Orecchiette al Tegamino, la tradizione a tavola.

Published on: ott 22 2012 by Angela

ImageScritto da Angela

Avrei dovuto pubblicare questa ricetta almeno una settimana fa, ma tra impegni vari proprio non mi è stato possibile.

Dopo aver pubblicato una piccola foto da Instagram, molti mi hanno chiesto la ricetta, perché questo è uno di quei piatti che odora profondamente di sud, di casa, di camino, di inverno. Ed infatti, ho approfittato dei primi freddi per prepararlo dicendo, così, arrivederci all’estate.

Le Orecchiette al tegamino sono un piatto tradizionale lucano e pugliese, un piatto che rievoca tanti ricordi d’infanzia, quando nelle riunioni familiari i tegamini usavamo cuocerli nel forno a legna da pizza, in modo tale che la pasta prendesse anche un delicato aroma affumicato.

Ormai con i tempi lavorativi di oggi, questo non è più possibile e, pertanto, le orecchiette al tegamino le cuociamo nel forno.  E’ un piatto delizioso, la cui riuscita dipende moltissimo, ovviamente, dalle materie prime utilizzate: carne gustosa, una buona passata di pomodoro, un’eccellente farina per le orecchiette… Per non parlare degli ingredienti “accessori”, la salsiccia lucanica, gustosa e con delicato aroma di finocchietto selvatico, e la scamorza, che dev’essere fresca (di produzione), ma asciutta, non deve più cedere latte.

Io ho preparato la versione un po’ più “lucana”: qui da noi si usa rigorosamente mettere le polpettine di carne e, per la gratinatura non si usa il pecorino, bensì l’uovo sbattuto.

ORECCHIETTE AL TEGAMINO

Ingredienti: (per 5 tegamini)

Per le orecchiette:

400 gr di Semola di grano duro Senatore Cappelli
acqua q.b.

Per le polpettine:

350 gr di carne di vitello macinata
sale e prezzemolo q.b.
pecorino q.b.
mollica di pane q.b.
1 uovo
olio extravergine d’oliva q.b.

Per il sugo:

2 vasi da 550 gr di Pomodori pelati a mano
1 carota piccola
1 costa di sedano
1/2 cipolla
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.

Per il condimento:

1 scamorza
70 gr di lucanica piccante a fette
pecorino fresco grattugiato q.b.
1 uovo sbattuto

Tegamino+firma

Procedimento:

Il giorno precedente, preparate le Orecchiette.

Su una spianatoia, setacciate la semola Senatore Cappelli a fontana e versateci un po’ d’acqua tiepida. Cominciate ad impastare ed aggiungete pian piano l’acqua, fino ad ottenere un panetto lisco e consistente.
Lasciate riposare il panetto sotto un canovaccio umido per circa mezz’ora.
Tagliate un pezzo di impasto dal panetto e create un “salsicciotto” lungo e non molto sottile (1 cm di diametro).
Con l’aiuto di un coltello sdentato tagliate un quadratino dal salsicciotto.  Con la punta del coltello, puntate con l’indice destro la parte più esterna del quadratino, applicate una piccola pressione e “trascinate” l’impasto verso l’interno.  Con l’indice sinistro, mantenete il lembo esterno mentre trascinate, altrimenti la pasta si arrotolerà (ovviamente, se siete mancini invertite le dita! ;)).  Continuate l’operazione fino a quando non avrete terminato tutto il panetto.  Lasciate asciugare.

Preparate le polpettine (potete farlo anche la sera precedente).  Salate la carne di vitello macinata, aggiungeteci l’uovo per amalgamare, un paio di cucchiai di pecorino, prezzemolo tritato ed un cucchiaio di mollica di pane raffermo.  Impastate il tutto e, qualora l’impasto non risulti ancora abbastanza consistente, aggiungete altra mollica tritata (badate bene, non il pangrattato!).  Una volta raggiunta la giusta consistenza, formate delle piccole polpettine di circa 1-1,5 cm di diametro.  Friggetele in una padella con abbondante olio extravergine d’oliva sino a completa doratura.

Ora è il momento del sugo.  Preparate un soffritto di sedano, carota e cipolla ed aggiungete i pelati passati al passaverdure.  In questo piatto io uso i pelati e non la passata di pomodoro perché il sugo non deve esssere molto denso.  Aggiustate di sale e fate cuocere per circa un’ora.

Affettate la scamorza e la lucanica piccante.

Fate bollire le orecchiette in abbondante acqua salata per un paio di minuti.  Scolatele molto al dente (quando saranno tornate a galla).
Condite le orecchiette con un po’ di sugo per evitare che si attacchino tra di loro.

