concentrato tutte le nostre energie nella speranza e con la convinzione che potesse un giorno ripagarci di tutti i sacrifici.

Inizialmente negozio elettronico di soli Prodotti tipici Lucani, abbiamo poi inserito la gastronomia Pugliese, Calabrese, Siciliana e da poco abbiamo iniziato ad implementare anche la gastronomia Campana, l’obiettivo seppur molto ambizioso, è quello di divenire il punto di riferimento online per le eccellenze eno-gastronomiche di tutto il Sud Italia.

L’impegno è tantissimo, noi due da soli cerchiamo di dividerci al meglio tra il negozio fisico, questo blog, i fornitori, le spedizioni e sopratutto i nostri clienti, cercando di soddisfare le loro esigenze e risolvendo le problematiche che quotidianamente siamo portati ad affrontare. Per tutto ciò siamo occupati 7 giorni su 7 per svariate ore al giorno. Ci dicono che siamo pazzi e che dovremmo dedicarci di più a noi stessi e probabilmente hanno ragione.

Ma tutto ciò non ci pesa affatto, ci piace da matti fare quello che facciamo, e ci auguriamo che i nostri clienti riescano a percepire questa nostra passione.

Trova ciò che ami, e lascia che ti uccida. Charles Bukowski.

La Basilicata è ancora un territorio inesplorato che riesce ancora oggi a rimanere incontaminato, nonostante l’interesse turistico che va suscitando in questi ultimi anni.  L’entroterra rimane una delle aree di questa regione dall’incredibile fascino: è qui che sulle strade si incontrano le vacche podoliche allo stato brado che pascolano beate sulle strade, impedendo lo scorrimento di quelle poche auto che percorrono quelle curve impossibili.  E’ qui che sono presenti delle micro aziende agricole, prevalentemente a conduzione familiare, che puntano alla qualità dei prodotti realizzati più che alla quantità, contando su un territorio incontaminato, con acque purissime e tradizione antichissime tramandate da generazioni.

E’ a Gorgoglione, un paesino arroccato sulla montagna materana di qualche centinaio di anime, che nasce l’azienda di Mario Pietro Viola, un’imprenditore giovane, intraprendente e di grande cultura, con studi di medicina veterinaria e scienze agrarie.  La sua specialità sono i formaggi caprini e pecorini ma è anche l’unico allevatore lucano del famoso “Maiale Nero Lucano” da cui si ricavano dei prosciutti di grande pregio: è da diversi anni, infatti, che Mario collabora anche con il Consorzio del San Daniele.

In una fredda ma soleggiata gionata di febbraio io e Giuseppe siamo andati a trovarlo in azienda per capire e vedere con i nostri occhi come nascono i suoi formaggi e perché sono così buoni e genuini.  E’ stata una giornata splendida ed estremamente formativa perché abbiamo capito che dietro alla produzione di un formaggio non c’è solo la materia prima (latte) ed un impianto di trasformazione (un caseificio) ma molto, molto di più.

C’è, innanzitutto, un grande amore per gli animali.  Mario parlava degli agnellini, pecore, capre, maiali e cavalli come fossero suoi figli, attribuendo addirittura dei nomi ad alcuni di essi.  Del resto, come si fa a non amare un agnellino con un musetto come questo?

C’è poi un grande rispetto per la natura, abitudini e psiche degli animali stessi.  Se le pecore e gli agnellini hanno bisogno di ruminare in ampi spazi verdi a primavera ma, in inverno, hanno bisogno di luoghi coperti ma sempre ampi è importante che si rispetti tutto ciò, perché gli animali devono essere sereni, e tranquilli.  Ecco, quindi, decine di agnelllini saltellare allegramente nell’ampia e pulitissima stalla per coprirsi dalla freddissima giornata di febbraio.

La natura delle capre, invece, è quella del pascolo, all’aria aperta, anche con temperature un po’ più fredde.  Ed eccole qui, in un enorme recinto, sorvegliati da due docili ma efficienti cani/pastore, che scorrazzano liberamente.  Alcune di esse si sono avvicinate a me incuriosite dai miei flash, ed io subito ne ho approfittato per immortalarle.

