Scritto da Angela

Inizio questo post col dire che mai e poi mai avrei pensato di preparare da sola il Marro.  Si perché sebbene ormai sia difficilissimo da trovare già pronto, io ho il mio macellaio di fiducia che me lo prepara spesso.

Questa volta, invece, mi sono davvero impegnata a prepararlo da sola e, anche se il risultato non è stato proprio perfetto (io non ho la maestria del mio amico macellaio, purtroppo, a ognuno il suo! ), mi posso ritenere davvero soddisfatta.  E quando l’ho detto ai miei parenti sono rimasti a bocca aperta: non è proprio cosa di tutti i giorni trovare una ragazza di 28 anni che prepara…il marro!

Si tratta di una ricetta antichissima e tradizionale della Puglia e del materano: ho scoperto, infatti, grazie alla bella Tinuccia, che il marro non è quasi per niente conosciuto nel potentino.

Il Marro non è altro che un grosso involtino di interiora di agnello, avvolto nella reticella dell’agnello stesso e legato con le budella.  In pratica, sarebbe una versione grande degli “gnimmiriedd” (che un giorno vi farò vedere in foto), ossia piccoli involtini di interiora tipici delle mie parti.  Anche se, come vedremo, una piccola differenza tra il marro e gli gnimmirieddi c’è: il primo, infatti, è condito al suo interno anche con pecorino, prezzemolo ed aglio, mentre i secondi non hanno nezzuna speziatura.

Devo dire, però, che questo post è stato scritto a più mani, coinvolgendo altre tre blogger a me molto vicine (e non solo geograficamente!): oltre a Tinuccia, anche Gea (meglio conosciuta come “Rastamamma” su Cookaround) e…Ornella!  Perché ho avuto bisogno del loro aiuto? Beh, per capire l’origine del nome dialettale di questa ricetta.  Il Marro, infatti, in dialetto viene chiamato ” ‘U Cazzmarr“, ovvero Cazzomarro.

Ora, io ho sempre pensato che fosse stata aggiunta la parola “cazzo” a “marro” per via della forma evidentemente fallica dell’involtino.  Anche le mie nonne mi hanno confermato questa mia supposizione: per loro questa forma dialettale deriva proprio dalla forma dell’involtino, che riprendeva quella dell’organo genitale del montone o del toro.

Chattando con Gea ed Ornella, però, è venuta fuori un’altra ipotesi.  “Cazz” nel nostro dialetto deriva anche da “cazzare” ovvero “schiacciare“, pertanto il “cazzmarr” non è altro che un grosso marro di pezzi di interiora cazzate, ossia schiacciate.  E devo dire che questa è l’ipotesi più plausibile.  Del resto, se guardiamo l’ipotesi etimologica della parola volgare “cazzo” da parte di Antonio Lupis nel 2002, secondo cui questo termine è connesso al verbo latino capitiare con valore di “infilare, mettere dentro con forza” (fonte: Wikipedia), risulta chiaro che il cazzmarr non ha nulla a che vedere con la forma fallica!

Anche se devo ammettere che mi piaceva molto la mia supposizione che aveva avuto una minima conferma nella conoscenza sull’argomento delle mie nonne, forse perché la vedo maggiormente rispondente ad una società contadina, con scarso o addirittura nullo livello di istruzione, e che usava coniare termini associando spesso gli oggetti ad altre forme.

Ma veniamo alla ricetta.  Vi mostrerò e tenterò di spiegarvi come si prepara il marro, che una volta pronto, può essere cotto allo spiedo oppure al forno con patate e lampascioni.  Io ho preparato proprio quest’ultima versione.

IL MARRO, O “CAZZMARR” O “CAZZOMARRO”

Ingredienti: (con circa 1Kg di frattaglie ho preparato 3 marri piccoli)

Per la preparazione del marro...

1Kg circa di Frattaglie d’agnello (polmone, fegato, cuore, animelle)
Budella d’agnello
Reticella d’agnello (che in dialetto materano si chiama “zappa”)
100 gr di pecorino lucano grattugiato
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo e sale q.b.
Succo di 1 limone

E inoltre…

(per la preparazione di 1 dei 3 marri)
300 gr di lampascioni
500 gr di patate
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
prezzemolo e sale q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:

Lavate le budella in acqua tiepida e succo di limone, in modo da eliminare la loro untuosità. Ripassatele poi in acqua corrente, facendo scorrere l’acqua anche all’interno delle budella.  Fatele scolare per bene.  Sbollentate per un minutino circa la reticella d’agnello, scolatela e passatela immediatamente nell’acqua fredda.  Fate scolare nuovamente per bene e tagliatela grossolanamente in rettangoli da circa 20 x 15 cm.
Tagliate a striscioline le frattaglie, salatele, sminuzzate finemente l’aglio e il prezzemolo.
Ora siete pronti per preparare il marro.

