Le ricette del contest

PURE’ DI FAVE CON “DIAVULICCHI” AL POMODORO di Maria Grazia

La famiglia di mia madre è di origine pugliese. Mia nonna (nonna Rosa) e mio nonno sono di Ceglie Messapica e hanno una villetta proprio nella famosissima Valle d’Itria, la valle in cui c’è la più alta concentrazione di trulli. Oltre a mangiare orecchiette e cavatelli tutte le domeniche della mia vita, fino circa ai 22 anni (ora mia nonna non sta molto bene e le fa una volta ogni tanto), c’era una cosa che proprio mi piaceva tanto. Il purè di fave…io che odio cordialmente le fave! Mia nonna lo fa ancora e ha l’abitudine di servirlo con i “diavulicchi” (sono i peperoni piccoli tipo friggitelli..non sono piccanti ma li chiamano così) fritti e ripassati nel pomodoro..questo è il segreto, perché il connubio fra quel purè e quel seghino è sublime! Mi piace tanto e così ho pensato di riproporlo per questo concorso. Non sapevo bene la ricetta e quindi, per dovere di precisione, ho telefonato nonna Rosa e le ho chiesto dosi e procedimento.

Riporto la telefonata che, giuro, è vera:

-Ciao nonna come stai?…senti, come si fa il purè di fave?

-ehh..servono le fave di giù. Quando scendo le porto e te lo faccio.

-no va beh, io lo voglio fare ora, tu non ti preoccupare e dimmi come lo fai.

-Metti le fave a bagno

-Quante?

-un po’, quelle che servono

-per quanto tempo?

-eh, quello che serve!

-sì, ma quanto, più o meno?

-due-tre ore..poi lo vedi a occhio

-E poi?

-Poi le metti nell’acqua fredda e le fai andare.

-Per quanto tempo?

-Così, quello che serve…due-tre ore

-Ma come lo vedi che sono cotte?

-Quando si sciolgono sono fatte…ci devi stare attenta, poi le faccio io

-Senti, ma poi che ci aggiungi?

-Le patate lesse e schiacciate.

-Bene, quante?

-Eh, quelle che c’hai.

-Come quelle che c’hai?

-Sì, due o tre.

-E poi?

-Intanto fai i diavulicchi, li pulisci e li friggi ma senza farli bruciare. Quando hai fatto metti un filo d’olio nella padella e uno spicchio d’aglio. Ci metti i peperoni e tanti pomodorini tagliati a pezzetti. Li fai andare per un po’, metti il sale e poi li unisci al purè.

Non sono riuscita ad ottenere dosi precise..impossibile, così mi sono regolata da sola!

250 gr di fave secchi messe a bagno (la confezione diceva per 12 ore e io ho fatto così)

2 patate piccole (250 gr)

“diavulicchi”

olio evo

pomodorini

aglio

sale

Mettere le fave in acqua fredda e accendere la fiamma a potenza media. Far sobbollire per un’ora e mezza e comunque finchè non sono sfatte.

Nel frattempo lessare le patate.

Pulire i diavulicchi (tagliarli a metà e togliere i semi), friggerli in olio evo. Mettere in una padella un filo di olio evo, l’aglio e i pomodorini. Aggiun gere i peperoni e far andare fino a fine cottura (pochi minuti). Schiacciare le patate e mescolarle con le fave cotte. Se fosse troppo duro, aggiungere un pò di acqua di cottura delle fave (deve avere la con sistenza di un purè) e regolare di sale. Impiattare il purè (io ho fatto delle quenelle usando due cucchiai) e mettere sopra i diavulicchi con i pomodorini e il loro sughino.

Maria Grazia (Caris) – Roma

piesse: Ah, mia nonna mi ha appena raccontato una cosa carina riguardo alla
ricetta.
Prima e durante la guerra si mangiavano i legumi secchi tutti i giorni (in
special modo le fave e ogni tanto i ceci) perchè la pasta era un bene di lusso
e la si consumava solo di giovedì e domenica. C’erano parecchie variazioni di
questo purè: lo si mangiava con la verdura ripassata in padella (la cicoria
raccolta in compagna) o con il riso lessato. Il riso è arrivato nelle campagna
dopo la guerra, prima non era affatto tradizione.
Una versione particolarmente saporita la fornì una zia da Taranto: il purè con
“l’olio sfritto”, che non è altro che l’olio messo in padella  e fatto
soffriggere (a chi piace con un pò di aglio) e versato bello caldo sopra il
purè.
Insomma, faceva un pò da piatto unico, considerando che mia nonna era la più
grande di 10 figli e che a tavola, fra zii e cugini, non si scendeva mai sotto
le 15 persone. Pensa che ora anche in campagna si fa fatica a trovare le fave
secche, perchè tutti vogliono solo quelle verdi.
Mia nonna si è raccomandata di “battere” le fave una volta cotte, cioè girarle
forte con la cucchiarella   finchè non sono diventate una crema. Una sorta di
minipiemer antico!

CAVATELLI MOLLICATI CON PEPERONI CRUSCHI di Marilù tarantini

Ingredienti (per 2 persone):

per i cavatelli:
-200 g di farina di semola di grano duro
- acqua tiepida qb

per il condimento:
- 4 peperoni cruschi
- mollica di pane tipo lucano
- polvere di peperoni cruschi (cirasella dolce)
- polvere di peperoncini piccanti (cirasella piccante)
- 1 spicchio d’aglio
- polvere di aglio
- olio evo
- sale

Preparazione:
Impastare la semola con l’acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto compatto, abbastanza consistente e liscio.
Formare dei cilindri spessi all’incirca un centimetro e lunghi quanto vostre tre dita (indice, medio e anulare). Infarinare i cilindri e cavarli con i polpastrelli di tre dita: otterrete cosi i vostri cavatelli.

Prendere i peperoni cruschi, pulirli con un panno asciutto, tagliare la parte superiore, e andare con le forbici in lunghezza fino a un paio di centimetri dell’estremità inferiore: togliere tutti i semi.
Prendere una padella antiaderente e versare abbondante olio evo: quando l’olio sarà bollente spegnere il fuoco e friggere i peperoni cruschi.
Devono rimanere nell’olio per pochi istanti avendo cura di rigirarli su tutti i lati: devono mantenere un colore rosso vivo.
Tagliare a tocchetti due peperoni, e i rimanenti due romperli a metà.

Sbriciolare la mollica di pane con un movimento rotatorio dei palmi delle mani, come se doveste formare delle polpette. Raccogliere le briciole in una padella antiaderente, condirle con un pò di polvere di aglio e un pò di polvere di peperoncino piccante, e lasciarle andare fino a quando non saranno croccanti, quasi abbrustolite: il colore deve tendere al bruno.

In un padellino versare 4/5 cucchiai di olio evo e far soffriggere lo spicchio d’aglio.
Spegnere il fuoco, togliere lo spicchio d’aglio e versare un cucchiaio di polvere di cirasella dolce (deve colorare l’olio) e a vostro gusto della polvere di cirasella piccante.
Aggiungere un cucchiaio di acqua fredda (serve a mantenere brillante il colore del peperoncino), e dare qualche secondo di fuoco all’olio.

Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata, a cui si aggiungerà un cucchiaino d’olio, per evitare che i cavatelli si attacchino tra di loro.
Scolare e condirli con l’olio alla cirasella, e i due peperoni cruschi a pezzetti; mescolare bene.
Versare i cavatelli nei piatti e cospargerli con la mollica abbrustolita. Decorare con i peperoni cruschi a metà adagiando al centro dei cavatelli un pezzo sull’altro.

Buon appetito!