Fondamentale, ovviamente è la loro alimentazione.  Qui Mario ci ha deliziato con spiegazioni tecniche sulla loro dieta, che deve essere molto equilibrata, con il giusto apporto proteico e di carboidrati.  Ci ha anche mostrato ciò di cui si nutrono i suoi animali: essenzialmente cereali (avena e orzo) e legumi (favino e pisello).

Ma ciò che emerge da una visita all’azienda di Mario è la sua dedizione, il suo assoluto rispetto del ciclo naturale della vita e la sua politica del “riciclo”, del non buttar via nulla.  Tutto ciò che è scarto viene riutilizzato.  Un esempio pratico? Beh, pensate che ha costruito un sistema di tubature che trasporta tutti gli scarti di produzione dei formaggi, come ad esempio il siero, nella stalla dei maiali in quanto il siero è fondamentale per la loro alimentazione.

Con un’attenzione simile alla qualità della materia prima e del sistema di produzione, Mario non può che produrre formaggi caprini e pecorini di qualità eccelsa, in cui coloranti e conservanti sono assolutamente banditi!

Ascoltare tutte queste informazioni è stata un’esperienza meravigliosa.  Dietro un grande prodotto c’è un grande lavoro che non si esaurisce nelle otto ore giornaliere ma che impegna l’intera giornata, l’intera esistenza. Si, perché la natura non è scandita da un orologio, non può essere programmata.  Bisogna conoscere a fondo la natura per poterci lavorare e per poterne ricavare il meglio.  E per fortuna la Basilicata ha ancora uomini come Mario o come Giovanni (di cui vi ho parlato qui) che portano avanti delle tradizioni puntando sempre e comunque sulla qualità.

Per restare sempre aggiornato sui temi dell’enogastronomia del Sud Italia, puoi seguirci su Twitter e su Facebook

Per chi non la conoscesse, la bottarga non è altro che un condimento proveniente dalle gonadi del pesce (prevalentemente muggine e tonno), ossia le sacche ovariche che vengono delicatamente estratte per non romperle, poi pulite per eliminare ogni impurità, poi sottoposte ad un processo di salatura ed infine pressate e stagionate.  La bottarga è un prodotto molto tipico delle due maggiori isole italiane: la Sardegna è famosa per la sua bottarga di muggine, mentre in Sicilia (in particolare nel Trapanese ed a Favignana) è molto sviluppata la produzione di bottarga di tonno.  Al palato, la bottarga di muggine è più delicata mentre quella di tonno ha un gusto più intenso e deciso.

Quando si parla di bottarga non si può che parlare anche di spaghetti.  Per la mia ricetta ho usato rigorosamente gli Spaghetti di Gragnano del Pastificio Gentile, garanzia di altissima qualità: la semola utilizzata dal Pastificio Gentile è la semola Senatore Cappelli, di provenienza rigorosamente lucana.  La sua porosità non ha eguali, in bocca questa pasta ha un gusto pieno e complesso, di grande tenuta e persistenza.

Per condire i miei spaghetti ho abbinato la bottarga ai carciofi.  Risultato? Provare per credere!

Ingredienti: (per 4 persone)

350 gr di Spaghetti di Gragnano Pastificio Gentile
2 carciofi
3-4 cucchiaini colmi di Bottarga di Tonno macinata
30 cl di vino bianco secco
1/2 scalogno
olio extra vergine d’oliva q.b.
sale q.b.

Procedimento:

Pulite i carciofi eliminando quasi tutto il gambo e le foglie esterne più dure.  Immergete i carciofi in acqua e limone in modo tale che non anneriscano.

Tagliate i carciofi cercando di mantenere le foglie abbastanza integre.  In una casseruola, fate scaldare l’olio, aggiungete la cipolla e fate imbiondire e, infine, aggiungete i petali di carciofo.  Cuocete a fiamma alta per un minuto, poi versate il vino bianco e lasciate evaporare.  Abbassate la fiamma e continuate la cottura fino ad appassimento.  Non aggiungete sale al condimento perché la bottarga che andrete ad aggiungere è già molto saporita

Nel frattempo, cuocete gli spaghetti di Gragnano in abbondante acqua salata.  Scolate al dente e versateli direttamente nella padella con i carciofi.  Aggiungete 2-3 cucchiaini di bottarga e fate saltare.  Versate un mestolo di acqua di cottura e fate risottare gli spaghetti, in modo tale che rilascino l’amido e si venga a creare una sorta di “cremina”.