Stendete la reticella d’agnello e disponeteci le striscioline di frattaglie, poi abbondante pecorino, aglio e prezzemolo.  Avvolgete la reticella come se doveste preparare un polpettone.  Prendete ora le budella e legate prima le due estremità, in modo tale da evitare che le frattaglie fuoriescano e poi continuate a cerchi concentrici cercando di essere più omogenei possibile.

Pulite i lampascioni asportando la base e la radice e applicate un piccolo taglio a croce sulla base.  Fateli bollire per un paio di minuti in acqua salata: in questo modo perderanno parte dell’amarognolo che li caratterizza e si ammorbidiranno leggermente e cuoceranno poi uniformemente alle patate ed al marro in forno.

Tagliate le patate a piccoli tocchetti, mettetele in un contenitore insieme al marro e lasciate insaporire il tutto per una mezz’oretta con una marinata composta dal vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo e sale.

Disponete il marro in una teglia da forno con le patate, i lampascioni e quel che resta tella marinata.  Aggiungete altri 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva ed infornate a 180°C per circa 45 minuti, o comunque fino a quando la parte piu esterna apparirà dorata e croccante e fino a quando, infilando uno stecchino al centro del marro, non apparirà un liquido rosa chiaro.

Quando sarà cotto, fate riposare la carne a forno spento per una decina di minuti coperta da carta stagnola e poi servite il tutto su un piatto da portata.

Tagliate a fette e servite ai commensali insieme alle patate ed ai lampascioni.  Buon appetito!

Scritto da Angela

Conoscete gli “Ziti“? Si tratta di un formato di pasta tipico delle regioni meridionali, dalla Campania sino alla Sicilia.  E’ una pasta lunga, a forma di cannuccia, a volte complicata  da mangiare tanto che in molte ricette meridionali gli ziti vengono spezzati (rigorosamente a mano!) e vengono utilizzate anche le schegge che saltano mentre li si spezza, perché contribuiscono ad amalgamare il condimento con la pasta.

E sapete perché si chiamano così?  Nei dialetti delle regioni meridionali gli “ziti” sono i “fidanzati“.  La pasta ha preso, pertanto, questo nome perché veniva utilizzato moltissimo nei pranzi/cene di fidanzamanto.

Qui in Basilicata, si usa moltissimo arricchire questo piatto con i carciofi fritti, che conferiscono al piatto un aroma ed un gusto eccezionali ed invitanti.  Del resto, questo è il periodo dei carciofi ed io ne ho subito approfittato per prepararlo.

ZITI AL FORNO CON I CARCIOFI

Ingredienti (per 5-6 persone)

500 gr di ziti
8 carciofi
3 uova (2 serviranno per la frittura dei carciofi e 1 per la pasta)
2 barattoli di pomodori pelati
100 gr di salsiccia lucanica piccante (o dolce a seconda dei gusti)
100 gr di mortadella (affettata leggermente più spessa)
150 gr di pecorino grattugiato
1 scamorza
1/2 cipolla
foglioline di basilico
olio extravergine d’oliva, sale q.b.

e inoltre…

farina q.b. per infarinare i carciofi
1 limone

Procedimento:

Innanzitutto, dovrete mondare e friggere i carciofi.
Bagnatevi le mani con del succo di limone, in modo tale che non si anneriscano.  Tagliate le foglie dure più esterne e lasciando solo la parte interna, più chiara e morbida.  Mondate il gambo tagliando via la parte fibrosa più esterna.  Mozzate la punta dei carciofi e divideteli in 4 parti.  Fateli ora bollire per qualche minuto in acqua salata.

In una ciotola, sbattete 2 uova con un po’ di pecorino ed un pizzico di sale.  Infarinate i carciofi e poi passateli nella ciotola con le uova.  Friggete i carciofi in abbondante olio extravergine d’oliva fino doratura.

Adesso, preparate il sugo.  Fate soffriggere l’olio extravergine d’oliva e la cipolla tagliata finemente.  Aggiungete i pelati passati al passaverdure, in modo tale da eliminare quanti più semi possibile, e salate a piacere.  Fate cuocere per circa 30 minuti.  Qualche minuto prima di spegnere il sugo, aggiungete qualche foglia di basilico.

Cuocete gli ziti in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente.  Piccolo trucchetto: per evitare che gli ziti si attacchino tra di loro in cottura, versate un cucchiaio d’olio nell’acqua di cottura.  Nel frattempo, affettate la salsiccia e la scamorza.

Preriscaldate il forno a 200°C.

Adesso che abbiamo a disposizione tutti gli ingredienti necessari, possiamo procedere con la composizione dei vari strati di pasta.  Prendete una teglia da forno alta (la mia 30 x 25 cm) e versate sul fondo un mestolo di sugo: ciò eviterà che la pasta si attacchi alla teglia.  Coprite con un primo giro di pasta, distribuite delle fettine di salsiccia piccante, scamorza, carciofi fritti e spolverate del pecorino.  Coprite il tutto con un altro giro di ziti, versate del sugo, cospargete di pecorino, distribuite delle fette di scamorza e mortadella.  Coprite ancora con un altro strato di pasta, versateci il sugo rimasto e spolverate ancora del pecorino.  Sbattete l’ultimo uovo ribasto e distribuite uniformemente sulla superficie della pasta.

