Calzone con gli sponsali – Focaccia tipica pugliese

Published on: Mar 18 2010 by Angela

Calzone con sponsaliLa Puglia è una regione ricca di sapori e di tradizioni, che si intrecciano tra loro dando vita a tipicità gastronomiche che non hanno eguali nel mondo. E’ il caso, ad esempio, del calzone di cipolla, una focaccia tipica in Puglia nel periodo di Pasqua: viene preparato, in particolare il Venerdì Santo, quando non si dovrebbe mangiare la carne…

Ma…quale cipolla? Beh, non ovviamente la cipolla che tutti conosciamo bensì gli sponsali (in dialetto pugliese non so come si dice (Orné, mi aiuti?) ma in dialetto materano si dice “u’ spinzogghj“).  Lo sponsale è un bulbo non ingrossato di cipolla la cui produzione è di nicchia.  Spesso viene confuso con il porro ma son due cose diverse; lo sponsale ha un sapore dolce e viene molto utilizzato nella cucina tradizionale pugliese ma anche materana in innumerevoli preparazioni.  Cos’ hanno a che fare le cipolle sponsali con la tradizione?  Beh, dopo numerose ricerche sono arrivata qui dove si parla proprio dell’origine degli sponsali, o meglio del nome.  In pratica, sponsali deriverebbe da sposalizio. Dite voi, ma che c’entra?  In realtà un nesso c’è ed ora vi spiego qual’è.

Il termine “matrimonio”, fino a poco tempo fa era sostituito da “sposalizio”, il quale deriva dal latino “sponsus” che vuol dire “promesso sposo”.  Infatti, sin dall’epoca romana e, a dir la verità, succede ancora oggi anche in alcune zone qui del sud Italia, prima del matrimonio si festeggiava la “sponsalia”, cioè la “promessa”, in cui i futuri sposi si impegnavano a concretizzare la loro unione anche giuridicamente, oltre che affettivamente.  Bene, durante la Cena degli Sponsali veniva servita originariamente proprio una torta di cipolle: ecco l’origine di questo calzone.  Ora, da noi viene utilizzato questo particolare tipo di cipolla che è stato chiamato “spunzèl” per analogia agli Sponsali: si tratta di una cipolla esteticamente molto particolare, lunga e stretta, tanto che si potrebbe leggere anche in essa un simbolo fallico.

Qualunque sia l’origine, sta di fatto che questa focaccia tipica pugliese, ma che si fa anche qui nel materano, è estremamente buona!!!

CALZONE CON GLI SPONSALI (ricetta antica della mamma)

Per l’impasto:

500 gr di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli

1/2 lievito di birra fresco

1/2 cucchiaio di sale

acqua tiepida q.b

Per il ripieno:

700 gr di sponsali

olive nere

alici sotto sale (facoltativo)

1 cucchiaino di capperi

sale q.b

olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:Calzoni con sponsali fetta

In una ciotola, mescolare la farina di semola rimacinata Senatore Cappelli, con il sale ed aggiungere l’acqua tiepida un po’ alla volta fino ad assorbimento.  Su una spianatoia iniziate ad impastare fino a quando l’impasto non avrà raggiunto una consistenza abbastanza morbida e lasciate riposare per due ore in una ciotola coperta da un panno umido.

Nel frattempo, pulite gli sponsali, affettateli e metteteli a cuocere in una padella con abbondante olio extravergine d’oliva.  Aggiungeteci, poi, le olive nere (dopo averle snocciolate, ovviamente!), i capperi, le alici sotto sale e, infine, salate (non molto, però, soprattutto se usate le alici).  Coprite la padella con un coperchio e fate cuocere gli sponsali a fuoco molto lento fino a completo appassimento.  Una volta pronti, lasciateli raffreddare.

In una teglia piccola (anche in quella di 25cm per 30cm) versate abbondante olio extravergine d’oliva.  Dividete l’impasto in due, con una parte leggermente più consistente dell’altra.  Stendete nella teglia  la parte d’impasto più grossa comprendendo anche i bordi della teglia e farcitela all’interno con gli sponsali stufati che ormai saranno intiepiditi.  Stendete anche l’altra parte dell’impasto con il mattarello e coprite la parte superiore della focaccia unendo i bordi o “pizzicandoli” (sistema che io preferisco perchè più bello esteticamente, anche se si rischiano fuoriuscite di sponsali) o coprendo il bordo della parte superiore con quello della parte inferiore e picchiettando, infine, su di esso.  Infine, bucherellate con una forchetta la superficie del calzone.

Impostate il forno statico a 240°C (secondo le caratteristiche del vostro forno) e fate cuocere per circa 30′, fino a quando la superficie non sarà sufficientemente dorata.