Impiattate creando dei “nidi” di spaghetti e spolverate a piacere altra bottarga.  Buon appetito!

Per restare sempre aggiornato sui temi dell’enogastronomia del Sud Italia, puoi seguirci su Twitter e su Facebook

Siamo stati da Gianfranco Fino in agro di Manduria a vedere dove nasce il più famoso Primitivo di Manduria di tutti i tempi, il celebre, osannato e decantato ES, il vino che (come mai nessun altro prima) ha bissato il premio quale miglior vino d’Italia, colui che ormai da diversi anni mette d’accordo tutte le guide del vino italiane e non. Stracuriosi di scoprire il segreto dei vini di Gianfranco Fino siamo andati a trovarlo.

Mentre Gianfranco ci accompagna nei suoi vigneti ci spiega che il suo lavoro è iniziato (e continua tutt’ora) con una meticolosa ricerca di vecchi vigneti a bassissima produttività nelle zone limitrofe di Manduria dove le precipitazioni sono scarse e le piante sono spesso in leggero stress idrico, perchè per fare un grande vino è necessaria un uva sana, concentrata, ricca.

La vite è come un genitore che deve accudire i suoi figli, se deve badare a dieci o dodici di questi, dovrà dividersi per tutti loro ed ognuno di questi riceverà un pizzico dell’amore di cui un genitore è capace, al contrario un figlio unico può godere delle attenzioni del genitore tutte per sè, non sò se ho reso l’idea…

Gianfranco possiede diversi micro vigneti da un minimo di 50 anni sino ad appezzamenti con viti di quasi un secolo d’età, un vero spettacolo della natura.

La visita è poi proseguita in cantina dove abbiamo avuto la fortuna di assaggiare direttamente da una delle (uniche due) barrique quello che sarà l’ES più Sole 2012, il Primitivo passito di Gianfranco, quello che probabilmente sarà uno dei primi primitivi dolci naturali docg, un prodotto ottenuto solo nelle migliori annate da uve appassite direttamente in pianta, qualcosa di superlativo, opulento, viscoso, ricchissimo, dolce, suadente e mai stucchevole, grado alcolico importante ma ottimamente integrato, persistenza da record.

Per restare sempre aggiornato sui temi dell’enogastronomia del Sud Italia, puoi seguirci su Twitter e su Facebook

Uno dei Presidi Slow Food della Basilicata è il Pezzente della Montagna Materana.  Qualche giorno fa, approfittando di qualche giorno di calma lavorativa, siamo stati a Cirigliano, il secondo paese meno popoloso della Basilicata (poco più di 300 anime): è qui, però, che sorge la piccola zienda di Giovanni Ciliberti, grande lavoratore che ha saputo allargare i suoi orizzonti pur avendo vissuto in un microcosmo.  Giovanni come noi è un grande sostenitore di Slow Food e da sempre si dedica alla valorizzazione dei gioielli della nostra tradizione enogastronomica, la lucanica ed il Pezzente della Montagna Materana.  Visivamente questi due prodotti sembrano uguali ma, in realtà, sono completamente diversi.  La lucanica è prodotta dalle parti più pregiate del maiale; ha, pertanto, pochissime parti grasse e, inoltre, è conciata con semi di finocchietto selvatico e polvere di peperone dolce di Senise (la polvere ottenuta macinando i famisissimi “Peperoni Cruschi”).  Il Pezzente, invece, è un prodotto completamente diverso, ed ora vi spiego perché.