Infornate la teglia coperta con della carta di alluminio, in modo tale che la pasta non si asciughi.  Non appena inizia a bollire (sentirete il classico sfregolio del bollore) alzate la temperatura del forno a 230°C e fate cuocere per altri 15 minuti.  Gli ultimi 5 minuti, togliete la carta di alluminio e fate gratinare la superficie.

Scritto da Angela

Gli hamburgers sono quei pasti “salvezza” che ti risolvono quelle giornate in cui proprio non sai cosa cucinare o non hai il tempo di farlo.  Inoltre, piacciono tanto ai bambini e sono estremamente versatili perché puoi cambiare gli ingredienti a seconda dei gusti personali.

Amo, inoltre, aggiungere alla carne le verdure, che rendono gli hamburgers più leggeri e salutari; anzi, devo dire che mi piacciono sempre di più gli hamburgers vegetariani, tanto che ormai li sostituisco quasi sempre a quelli di carne.

Questa volta, però, ho preparato dei fantastici hamburgers di carne di vitello e spinaci, prestando molta attenzione agli ingredienti.  Oltre alla carne, indispensabile è la qualità degli spinaci: che tristezza utilizzare quei cubetti surgelati che si trovano nei banchi frigo dei supermercati! Trovate un bravo contadino o affidatevi ad un bravo fruttivendolo per procurarvi degli spinaci sempre freschi, gustosi e che, sicuramente, non hanno perso tutte le loro proprietà nutritive (come succede per i cubetti surgelati!).

Fondamentale, inoltre, il pane utilizzato.  Per essere più chiara, io non uso quasi mai il “pangrattato” già pronto, se non per la panatura (di cotolette, ad esempio.).  Io utilizzo la mollica di pane di matera raffermo: una volta ridotta in briciole finissime, negli impasti conferisce una sofficità incredibile che con il pangrattato non si riuscirà mai ad ottenere.  Ecco perché a me la frittata, ad esempio, viene molto alta e soffice: il segreto è nella mollica di pane.

Il prezzemolo, inoltre, dev’essere freschissimo e profumato.  Ma l’ingrediente segreto, per insaporire l’impasto, è stato sicuramente lui, il Pezzente della Montagna materana, presidio Slow Food di Basilicata.  Questa salsiccia tradizionale lucana prodotta dalle parti meno pregiate del maiale (le parti più grasse), infatti, è estremamente aromatica perché è conciata con finocchietto selvatico e aglio.  Pertanto, ne ho preso un bel pezzo, circa 70-80 gr, l’ho tritata nel frullatore e l’ho aggiunta all’impasto.  Sapeste che profumo!

HAMBURGHERS DI VITELLO CON SPINACI E PEZZENTE DELLA MONTAGNA MATERANA

Ingredienti: (per circa una quindicina di mini-hamburghers)

450 gr di carne macinata di vitello
70-80 gr di salsiccia pezzente
300 gr di spinaci
50 gr di scamorza
50 gr di pecorino grattugiato
Mollica di pane raffermo tritata (circa 4-5 cucchiai)
1 uovo per legare l’impasto
prezzemolo tritato finemente a piacere
sale e pepe q.b.

e inoltre…
Pangrattato (per la panatura)
olio extravergine d’oliva (per la cottura)
Aceto di vincotto (a piacere, per arricchirne il gusto)

Procedimento:

Pulite gli spinaci freschi e lessateli in acqua salata sino a quando non saranno ammorbiditi.  Scolateli, strizzateli per bene e lasciateli raffreddare.  Una volta freddi, passate leggermente gli spinaci al frullatore: non riduceteli in poltiglia, devono essere lievemente sminuzzati.

Passate al frullatore anche il pezzente della montagna materana e svuotatelo in un’ampia ciotola a cui unirete anche gli spinaci sminuzzati, la carne macinata, la scamorza tagliata a minuscoli cubetti, il pecorino grattugiato ed il prezzemolo.

Iniziate ad impastare aggiungendo gradualmente la mollica di pane raffermo rendendo, così l’impasto modellabile.  Aggiustate di sale e pepe.

Raggiunta la giusta consistenza, siamo pronti per la formatura.  Di solito si prende una parte ti impasto, si forma una palla e poi la si schiaccia fino a raggiungere uno spessore di 1-1,5 cm.

Ma, dato che a me piace fare le cose per bene, mi sono servita di un coppapasta.  Ecco una foto del “the making of”.

Prendete, quindi, un coppapasta (io ne ho usato uno di diametro 8cm per creare mini-hamburgers) e poggiatelo su un piatto ricoperto di pangrattato: in questo modo, quando andrete a mettere l’impasto nel coppapasta, la parte sottostante sarà già ricoperta di pangrattato e sarà più facile staccare l’impasto dal piatto.

Inserite dell’impasto nel coppapasta e schiacciatelo uniformemente in modo tale che si crei un disco di 1-1,5 cm.  Sfilate il coppapasta e completate la panatura nella parte superiore ed ai lati.  Ripetete l’operazione sino alla fine di tutto l’impasto.