Prima di servirla, vi consiglio di lasciarla raffreddare questa focaccia se volete evitare che gli sponsali fuoriescano da tutti i lati…

Che dire di più, provatela perchè è sublime! :)

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Filed under: Ricette, Specialità enogastronomiche pugliesi
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17 Comments to “Calzone con gli sponsali – Focaccia tipica pugliese”

  1. Grazia ha detto:

    Anche a casa mia madre ne fa una versione con il termine “i spunzl” tra barese e foggiano? Boh!!!;D Baci e ti é venuta una meraviglia. A presto

  2. Luciana ha detto:

    Buonissimo…io lo adoro…un bacione

  3. carla ha detto:

    Ma dai..la faceva sempre la mia nonna e la portava a cuocere nel forno sotto casa sua!!che bei ricordi..anche io la faccio molto spesso e il profumo che si sprigiona in cucina mi riporta indietro..alla mia adolescenza e alle vacanze in Pugli!!Brava Angela!!!Baci

  4. Ornella ha detto:

    Angelì, che meraviglia!!! Lo Sponsale è lo Sponsale… e come lo vuoi chiamà???? Bellissimo post, molto, molto interessante sotto tutti i punti di vista!!! Bravissima!
    Un bacione,
    Ornella

  5. Cuochella ha detto:

    mi ricorda la focaccia con le cipolle che si fa spesso a pasquetta durante i picnic salentini…e come è buona lo può sapere solo chi l’ha mangiata! è davvero deliziosa la tua focaccia, però chissà come reperirli sti sponsali

  6. Angela ha detto:

    @Grazia: ecco come si dice in barese…:)
    @Luciana e Carla: grazie mille! :*
    @Ornellina: ma io non dico in italiano…voglio sapere come si dice in dialetto tarantino…ahahahah. Voglio capire quale dialetto stravolge di più il nome italiano: ma mi sa che il materano vince….ahahahah

    @Giorgia: quelli in olio ce l’ho nel sito… Per quelli freschi, da noi adesso è il periodo e ci sono! Se vuoi, scrivimi il tuo indirizzo e te li mando…;)

  7. Arianna ha detto:

    Lo sponsale è un cipollotto fresco?? La focacciaha un aspetto splendido!
    Complimenti! Attendo “illuminazione” su sponsale!!!!
    Grazie ciao arianna

  8. Dada ha detto:

    Non solo qui è tutto buono ma riscopro sapori, tradizioni e viene voglia di fare un salto al sud ;-)
    Quindi grazie e complimenti anche per le foto :-)

  9. Ambra ha detto:

    Non conoscevo questa verdura, naturalmente qui non si trova, se si avvicina al porro deve essere fantastico il risultato con la focaccia!!!Bacio

  10. manu e silvia ha detto:

    Ciao! curiosa la storia di questa verdura! noi, essendo da tutt’altra parte d’italia…proprio non la conoscevamo!!
    la torta però ci piace moltissimo!! lievitata soffice e con un ripieno proprio gustoso!!!
    baci baci

  11. valentina ha detto:

    Pugliese, anzi barese DOC eppure io per anni l’ho detestato il calzone di cipolle!!!Ho imparato a mangiarlo e soprattutto a gustarlo solo da un paio d’anni, adesso potrei mangiarlo anche a colazione e non scherzo!! BUONO!

  12. Angela ha detto:

    @Arianna: si è un tipo di cipolla, simile al porro ma con caratteristiche diverse. Si trova generalmente o fresco oppure già sottolio (http://www.saporideisassi.it/71-sponsali-gr280.html) e lo usiamo sia come antipasto che per condire focacce bianche. :)

    @Dada: fatti un giro qui al sud e vedrai quante altre sorprese avrai…L’occasione c’è: Facefood 2010! Hai già letto? se no, fatti un giro sul blog che ho creato appositamente (http://facefood-matera.blogspot.com/). Sarai ei nostri?
    P.s.:grazie per i complimenti alle foto…detto da te è un grandissimo complimento!!! Grazie davvero! :*

    @Ambra: è buonissima! Provala!

    @Manu e Silvia: si anche per me l’origine degli sponsali è stata una piacevole scoperta! :)

    @Valentina: anche per me è stata la stessa cosa!

  13. Azabel ha detto:

    Caspita che bella 0_0
    Si si, credo sarei capace di mangiarne una teglia intera! Ma sai che forse, forse li ho visti quei cosi lì? Non ne sono sicura, assomigliavano di più a quelli del link… dici che in caso dei porri piccini piccini e teneri vadano bene? Se proprio, schifo non faranno no? Eheheh! :D

  14. Lo Ziopiero ha detto:

    MMMMHHHOOOO, che sort de meraviggh
    :)))

    Bacioni, ‘ngiolètt! (pronuncia tutti in barese eheheh)

  15. Angela ha detto:

    @Alice: schifo nooooo, assolutamente! :) Ma gli sponsali….sono unici! :*

    @MioZioPieroPreferito: mhooooooo, la vuò mangià? :D

  16. cinzia ha detto:

    io sono della provincia di bari nell’impasto del calzone si mette anche il vino bianco secco

  17. Rossella ha detto:

    Qualcuno non sapeva come si chiama in vernacolo barese la sponsale- si chiama” la cipod longh”
    Saluti a tuttie e tanti auguri di un felice Natale.

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