Il Pezzente della Montagna Materana è prodotto dai tagli meno pregiati del suino, ossia le parti più grasse: del resto, non a caso si chiama “pezzente”, era la salsiccia dei poveri, di coloro che non potevano permettersi salumi preziosi.  I suini sono rigorosamente di provenienza lucana: vengono da Picerno (PZ), un’altro paesino a circa 100 Km da Cirigliano e sono tutti allevati allo stato brado.  Altra particolarità del Pezzente è poi la concia, composta da ingredienti altrettanto “poveri”: semi di finocchietto selvatico lucano, essiccati all’ombra come vuole la tradizione per mantenerne l’aroma, la polvere di peperone dolce (peperone di Senise IGP), sale italiano e aglio fresco prodotto in loco.  Pertanto, non vengono utilizzati ingredienti “chimici”: né coloranti (la tipica colorazione rossa uniforme è data dalla polvere di peperone dolce), né conservanti o starter di alcun tipo.  Persino il budello utilizzato per l’insaccamento è un budello di suino naturale, nel pieno rispetto della tradizione.

Al di là del prodotto in sè che, ovviamente, già conoscevo anche “gustativamente parlando”, ciò che mi ha più colpito della visita in azienda erano i sorrisi di tre persone (Giovanni e due bravissime ed efficientissime dipendenti) che, nonostante il lavoro ripetitivo, svolgevano i propri compiti con il sorriso e la consapevolezza di produrre un grande prodotto, un prodotto depositario di tutta la tradizione lucana.  Anche le fasi di produzioni, infatti, sono manuali, nulla di meccanico: soltanto un’ impastatrice per la concia ed un piccolo macchinario per velocizzare l’insaccamento. Di seguito, ad esempio, vedete Giovanni intento ad insaccare del pezzente.

Qui, invece, si vedono le sapienti mani di una delle due ragazze intenta a legare manualmente con uno spago di canapa naturale i vari “ferri di cavallo”.

Con un apposito punteruolo, il pezzente viene poi bucherellato per eliminare le bolle d’aria venutesi a creare all’interno del budello.

Il Pezzente della Montagna Materana viene poi appeso su apposite strutture e qui rimarrà per 4-5 giorni per asciugare a temperatura controllata, proprio come si faceva in passato.

Segue, infine, il lungo periodo di stagionatura che avviene in appositi locali a temperatura controllata.  Il Pezzente della Montagna Materana non viene messo in commercio, infatti, se non trascorrono almeno 30 giorni di stagionatura; pertanto, la fase di stagionatura non viene accelerata perché l’obiettivo di Giovanni non é la quantità ma la qualità.  E quando si rispettano i tempi della natura il risultato è assicurato: un prodotto che assicura facilità nel taglio, uniformità del colore e un equilibrio gustativo incredibile.

Al taglio il Pezzente della Montagna Materana è un’esplosione di profumi, in cui tutte le spezie sono ben dosate e distinguibili.  In bocca il pezzente è morbido, armonico e perfettamente equilibrato.  Anche in cucina questo salume trova innumerevoli usi.  E’ ottimo, ad esempio, per insaporire i sughi, o anche sbriciolato e saltato in padella con uova e verdure (scarola, spinaci).  Un consiglio? Provatelo anche cotto sotto la cenere: è eccezionale!

Nella nostra visita all’azienda di Giovanni abbiamo avuto anche il tempo di girare un piccolo video.  Premetto che si tratta di un video mooooolto amatoriale, girato con strumenti non professionali: pertanto, la qualità non è delle migliori.  Ad ogni modo, ve lo mostro ugualmente perché in questo modo potete vedere la professionalità e la passione di Giovanni e delle sue bravissime collaboratrici.  Spero vi piaccia.  Enjoy! :)

Per restare sempre aggiornato sui temi dell’enogastronomia del Sud Italia, puoi seguirci su Twitter e su Facebook

Era da tempo che volevo provare la ricetta dei Taralli pugliesi, delle Cancelle materane e dei Finocchietti ma c’era sempre il timore di non essere in grado.  Mi dicevo “non verranno mai croccanti fuori e friabili dentro” come quelli che ho, per mia fortuna, possibilità di acquistare nei migliori panifici materani.  Poi un giorno, per puro caso trovo su Facebook un link al blog di Ornella con la sua ricetta dei taralli pugliesi e….non ho resistito, ci ho provato.