Fate scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella e fate cuocere gli hamburghers di spinaci e pezzente fino a completa doratura.  Potete impreziosire, come ho fatto io, con dell’aceto di vincotto, denso e vellutato.

Buon appetito!

Scritto da Angela

Le Cocule Salentine sono tradizionali della Quaresima, quindi siamo nel periodo giusto.  Le ho scoperte un po’ per caso, in uno dei miei colloqui “culinari” con una cliente leccese, anche lei appassionata di cucina e fortemente legata alle tradizioni.

Così, ho approfittato della sua gentilezza e le ho chiesto qualche ricetta tradizionale salentina del periodo di Pasqua e lei mi ha suggerito, tra tante, anche questa.

Mi sembrava molto semplice da preparare, e mentre mi raccontava gli ingredienti aumentava la salivazione.

Le cocule, infatti, non sono altro che polpettine di patate, pane raffermo e altri ingredienti (pecorino, ricotta forte, prezzemolo, menta…) cosparse di abbondante salsa di pomodoro e cotte nel forno con una generosa quantità di scaglie di cacioricotta, per renderle filanti in superficie.  Esiste anche un’altra variante che prevede l’uso della ricotta al posto delle patate, ma io preferisco di gran lunga le patate.

Nota importante: vi consiglio di utilizzare il pane raffermo tritato nell’impasto e non il pangrattato polverizzato (quello che si trova nei supermercati), il sapore e la consistenza cambiano notevolmente!

Sono polpettine estremamente saporite e gustose, che parlano del Sud, dei suoi colori e dei suoi sapori.

Purtroppo la mia cliente non mi ha saputo indicare l’origine del nome “cocule”.  Pertanto, mi rivolgo a voi lettori salentini: mi illuminate sull’origine di questo piatto?

COCULE SALENTINE

Ingredienti (per 4-5 persone):

3-4 patate (a seconda della grandezza)
150-200 gr di pane raffermo tritato (a seconda della grandezza delle patate)
1 uovo
1 cucchiaio di pecorino semistagionato
1/2 cucchiaio di ricotta forte
un po’ di latte
prezzemolo e menta
500 ml di passata di pomodoro
1/2 scalogno
sale e pepe q.b.
cacioricotta q.b.

Procedimento:

Preparate il sugo.  Fate soffroggere la cipolla tagliata finemente ed aggiungete la passata di pomodoro.  Salate a piacere e fate cuocere per 15-20 minuti.

Lessate le patate.  Una volta ammorbidite, pelatele e passatele nello schiacciapatate.  Aggiungete il pecorino, la ricotta forte, l’uovo, la mollica di pane raffermo sbriciolata, una goccia di latte, il prezzemolo e la menta sminuzzati.

Mescolate tutti gli ingredienti ed aggiustate di sale e pepe.  Occhio al sale: il pecorino e la ricotta forte sono già abbastanza saporiti.

Preriscaldate il forno a 180°C.

Prendete dei tegamini o una teglia di ceramica da forno e versate nel fondo una parte del sugo che avete preparato.  Formate delle polpettine con l’impasto di patate della grandezza di una noce o poco più e disponetele nella teglia, un po’ distanziate l’una dall’altra.

Ricoprite di sugo anche la parte superiore delle polpettine e grattateci su abbondante cacioricotta.

Infornate per circa 30 minuti.  Lasciate intiepidire prima di servirle.

Scritto da Angela

Del Pane di Matera IGP abbiamo parlato tantissime volte; in particolar modo qui abbiamo scritto tanto sulle qualità di questo pane.

Vivendo a Matera, ovviamente io ho la possibilità di godermelo sempre fresco di giornata, quando ha una fragranza tale da sembrare un biscotto.  Ma oggi, ho avuto il piacere di provare un’esperienza nuova: assaggiare il Pane di Matera IGP prodotto 12 giorni fà!!!

Stamattina, infatti, viene a trovarci in negozio Giovanni Schiuma, direttore del Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP ed abbiamo parlato del grandissimo successo di questo pane in occasione del Taste di Firenze.

In fiera il pane è andato letteralmente a ruba, uno dei pochi prodotti che ha registrato il tutto esaurito!  Giovanni, però, aveva in macchina una forma che avrebbe dovuto regalare ad un buyer e che, purtoppo, non ha più avuto modo di incontrare.

Così, gli ho chiesto di darla a me quella forma di pane, proprio per capire fino a che punto arriva la longevità del Pane di Matera IGP.

Come potete vedere, il pane è stato prodotto e confezionato il giorno 09/03/2012, ossia il giorno precedente all’apertura del Taste.

Ovviamente, la scadenza del pane di Matera IGP è di 9 giorni, ma proprio a pranzo, parlando con mia nonna, mi diceva che in passato il pane doveva durare anche per più giorni, soprattutto quando lei lo preparava per il capo famiglia, che doveva affrontare i “lunghi” viaggi per raggiungere il mercato di Bari e vendere i prodotti agricoli (60 anni fà, anche un viaggio di 60 km era considerato “lungo”.

