Semola e Semola Rimacinata, quali le differenze?

Published on: gen 24 2013 by Giuseppe

Scritto da Giuseppe

Dopo ormai diversi anni di vendita al dettaglio nel nostro punto vendita, tramite il nostro negozio elettronico ed una assidua frequenza su diversi canali social, abbiamo raccolto tante domande da parte dei nostri clienti. Tra le più comuni vi sono certamente quelle che riguardano le differenze tra la semola e la semola rimacinata, tra il grano duro ed il grano tenero.

semola

Sull’argomento “grano e derivati” vi è ancora molta confusione tra i non addetti ai lavori, pensate che una delle ultime richieste pervenutaci da una cliente è stata quella di “farina bianca Senatore Cappelli”, se vi sembra non ci sia nulla di strano, continuate a leggere questo post, ne avete bisogno.

Innanzitutto una distinzione basilare: grano tenero e grano duro.

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene la cosidetta farina bianca che può essere di diverse tipologie in base al grado di raffinazione: farina integrale, farina tipo 2, farina tipo 1, farina tipo 0, farina tipo 00 la più raffinata.

Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola integrale, la semola e la semola rimacinata. Dal grano duro non è, quindi, possibile ottenere la cosidetta “farina bianca”, la semola ha caratteristica di essere più “giallina” per la presenza di carotenoidi e granulosa, simile ad una sabbia sottile per intenderci, la farina, invece, è bianchissima e di consistenza polverosa.

Sotto il profilo prettamente salutare è risaputo che le farine quanto più sono raffinate quanto più sono dannose per la salute umana, la farina 00 è ritenuta “veleno” da fior fior di esperti, la farina raffinata è difficile da digerire, povera di sali minerali, aminoacidi e vitamine, determina un innalzamento dell’indice glicemico con conseguenze pericolosissime per la salute umana.
Veniamo al grano duro, così come anche per il grano tenero ne esistono diverse varietà con caratteristiche diverse, uno dei grani duri più pregiati e richiesti è la varietà denominata Senatore Cappelli, un grano non irradiato da raggi gamma, dal basso contenuto glutinico facile da digerire adatto a chi soffre di lievi intolleranze al glutine.

La semola è un prodotto meno raffinato rispetto alla semola rimacinata, dal colore giallo più intenso è di granulosità più grossolana, è ideale per la produzione della pasta fatta in casa la quale a differenza di quella prodotta con la semola rimacinata  risulta più compatta e callosa, conserva grande sapidità e profumi, inoltre, risulta molto più facilmente digeribile.
Con la semola non è possibile preparare lievitati di nessun genere o comunque vivamente sconsigliato poichè non lieviterebbero affatto, si avrebbe una massa compatta e sofficità pari a zero.

La semola rimacinata di grano duro è ottenuta con un passaggio in più in fase di molitura, è di granulosità più sottile, dal colore più chiaro rispetto alla semola, è ideale per pizze, focacce ed altri lievitati. A dire il vero è possibile utilizzarla anche per la pastificazione ma la pasta ottenuta con la semola rimacinata è qualitativamente inferiore a quella realizzata con 100% semola poiche la semola rimacinata conferisce alla pasta una minore consistenza, la pasta si spappola facilmente, tiene la cottura molto meno, è più difficile da digerire, meno profumi e sapore.

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5 Comments to “Semola e Semola Rimacinata, quali le differenze?”

  1. Elvira De Giorgi scrive:

    Vorrei sapere perchè dopo 40 anni facendo i purcelluzzi sempre allo stesso modo e con i soliti ingredienti, appena li calo nell’olio per friggerli si spappolano tutti. Può dipendere dalla semola Divella che quest’anno con caratteri più piccoli hanno aggiunto anche la scritta “semolina”

  2. Sbiobs scrive:

    E il semolino?

  3. sandra scrive:

    ciao

  4. Loris scrive:

    ehm … “determina un innalzamento dell’indice glicemico con conseguenze pericolosissime per la salute umana.” mi sembra molto eccessivo. lo fa anche lo zucchero o il fruttosio. mangiare una mela o un qualsiasi “robo” realizzato con farina 00 hanno quasi lo stesso indice glicemico! ;-)

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