Anche perché è bello presentare a tavola, oltre al Pane di Matera IGP anche altri prodotti da forno che possano accompagnare ed esaltare le pietanze.  Alla ricetta di Ornella, però, ho apportato delle modifiche.  Prima di tutto la base: la farina.  Io non ho utilizzato la farina di grano tenero ma, come da tradizione, la Semola rimacinata di Grano Duro che conferisce ai taralli un aroma più rustico anche se si perde un po’ della friabilità che hanno, invece, i taralli fatti con farina 00.  Per rendere i taralli ugualmente friabili ho aumentato la quantità di vino bianco nell’impasto: son partita da 100 ml e poi ne ho aggiunto ancora in base a ciò che l’impasto richiedeva (ed ovviamente, la semola di grano duro ne ha richiesto parecchio).  Al posto del lievito di birra, infine, ho utilizzato una puntina di ammoniaca alimentare che ha reso la parte interna ancora più friabile.

Il risultato? beh, ho ottenuto proprio quello che desideravo: all’esterno erano molto croccanti e, internamente, di una friabilità unica.  Non immaginate la soddisfazione!.  Come spezie ho utilizzato i semini di finocchietto selvatico e la polvere di peperone dolce (su una parte dei tarallini).

Impastare a mano è stata davvero dura: ho dovuto sudare per circa mezz’ora prima che l’impasto risultasse liscio e lavorabile.   Particolarità dei taralli è, inoltre, la loro doppia cottura: dopo averli formati vanno dapprima bolliti e, dopo averli fatti asciugare per diverse ore, infornati.

Ingredienti:

500 gr di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli
100 ml di olio extravergine d’oliva
100 ml di vino bianco secco + altro vino bianco secco (a seconda del grado di assorbimento della farina)
1/2 cucchiaio di sale
1 punta di cucchiaino di ammoniaca alimentare (o lievito di birra)
Spezie (io 1/2 cucchiaio di Semi di Finocchio selvatico e un cucchiaino di polvere di peperone dolce)

Preparazione:

Setacciare la semola rimacinata di grano duro a fontana con il sale e l’ammoniaca alimentare.  Scaldate lievemente l’olio extravergine ed i 100 ml di vino bianco secco e versateli delicatamente sulla semola.  Scaldate anche altro vino bianco e tenetelo da parte in una ciotolina: lo utilizzarete solo se necessario, se lo richiederà l’impasto.  Impastate a lungo e vigorosamente aggiungendo pian piano altro vino bianco se l’impasto vi risulta asciutto, sino ad ottenere una palla liscia e lavorabile.  Se impastate a mano ci vorrà circa una mezz’oretta.  Quando l’impasto è quasi pronto aggiungete le spezie.  Io ho utilizzato i semini di finocchietto selvatico in quasi tutto l’impasto.  Prima, però, ne ho tagliato un pezzettino e l’ho impastato a parte con la polvere di peperone dolce.

Lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti sotto una ciotola.

Tagliate ora un pezzettino di impasto e formate con le mani dei salsicciotti lunghi e il più sottile possibile.  Create ora le forme che desiderate: tarallini, cancelle o finocchietti (quelli lunghi) avendo cura di premere bene con il dito in titti i punti di giuntura.

Versate dell’acqua in una grossa pentola, salatela, aggiungeteci un cucchiaio di olio (in questo modo i taralli non si attaccheranno) e portate a bollore.  Immergete i taralli, pochi per volta nella pentola e scolateli con una schiumarola non appena salgono a galla (dopo circa 1-2 minuti).  Disponete i taralli bolliti su una spianatoia e fateli raffreddare ed asciugare per 4-5 ore (vi consiglio di bollirli la sera, di lasciarli asciugare per tutta la notte e poi infornarli il mattino seguente).

Preriscaldate il forno a 200-220°C.

Disponete i taralli su una leccarda ricoperta di carta da forno ed infornate sino a doratura (circa 10 minuti).  Lasciate raffreddare prima di servirli a tavola.  Se volete conservarli per più giorni, vi consiglio di farlo in una scatola di latta e, soprattutto in una stanza fresca e asciutta (non in cucina, altrimenti prendono umidità!).

Credetemi…vanno a ruba!