Pertanto, ho detto “Nonna, allora lo provo? Non è che mi fa male?” E lei “Noooo.., fino a quando non fa la muffa, il pane nostro è sempre buono!”.  E la nonna ha sempre ragione!

Certo, anche gli esperti, dopo aver analizzato il pane di Matera IGP, hanno affermato che i giorni migliori per gustarlo sono il secondo ed il terzo, e non il giorno stesso di produzione come tutti possono pensare.

Ma…come sarà dopo ben 12 giorni?  Apro la bellissima confezione di carta tiro fuori il pane.  Visione celestiale!  E’ proprio vero che la forma del Pane di Matera IGP ricorda l’altopiano roccioso delle Murge.

Prendo il coltello ed inizio a tagliare.  Certo, la crosta esterna è un po’ più dura del normale ma, nonostante siano passati ben 12 giorni, mi stupisco di quanto agevole risulta il taglio.

Apro delicatamente le due metà, sperando di non trovare muffe.  E invece…guardate un po’ come appare il pane.

L’alveolatura è regolare, ci sono ancora dei bei buchi: certo, risulta già alla vista che la mollica è più compatta di quella di un pane appena prodotto ma, sinceramente, sembra un pane prodotto da 4-5 giorni, non di più.

Ne avvicino una metà al naso.  Impossibile ma vero, il pane ha conservato tutti i profumi, si sente che è ancora un prodotto vivo! Certo non si tratta più di profumi intensi e fragranti come quelli di un pane appena sfornato, ma vi assicuro che ci sono ancora.

Ora passo alla prova più difficile, quella della consistenza della mollica.  Dopo 12 giorni mi aspetto una mollica dura, tanto da non poter utilizzare questo pane neanche per la bruschetta.

Nei miei viaggi mi è capitato di assaggiare tanti tipi di pane, che già il giorno seguente dalla produzione diventavano immangiabili.

Bene, posso scrivere a caratteri cubitali che il Pane di Matera IGP, dopo 12 giorni, ha una mollica decisamente morbida!  Volete la prova?  Bene, vi accontento subito con una prova visiva….

Adesso, non venitemi a dire che il Pane di Matera IGP non è il pane più buono del mondo!

P.s.: con questo post non voglio assolutamente spingervi a mangiare un pane di 12 giorni! E’ soltanto un modo per sottolineare la qualità del Pane di Matera IGP.  Nessun pane al mondo è in grado di reggere a tal punto…

Scritto da Angela

Sapete cosa mi manca di più dell’Inghilterra?  Proprio l’ora del tea (scritto English-style!)!  E si, perché sebbene io continui a bere té, tisane ed infusi vari anche qui in Italia, devo ammettere che l’atmosfera che si creava intorno al rito del té pomeridiano in Inghilterra qui non la sento.

Soprattutto dove ho vissuto io, nel sud dell’Inghilterra, dove le tradizioni tipicamente inglesi non sono ancora scomparse, perché le zone del Devon e della Cornovaglia ancora non sono state invase dalla globalizzazione e da quel melting pot di razze e culture che invece caratterizzano le città di Londra o del nord.

E ricordo anche la varietà di pasticcini che la mia host-mother mi presentava insieme al the: biscottini di ogni tipo, semplici, al cioccolato, al burro…e i muffins e i cupcakes…di tutto di più! Sembrava quasi una cena…

Ad ogni modo, anche a casa mia di certo non mancano i biscottini da té.  I macarons al cocco di Donna Hay li faccio davvero molto spesso perché innanzitutto sono buonissimi; poi, sono necessari solo 3 ingredienti; infine, tra preparazione e cottura richiedono al massimo 15 minuti!

MACARONS AL COCCO (Ricetta di Donna Hay)

Ingredienti: (per una trentina di macarons)

180 gr di cocco disidratato
110 gr di zucchero semolato
2 albumi

Procedimento:

Preriscaldate il forno a 180°C.

In una ciotola mescolare il cocco disidratato con lo zucchero semolato e gli albumi in modo da creare un composto modellabile.  Prendete un paio di cucchiaini di impasto alla volta, formate delle palline e schiacciatele leggermente.

Adagiate i macarons al cocco su una placca ricoperta di carta da forno ed infornate per 10-12 minuti, sino a quando non risulteranno dorati.  Fateli raffreddare prima di mangiarli.

Questi buonissimi macarons al cocco sono ottimi da offrire nell’ora del té.

A proposito, conoscete la differenza fra té, tisana e infuso?  Beh, possiamo iniziare col dire che tutti sono Infusi, perché derivano dalla macerazione di erbe o frutti essiccati in acqua calda.  Il termine Té dev’essere utilizzato per designare la bevanda proveniente dall’infusione delle foglie di the (la Camelia Sinensis); è invece corretto utilizzare il termine Tisana per indicare la bevanda proveniente dall’infusione di erbe con specifiche proprietà medicinali (digestive, depurative..).