Preriscaldate il forno a 230°C.

Disponete i tegamini in una teglia da forno.  Versate un mestolino di sugo sul fondo di ciascun tegamino, poi uno strato di orecchiette.  Spolverate del pecorino e distribuite delle fette di scamorza e lucanica piccante.  Aggiungete delle polpettine e un ultro po’ di sugo.  Terminate con un altro strato di orecchiette, un mestolino di sugo, una spolverata di pecorino e versate dell’uovo sbattuto in superficie.

Coprite ciascun tegamino con della carta di alluminio ed infornate.  Non appena inizia a bollire (sentirete il classico sfregolio del bollore) alzate la temperatura del forno a 250°C e fate cuocere per altri 10 minuti.  Gli ultimi 2-3 minuti, togliete la carta di alluminio e fate gratinare la superficie.

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Filed under: Ricette, Specialità enogastronomiche lucane, Specialità enogastronomiche pugliesi
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8 Comments to “Orecchiette al Tegamino, la tradizione a tavola.”

  1. Mimmo Modarelli scrive:

    Me ne hai fatto venire una gran voglia. Resto però perplesso su alcune cose. La prima è sul soffritto, che non mi sembra del tutto nostrano con carota e sedano, voglio anche domandarti perché dopo la soffrittura, più che frittura, le polpette non farle cuocere nella salsa? Infine l’uovo sbattuto così senza del pecorino e pepe? Voglio anche domandarti come mai utilizzi un termine dialettale settentrionale per chiamare la nostra salsiccia.

  2. Giuseppe scrive:

    Mimmo, devi sapere che anticamente il termine salsiccia non esisteva neanche, per indicare quel “prodotto” si usava il termine Lucanica proveniente da Lucania (Basilicata). Molta gente del nord Italia crede sia un prodotto proveniente da quelle zone, niente di più sbagliato, ai tempi degli Sforza, i soldati lucani insegnarono i soldati degli Sforza a fare la salsiccia, questa venne così chiamata Lucanica, poi per un processo di adattamento alla lingua si è (al nord) trasformata in luganega, termine che esclusa la corretta provenienza (lucanica) non vuol dire un tubo…
    Certo una volta una nostra cliente campanilista convinta non volendo accettare la provenienza meridionale della salsiccia ha tentato di spiegarci che “Luganiga” provenisse da Lugano in Svizzera, dove si sà sono famosi per il cioccolato, gli orologi e le salsicce…

    Per approfondimenti http://it.wikipedia.org/wiki/Luganega

  3. Angela scrive:

    @Mimmo: Per quanto riguarda le domande legate al piatto: 1-il soffritto con sedano, carota e cipolla dà un sapore unico al sugo, le mie nonne lo fanno da sempre, ho imparato da loro, ora non so se la tradizione lo prevede, ma la “mia tradizione” (le mie nonne) lo fanno così wink ; 2-Le polpettine si mettono a mo’ di condimento (come se fosse prosciutto), non si cuociono nel sugo, perché perdono sapore; 3-L’uovo sbattuto non va condito perché va già versato sulla superficie delle orecchiette, già coperte di sugo e con abbondante spolverata di pecorino. In cottura si amalgama tutto. E il pepe…nella cucina puramente tradizionale e povera non c’è perché il pepe era la spezia nobile, quella che proveniva dalle Indie: è lo stesso motivo per cui non c’è il pepe nero nella salsiccia (o più propriamente lucanica) ma quest’ultima è, invece, rigorosamente speziata con finocchietto selvatico e polvere di peperone crusco.

  4. lisa51 scrive:

    Ciao Angela,
    Tutte le ricette che posti sono favolose,questa è eccezionale.
    Ti seguo tanto,come sempre ,il tuo blog è interessante;mi sara’ molto difficile preparare le orecchiette,ma voglio provarci,grazie.
    A presto,Lisa.

  5. [...] Orecchiette al Tegamino, la tradizione a tavola. [...]

  6. rocco scrive:

    Cara Angela, ho scelto questo piatto per domenica, perché invogliato dalla chiarezza della descrizione, dalla bellezza delle immagini che ne corredano la ricetta e dal consenso del tuo amico, nonché mio figlio, Giuseppe, che saluta te ed il tuo Giuseppe, da Modena. Grazie e Auguri.

  7. Angela scrive:

    Ciao Rocco, leggo solo ora il commento e per me è un piacere leggere queste parole da un materano doc. Ricambiamo i saluti e te e a Giuseppe, che è una persona davvero speciale. Grazie infinite.

  8. andrea scrive:

    Ottimo, articolo davvero interessante, era proprio quello che cercavo! Grazie per lo spunto!

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