Per restare sempre aggiornato sui temi dell’enogastronomia del Sud Italia, puoi seguirci su Twitter e su Facebook

Scritto da Giuseppe

Quello di Gabrio Bini non è un Moscato di Pantelleria (Zibibbo) qualsiasi e questo non perchè sia vinificato secco nè perchè è vinificato in anfore interrate e neanche perchè non vi è solforosa aggiunta. Il Serragghia Bianco è il simbolo di un modo di vivere, concentrato di un territorio e della sua cultura, sintesi estrema del concetto di “naturalità del vino”.

Ottenuto da agricoltura biodinamica, nessun utilizzo di chimica nè in vigna nè in cantina, zero solfiti aggiunti, nessuna chiarifica, nessuna filtrazione, nessun lievito selezionato.

Nell’ultimo periodo si sta parlando molto della questione dei vini cosidetti “naturali”, nascono anche discussioni accese e conseguenti fazioni opposte, i naturalisti  da una parte e i convenzionalisti dall’altra, per alcuni il vino “naturale” è solo una moda del momento, un onda da cavalcare, per altri è una scelta compiuta in tempi non sospetti a testimonianza di un modo di essere e di concepire la vita quindi anche il vino, per altri ancora è divenuta un’ossessione.
Ho sentito gente (parecchia) dire che “i vini naturali puzzano”, e per alcuni è vero, credo che come anche nei convenzionali, ci siano vini buoni e vini cattivi. C’è l’abito realizzato su misura dal sarto a confronto con l’abito dell’industria manifatturiera, ci sono sarti più bravi e sarti meno bravi, poi ci sono quelli straordinari ed è tutt’altra storia.

Giotto Bini ha sintetizzato attraverso il Serragghia Bianco sole, terra, vento e profumi della Sicilia allo stato liquido, dal colore giallo intenso quasi ambrato, al naso è strabordante, inebria con profumi floreali e fruttati, accenni mielosi ed erbacei, ventaglio aromatico spaventoso, in bocca ci si aspetterebbe un discreto residuo zuccherino ed invece eccolo secco, dritto, piacevolissimo, torna prepotente il bouquet aromatico e chiude lunghissimo e piacevolmente tannico.

Serragghia bianco è l’evoluzione nel bicchiere, un vino “vivo”, strabiliante per metamorfosi, emozionante per i suoi contrasti estremi, scioccante.

Per restare sempre aggiornato sui temi dell’enogastronomia del Sud Italia, puoi seguirci su Twitter e su Facebook

Dopo ormai diversi anni di vendita al dettaglio nel nostro punto vendita, tramite il nostro negozio elettronico ed una assidua frequenza su diversi canali social, abbiamo raccolto tante domande da parte dei nostri clienti. Tra le più comuni vi sono certamente quelle che riguardano le differenze tra la semola e la semola rimacinata, tra il grano duro ed il grano tenero.

Sull’argomento “grano e derivati” vi è ancora molta confusione tra i non addetti ai lavori, pensate che una delle ultime richieste pervenutaci da una cliente è stata quella di “farina bianca Senatore Cappelli”, se vi sembra non ci sia nulla di strano, continuate a leggere questo post, ne avete bisogno.

Innanzitutto una distinzione basilare: grano tenero e grano duro.

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene la cosidetta farina bianca che può essere di diverse tipologie in base al grado di raffinazione: farina integrale, farina tipo 2, farina tipo 1, farina tipo 0, farina tipo 00 la più raffinata.

Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola integrale, la semola e la semola rimacinata. Dal grano duro non è, quindi, possibile ottenere la cosidetta “farina bianca”, la semola ha caratteristica di essere più “giallina” per la presenza di carotenoidi e granulosa, simile ad una sabbia sottile per intenderci, la farina, invece, è bianchissima e di consistenza polverosa.

Sotto il profilo prettamente salutare è risaputo che le farine quanto più sono raffinate quanto più sono dannose per la salute umana, la farina 00 è ritenuta “veleno” da fior fior di esperti, la farina raffinata è difficile da digerire, povera di sali minerali, aminoacidi e vitamine, determina un innalzamento dell’indice glicemico con conseguenze pericolosissime per la salute umana.
Veniamo al grano duro, così come anche per il grano tenero ne esistono diverse varietà con caratteristiche diverse, uno dei grani duri più pregiati e richiesti è la varietà denominata Senatore Cappelli, un grano non irradiato da raggi gamma, dal basso contenuto glutinico facile da digerire adatto a chi soffre di lievi intolleranze al glutine.