Io ho accompagnato questi buonissimi biscottini con un infuso ai frutti tropicali (non a caso si chiama “Alba Tropicale”) che, oltre a karkade, rosa canina, scorza d’arancio, uvetta passolina, ananas e papaia e fiordaliso ha anche proprio i cubetti di cocco.

Semplicemente meraviglioso questo infuso: consistente, vellutato, con profumi intensi, e caldi…sembra davvero di essere in un’isola sperduta dei tropici.

Scritto da Angela

Scusate la latitanza…sono passati diversi giorni dall’ultimo post ma, credetemi, questo è davvero un periodo di fuoco, con tante novità, sia personali che lavorative.  Tralasciando le novità personali, la novità più importante riguarda l’ambito lavorativo.

Se mi seguite un po’ sui social (facebook e twitter) avrete sicuramente saputo che io e Giuseppe ci siamo lanciati in una nuova avventura: il nostro nuovo sito di e-commerce che affiancherà Sapori dei Sassi nella vendita delle eccellenze enogastronomiche di tutto il mondo.  Quindi, abbiamo allargato i nostri orizzonti geografici creando un e-commerce ex novo, perché abbiamo scelto di non snaturare Sapori dei Sassi che rimane e rimarrà un e-commerce di prodotti tipici del Sud italia.  Scelta coraggiosa questa, perché si tratta di cominciare completamente da zero, ma credo che abbiamo trovato il giusto compromesso tra la nostra volontà di raccontare la nostra terra e il nostro essere profondamente foodies, indipendentemente dai confini geografici.

Due siti diversi, quindi, ma che saranno gestiti con lo stesso entusiasmo e la stessa passione che ci hanno contraddistinto da quando abbiamo iniziato la nostra prima avventura.  Sul nuovo e-commerce il catalogo non è ancora completo, ma contiamo di crescere insieme a voi, insieme a voi che ci leggete e che siete diventati nostri clienti.

Ovviamente, in questo periodo sono arrivati tantissimi prodotti nuovi.  Tra tutte le novità, mi sono letteralmente innamorata delle nuove conserve di pomodoro e, in particolare, dei pomodorini ciliegini conservati in acqua e sale.  Sono prodotti da un’azienda pugliese che lavora esclusivamente manualmente: e la qualità si sente!

Sono pomodorini estremamente saporiti e gustosi, da utilizzare sia nelle insalate, semplicemente conditi con olio extravergine, sale e origano, oppure in cucina.  Ho pensato, così, di riprendere una semplice ricetta tradizionale delle mie parti, trovata anche in molti libri di cucina tipica lucana e pugliese (in quest’ultima, soprattutto con salsiccia di cavallo).

SALSICCIA DI VITELLO CON POMODORINI E ALLORO

Ingredienti: (per 4 persone)

300 gr di salsiccia di vitello
circa 15 pomodorini ciliegini conservati in acqua e sale
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 scalogno
5/6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e alloro contuso q.b.

Procedimento:

Fate scaldare l’olio extravergine d’oliva e fate soffriggere lo scalogno tagliato a striscioline sottili.
Aggiungete la salsiccia di vitello tagliata a pezzi di circa 10 cm ciascuno e fate dorare lievemente su tutti i lati.
Versate il vino bianco e lasciate sfumare a fiamma alta per un paio di minuti.
Aggiungete a questo punto i pomodorini scolati (interi o lievemente spaccati), salate a piacere e continuate la cottura sino a quando i pomodorini risulteranno appassiti (circa 10 minuti).
Prima di togliere dal fuoco, insaporite con dell’alloro contuso.

Scritto da Angela

Le torte salate sono sicuramente una delle mie passioni.  E, sicuramente, una di quelle ricette in cui puoi variare sempre gli ingredienti sperimentando sempre sapori nuovi, con la sicurezza di preparare sempre qualcosa di gradito.

E poi, la quiche, è talmente versatile che la si può servire per qualsiasi momento del pasto: si possono fare delle mini-tartellette da servire come spuntino o come aperitivo, o per sostituire un pasto intero se aggiungi ingredienti sostanziosi, o anche come contorno.

Oggi vi propongo una versione con ingredienti facilmente reperibili: ditemi chi non ha sempre in casa due zucchine e un po’ di speck! E poi c’è la provola affumicata che, attenzione, dev’essere di ottima qualità perché l’affumicatura dev’essere presente ma delicata, altrimenti vi stancherà dopo la prima fetta.  E, comunque, la provola potete sostituirla con un’ottima scamorza pugliese o con la treccia.

Insomma, sbizzarritevi con gli ingredienti della vostra quiche!

