Cavatelli con sugo di Ricotta Forte, o "Ricotta 'scuante"

Published on: gen 18 2012 by Angela

Ricotta forteScritto da Angela

La ricotta forte (detta anche “ricotta ‘scante” o “ascuante”), ne avete mai sentito parlare? Beh, se siete mai venuti dalle mie parti è impossibile che non l’abbiate assaggiata, dato che è uno dei prodotti più tipici della Puglia e della Basilicata materana.

Ma cos’è la ricotta forte? E come si produce?  La ricotta forte è un formaggio spalmabile, una delizia per il palato.  La base di partenza è la ricotta di pecora o (meno diffusa) di capra.  Dopo 3-4 giorni in cui questa ricotta di base viene liberata dal siero, questa viene poi amalgamata e stagionata in recipienti chiusi di terracotta.  Ogni giorno viene mescolata con lo stesso cucchiaio di legno (senza mai lavarlo ma opportunamente conservato) per un paio di volte, mattina e sera: questo procedimento di stagionatura viene seguito per 3-4 mesi fino a completa acidificazione.

La migliore ricotta forte, ad ogni modo, subisce una fermentazione molto lenta, che a volte dura anche 5-6 mesi, fino a quando il ph della ricotta non raggiunge il valore di 3.8, valore in cui il prodotto è stabile e in cui si inibisce la formazione di batteri.

La ricotta forte è cremosa, vellutata, dal gusto forte e piccante.  La morte sua è sulla bruschetta, magari con due acciughine, ma viene utilizzata moltissimo anche come condimento nei sughi.

Ed è proprio questo che vi propongo oggi, una ricetta tradizionale pugliese, soprattutto salentina, ma anche lucana, diffusa soprattutto nel materano.

CAVATELLI SENATORE CAPPELLI CON SUGO DI RICOTTA FORTE

Cavatelli, sugo di ricotta forte

Ingredienti (per 4-5 persone)

400 gr di Cavatelli bio Senatore Cappelli
1 L di passata di pomodoro bio
1 cipolla
3-4 cucchiai di Ricotta forte
3-4 foglie di basilico
olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Procedimento:

Fate soffriggere la cipolla sminuzzata nell’olio extravergine d’oliva e versate in pentola la passata di pomodoro.

Fate arrivare a bollore, poi salate e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora.  Cinque minuti prima di togliere il sugo dal fuoco, aggiungete il basilico e 3-4 cucchiai di ricotta forte, a seconda dei gusti.  Fate sciogliere la ricotta forte mescolando ripetutamente e togliete dal fuoco.

Nel frattempo, fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata.  A cottura ultimata, scolate la pasta, rimettetela in pentola e mescolatela con un mestolo di sugo: eviterete, in questo modo, che i cavatelli si attacchino tra di loro.

A questo punto, impiattate e cospargete con abbondante sugo di ricotta forte.

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