La semola è un prodotto meno raffinato rispetto alla semola rimacinata, dal colore giallo più intenso è di granulosità più grossolana, è ideale per la produzione della pasta fatta in casa la quale a differenza di quella prodotta con la semola rimacinata  risulta più compatta e callosa, conserva grande sapidità e profumi, inoltre, risulta molto più facilmente digeribile.
Con la semola non è possibile preparare lievitati di nessun genere o comunque vivamente sconsigliato poichè non lieviterebbero affatto, si avrebbe una massa compatta e sofficità pari a zero.

La semola rimacinata di grano duro è ottenuta con un passaggio in più in fase di molitura, è di granulosità più sottile, dal colore più chiaro rispetto alla semola, è ideale per pizze, focacce ed altri lievitati. A dire il vero è possibile utilizzarla anche per la pastificazione ma la pasta ottenuta con la semola rimacinata è qualitativamente inferiore a quella realizzata con 100% semola poiche la semola rimacinata conferisce alla pasta una minore consistenza, la pasta si spappola facilmente, tiene la cottura molto meno, è più difficile da digerire, meno profumi e sapore.

Per restare sempre aggiornato sui temi dell’enogastronomia del Sud Italia, puoi seguirci su Twitter e su Facebook

Tra le varietà di olive più largamente coltivate nel sud Italia vi è certamente la Coratina, cultivar originario di Corato e ampiamente diffusosi in tutto il nord barese e nel corso dei secoli dapprima in tutta la Puglia e poi anche (seppur con meno frequenza) in Basilicata e Calabria. Così come avvenuto per molti vini del sud, anche la Coratina è quasi sempre stata considerata una varietà di oliva il cui olio serviva per “tagliare” altri oli poveri di personalità, carenti di sensazioni fruttate e di un’impronta decisa.

La caratteristica più evidente degli oli realizzati da 100% olive di varietà Coratina è certamente quella di avere spiccati sentori fruttati, piccante e amaro, questi ultimi sono spesso erroneamente percepiti come attributi negativi dell’olio, al contrario l’olio di coratina è di qualità eccellente, (i parametri che definiscono un olio extravergine di ottima qualità li trovate qui).

L’amaro ed il piccante non sono affatto dei difetti dell’olio ma denotano una altissima concentrazione di polifenoli, potentissimi antiossidanti che ritardano l’invecchiamento cellulare, prevengono i tumori, arteriosclerosi ed altre malattie. I polifenoli oltre ad avere effetti benefici sulle persone sono benefici anche per l’olio stesso, infatti il numero di polifenoli è determinante per la vita dell’olio, ne aiuta la conservazione preservandolo dall’azione dei perossidi, quindi un più alto numero di polifenoli significa per i consumatori una maggior protezione contro tante malattie e per l’olio una “vita” più lunga.

Gli oli ottenuti da 100% Coratina hanno il più alto numero di polifenoli (spesso il 300% rispetto ad altre varietà) ed il più alto tasso di acido oleico che aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari liberando le arterie dal cosidetto “colesterolo cattivo”.

Certo è che non è facile addomesticare il palato ai gusti forti, decisi e saporiti, motivo per cui gli oli monocultivar Coratina non sono mai decollati (commercialmente parlando) al contrario di oli ottenuti miscelando varietà più dolci con la Coratina. Grazie ad alcuni accorgimenti ed un pizzico di allenamento si potrebbe, tuttavia, imparare a gustare olio extra vergine di Coratina traendo giovamento dalle straordinarie caratteristiche salutari che lo contraddistinguono dalla stragrande maggioranza delle altre cultivar.

Basterebbe imparare ad utilizzarlo in quantità adeguate senza necessariamente annaffiare il cibo con l’olio…

Per restare sempre aggiornato sui temi dell’enogastronomia del Sud Italia, puoi seguirci su Twitter e su Facebook