QUICHE CON ZUCCHINE, SPECK E PROVOLA AFFUMICATA

Ingredienti (tortiera da 23,5 cm – 4/5 persone):

Per la pasta Brisée (di Donna Hay):
250 gr di farina 00
145 gr di burro
3 cucchiai di acqua gelata

Per il ripieno:
2 zucchine medio-grandi
100 gr di speck dell’Alto Adige IGP
100 gr di provola affumicata
50 gr circa di burro (per cuocere le zucchine)
1/2 scalogno
2 uova
2 dl di panna fresca
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Preparate la pasta brisée.  Mettete la farina ed il burro a pezzetti in un robot da cucina e azionatelo a scatti, in modo da creare un composto sbriciolato senza farlo surriscaldare.  Versate i tre cucchiai di acqua gelata ed azionate nuovamente il robot da cucina fino ad ottenere un impasto omogeneo.  Prendete il composto dal robot da cucina e lavoratelo lievemente a mano per renderlo ancora più liscio, poi avvolgetelo nella carta da forno e, servendovi di un mattarello, schiacciatelo leggermente creando una sorta di mattonella.  Lasciate riposare l’impasto in frigo per almeno un paio d’ore: avendo conservato l’impasto a mattonella, l’impasto raggiungerà più facilmente una temperatura costante; creando invece una palla, l’impasto rimarrebbe sempre più caldo nella parte centrale.

Preriscaldate il forno a 180°C.

Trascorso il tempo di riposo, su una spianatoia lavorate lievemente l’impasto per renderlo più modellabile e, con un mattarello, stendete una sfoglia di circa 3-4 mm di spessore.  Rivestite l’interno di uno stampo di ceramica da 23,5 cm precedentemente imburrato, tagliate dai bordi l’impasto in eccesso, bucherellate il fondo con una forchetta e cuocete in bianco per 10 minuti a 180°C.  Togliete il guscio di brisée dal forno ed abbassate la temperatura a 160°C.  Togliete dal guscio i legumi che avete utilizzato per la cottura in bianco e lasciatelo raffreddare completamente.

Nel frattempo, preparate il ripieno.  In una casseruola, fate sciogliere il burro e fate soffriggere lo scalogno tagliato molto finemente.  Aggiungete ora le zucchine precedentemente tagliate a dadini e fate ammorbidire per 5 minuti.  Aggiungete lo speck tagliato a striscioline larghe ma sottili e fate saltare in padella insieme alle zucchine per altri cinque minuti.  Togliete dal fuoco e scolate il composto di zucchine e speck per eliminare il burro fuso in eccesso che avete utilizzato per la cottura.  Unite alle zucchiene ed allo speck anche la provola affumicata tagliata a dadini molto piccoli e mescolate.

In una ciotola ampia, sbattete le uova e unite la panna fresca. Regolate di sale e pepe.  Distribuite il pecorino grattugiato sul fondo del guscio di pasta brisée e versate le zucchine con lo speck e la provola affumicata a dadini.  Distribuite uniformemente e, infine, versate il composto di uova e panna .  Infornate a 160°C per 40 minuti circa, o comunque fino a quando la superficie non risulterà dorata e la panna si sarà rappresa.

Non servite appena sfornata: lasciate compattare la quiche in modo tale che sarà anche più facile tagliarla.  Servitela tiepida ma è buonissima anche fredda.

Scritto da Angela

Adoro i biscotti ripieni e, quando posso, colgo immediatamente l’occasione per prepararli.  Soprattutto questa settimana, con neve e gelo in tutta Italia, ho preparato davvero tantissimi biscotti.

Avevo in dispensa tantissime confetture, ma la mia freferita è senza dubbio la confettura di amarene.  Chi mi conosce lo sa, quella di amarene è l’unica confettura che mangerei a cucchiaiate, perché un po’ più acre rispetto ai frutti un po’ più folci e zuccherini. Ovviamente, parlo di una confettura di amarene interamente denocciolate a mano, in cui si trovano le amarene intere!

Così ho pensato di utilizzarla come ripieno per i calzoncini, ricetta tradizionale materana.  Ho notato, però che questi dolcetti, seppur con delle varianti negli ingredienti, sono diffusi un po’ in tutta Italia.  Le ho viste in Salento, in Campania, ma è vivo in me anche il piacevole ricordo delle raviole bolognesi che mi ha portato Sara quando è passata a trovarmi.

Sono molto semplici da preparare, si conservano a lungo e, se propio li volete già belli e pronti…li potete comprare qui.  Son bellissimi da presentare quando arrivano ospiti a casa, ma anche per la colazione o per il tè pomeridiano: insomma, sono molto versatili, adatti per ogni occasione!

CALZONCINI RIPIENI DI CONFETTURA DI AMARENE

Ingredienti: (per circa 30-35 calzoncini)

250 gr di farina 00
125 gr di zucchero semolato extra fine (tipo Zefiro)
90 gr di burro
un pizzico di sale
8 gr di lievito per dolci (mezza bustina)
1 uovo intero + 1 tuorlo
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
buccia di un limone grattugiato bio (piccolino)
confettura extra di amarene denocciolate a mano q.b.

