Soufflè di patate e pezzente con mousse di ceci neri

Published on: mar 30 2011 by Angela

Soufflè di patate e pezzente con mousse di ceci neriScritto da Angela

Questa ricetta è risultato di un altro pranzo al ristorante Baccanti di Matera.  Premetto che non è identica, nel senso che ho cercato di avvicinarmi al piatto originale, che era semplicemente divino.  Però il mio risultato non mi è dispiaciuto affatto.

Al ristorante lo chef ci ha prodosto questo tortino di patate che, vi giuro, si scioglieva in bocca, sembrava quasi una mousse.  Inizialmente pensavo ci fosse la ricotta e, ho indagato un pochetto con uno stratagemma.  In pratica ho chiesto al padrone di casa se ci fosse della ricotta nel tortino dicendogli che ero allergica (ovviamente era falso ed ora posso dirlo! Scusa Sergio! :P), e lui mi ha assicurato che non c’era assolutamente ricotta!  Con quella scusa non poteva certo mentirmi!

E così ho chiesto consiglio alle mie amiche del forum gennarino, la mia scuola di cucina virtuale, e mi hanno suggerito che poteva trattarsi di un soufflè.  All’inizio ero un po’ scettica perché quello del ristorante sicuramente non era un soufflé, non era gonfio, ma ho pensato che lo chef poteva aver comunque utilizzato gli albumi montati a neve per dare quell’effetto spumoso.

Del resto, ho pensato, non potrà mai essere gonfio come un tradizionale soufflè al formaggio perché non ci sono solo patate (che già son pesanti) ma c’è anche la salsiccia di pezzente che ha un suo peso.  Effettivamente, l’impasto si è gonfiato in forno, non tantissimo (come quando faccio il soufflè al formaggio), ma quanto basta per conferire leggerezza al gusto.

Mi è piaciuto davvero tanto, ogni forchettata era un’esplosione di gusto e leggerezza allo stesso tempo!  Da rifare a breve.

Prima della ricetta, una piccola comunicazione di servizio: abbiamo rimandato alla mezzanotte del 17 aprile la data di scadenza per la partecipazione al nostro contest “Il Sud nel Piatto”.  Attendo con ansia le vostre ricette dato che ora avete altro tempo per prepararle!

SOUFFLE’ DI PATATE E PEZZENTE DELLA MONTAGNA MATERANA CON MOUSSE DI CECI NERI

Ingredienti:

500 gr di patate

1 dl di latte

2 tuorli piccoli

3 albumi

50 gr di burro

100 gr di Pezzente della Montagna materana, presidio Slow Food

1 mozzarella piccola

noce moscata, sale q.b.

pangrattato (per gli stampini)

100 gr di ceci neri della Murgia

1 cucchiaio di formaggio tipo philadelphia

50 gr di panna fresca

Procedimento:

Due giorni prima, mettete in ammollo i ceci neri in acqua fredda, con una punta di bicarbonato e cambiate spesso l’acqua nel corso delle 48h.

Lessate i ceci neri in acqua e sale, senza aggiungere altri aromi per circa 90 minuti e poi frullateli con un passatutto ad immersione.  Lasciate raffreddare.

Lessate le patate, sbucciatele e poi passatele in uno schiacciapatate.  Tagliate a pezzettini minuscoli il pezzente e la mozzarella.  Fate sciogliere il burro, unitelo poi alle patate insieme al pezzente ed alla mozzarella e aggiungete i tuorli d’uovo.  Salate e grattate un po’ di noce moscata.  Fate stemperare il latte ed versatelo nella ciotola con le patate un po’ per volta, mescolando ripetutamente.

Ora, montate a neve gli albumi e versateci un cucchiaio per volta di composto di patate mescolando piano piano dal basso verso l’alto.

Imburrate degli stampini da soufflè (io ho usato dei piccoli coppapasta quadrati) e cospargete di pangrattato.  Versate il composto negli stampini senza superare i 2/3 degli stessi ed infornate a 200°C per circa 20-25 minuti.

Nel frattempo, riprendete i ceci neri frullati finemente, aggiungete un cucchiaio abbondante di formaggio tipo philadelphia e mescolate il tutto fino a quando il composto non risulterà omogeneo.  Montate la panna fresca  ed aggiungete un cucchiaio per volta di composto di ceci neri mescolando sempre dal basso verso l’alto.

Impiattate con il soufflè di patate e pezzente, nello stampino o senza (come ho fatto io) e decorate a piacere con la mousse di ceci neri.

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Filed under: Ricette, Specialità enogastronomiche lucane
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2 Comments to “Soufflè di patate e pezzente con mousse di ceci neri”

  1. [...] Soufflè di patate e pezzente con mousse di ceci neri mercoledì, marzo 30, 2011 [...]

  2. lisa51 scrive:

    Ciao,è veramente una sorpresa leggerti,le tue ricette sono tutte una novita’.Questa poi è il top;salutoni,Lisa.

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