Procedimento:

Un paio d’ore prima di iniziare la preparazione, uscite il burro dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente in modo tale che si ammorbidisca e sia più facilmente lavorabile.  Setacciate la farina ed il lievito su una spianatoia, aggiungete lo zucchero e create una fontana.  Al centro della fontana aprite le uova, aggiungete l’estratto di vaniglia, il pizzico di sale e grattugiate la buccia di limone.  Con una forchetta, sbattete le uova all’interno della fontana incorporando pian piano la farina cicostante.   Quando i liquidi saranno amalgamati, aggiungete il burro a pezzetti e incorporatelo con la punta delle dita cercando di non riscaldare troppo l’impasto.  Impastate il tutto per qualche minuto fino ad ottenere un panetto omogeneo, prestanto attenzione che non ci siano pezzetti interi di burro.  Create un panetto rettangolare e schiacciato  nella carta da forno e lasciatelo riposare per una mezz’oretta in frigo: schiacciatelo il panetto, non lasciatelo tondo perché, in questo modo, il panetto si raffredderà anche all’interno, non solo nella parte esterna.

Trascorsa la mezz’ora, prendete il panetto dal frigo e preriscaldate il forno a 170°C.  Tagliate un pezzetto d’impasto, infarinate la spianatoia e, con l’aiuto di un mattarello, stendetelo creando una sfoglia lunga, di circa 3-4 mm di spessore e di circa 8 cm di larghezza.

Su un lato della sfoglia, disponete una punta di cucchiaino di confettura di amarene (circa un paio di amarene intere, non di più altrimenti la confettura fuoriuscirà) a distanza di un paio di centimetri l’una dall’altra.  Chiudete i due lembi della sfoglia e picchiettate con la punta delle dita intorno alle palline di amarene, in modo tale da chiudere i calzoncini.  Con l’aiuto di un tagliabiscotti ondulato, infine, tagliate i calzoncini a mezza luna.

Disponete i calzoncini su una teglia rivestita di carta da forno: lasciate parecchio spazio perché crescono in cottura.  Infornate per circa 12 minuti, o comunque sino a quando saranno lievemente dorati.  Lasciateli raffreddare prima di mangiarli.

Scritto da Angela

San Valentino è alle porte e, sebbene tutta l’Italia sia sommersa dalla neve, bisogna pensare a qualcosa di caldo, di piccante per questa ricorrenza.

Lo scorso anno pensai ad un antipasto per San Valentino; quest’anno, invece, avevo bisogno di un primo piatto.  Innanzitutto, c’èra bisogno di qualcosa di caldo per combattere il freddo, ma che fosse, allo stesso tempo, un ingrediente “afrodisiaco”.  E cosa c’è di meglio del peperoncino?  E così ho pensato al prodotto afrodisiaco per eccellenza, al “viagra” del Sud: la ‘Nduja di Spilinga!

Non volevo, inoltre rinunciare alla forma del cuore, simbolo di San Valentino.  Ho pensato, così di riprodurre la forma del cuore con il riso, con l’aiuto di un tagliabiscotti.

Per riuscire a far reggere il riso nella forma che desideravo, ho pensato di non “risottarlo” ma di cuocerlo “all’inglese”: semplicemente l’ho bollito per 10-12 minuti in acqua salata, l’ho scolato ed unito alla nduja.

Trattandosi, quindi, di un riso abbastanza asciutto, ho pensato di accompagnarlo con una crema di pecorino che, una volta amalgamato con il riso, avrebbe reso il piatto più “umido”.  Devo dire che l’esperimento è perfettamente riuscito!

Nella ricetta che vi vado a scrivere, ovviamente indicherò le dosi per due miniporzioni, dato che nella cena di San Valentino…non bisogna appesantirsi troppo!

RISO CON ‘NDUJA DI SPILINGA SU CREMA DI PECORINO

Ingredienti (per 2 persone):

140 gr di riso (tipo “Originario”, a chicchi piccoli e tondi)
1 cucchiaio di Nduja di Spilinga
1/4 di cipolla
olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Per la crema di pecorino:
100 ml di panna liquida
2 cucchiai di pecorino
1 noce di burro
pepe q.b.

Procedimento:

Fate bollire il riso in abbondante acqua salata per circa 10-12 minuti.
Nel frattempo, fate soffriggere la cipolla sminuzata molto sottile nell’olio extravergine d’oliva.  Unite la ‘nduja calabrese e fate sciogliere.  Scolate il riso e unitelo alla ‘nduja; mescolate per bene e lasciate intiepidire.

Nel frattempo, preparate la crema di pecorino.  In una casseruola fate sciogliere il burro, versate la panna, infine, il pecorino grattugiato.  Mescolate a fuoco molto lento e, non appena inizia ad addensarsi, togliete dal fuoco.

Ora impiattate.  Versate un mestolino di crema di pecorino al centro del piatto.  Oliate l’interno del tagliabiscotti a forma di cuore e posizionatelo al centro del piatto.  Riempite il tagliabiscotti con il riso con ‘nduja, pressando delicatamente in modo tale che i chicchi di risi si uniscano.

Sfilate il tagliabiscotti, aggiustate con una spruzzata di pepe e decorate con dei piccoli peperoncini piccanti secchi.

Ne approfitto per augurare un felice San Valentino a tutti gli innamorati!