Capocollo di Martina Franca Presidio Slow Food: caratteristiche e…dove acquistarlo?

Published on: apr 11 2014 by Angela

Scritto da Angela

La Puglia non è per definizione una terra di salumi al pari della Basilicata e della Calabria, sicuramente perché non ci sono aree montuose e, diciamoci la verità, i migliori salumi si producono sulle montagne, laddove il bestiame trova le migliori condizioni climatiche.  Tuttavia, per la serie “pochi ma buoni”, c’è una piccola area pugliese, la Valle D’Itria, dove si producono dei salumi a dir poco eccezionali e sicuramente unici, con particolarità nel processo produttivo che differenziano questi prodotti da tutti gli altri salumi italiani.  Particolarità strettamente legate al territorio, l’area compresa tra Martina Franca, Locorotondo e Cisternino, che conferiscono ai salumi caratteristiche riconoscibili anche ai palati meno esperti.

Tra tutti i salumi tipici della Valle D’Itria (salsicce, filetti, pancetta, ecc.), spicca il famoso Capocollo di Martina Franca, Presidio Slow Food in quanto è un prodotto legato strattamente al territorio: i suoi profumi, infatti, sono legati alla naturalità e alle risorse del paesaggio.

Capocollo di Martina Franca Presidio Slow Food

Ma voi forse vi state chiedendo…ma cos’ha di particolare il Capocollo a Martina Franca? Del resto, il Capocollo viene prodotto in tante regioni meridionali, in Basilicata ma anche in Calabria…
Effettivamente in parte è così, il Capocollo è un salume tipico di diverse regioni meridionali.  Tuttavia, nei tre comuni della Valle D’Itria viene rispettato un disciplinare di produzione molto particolare, rigido e che lega fortemente questo prodotto al suo territorio.  Per farla breve, non lo si può fare così anche in altre regioni, ed ora vi spiego i motivi fondamentali, ne ho trovati cinque.

1- Provenienza della carne

I maiali da cui viene prodotto il Capocollo di Martina Franca sono tutti di provenienza pugliese: in gran parte provengono dalla Valle D’Itria o, al massimo i produttori acquistano la carne di bestiame proveniente dalla Murgia Barese.  La provenienza e la sicurezza della materia prima sono fondamentali per garantire un prodotto finale d’eccellenza.  La carne utilizzata è la parte superiore del collo del maiale, dove la massa magra prevale di gran lunga su quella magra, presente sottoforma di lievissime venature color avorio.

2- Salagione con pepe e erbe aromatiche spontanee della Valle D’Itria

Dopo un’attenta ed accurata mondatura, la carne viene massaggiata con sale, pepe e un mix di diverse spezie della macchia mediterranea, in particolare tutte le erbe aromatiche spontanee della Valle D’Itria e della Murgia.  E’ chiaro che questo processo di salagione altrove non potrebbe essere eguagliato, se non con spezie differenti e tipiche del territorio di produzione.

3- Marinatura nel Vincotto

Dopo la salagione, la carne viene lasciata a marinare nel Vincotto, ovvero mosto cotto d’uva Verdeca.  Il Vincotto è un condimento proveniente dalla riduzione di mosto d’uva ed è un prodotto tradizionale della Puglia e della Basilicata materana.  Generalmente viene prodotto da uve tipiche della zona di produzione: in Basilicata e sulla Murgia viene generalmente prodotto da uve Primitivo, in Salento da uve Negramaro.  Le uve Verdeca, invece, sono quelle tipiche e identificative della Valle D’Itria.  Pertanto, il Capocollo di Martina Franca è già legato al territorio per la marinatura nel Vincotto, pratica inutilizzata altrove; in più viene marinato in Vincotto da Verdeca…cosa può legare di più un prodotto alla sua terra?

4- Affumicatura con Scorze di Fragno, Mallo di Mandorla e erbe della Macchia Mediterranea

Dopo la marinatura e l’insaccamento in budello naturale e calze di cotone, come da tradizione, il Capocollo di Martina Franca subisce un importante processo di affumicatura con Scorze di Fragno e mallo di mandorla pugliese.  Il fragno è un tipo di quercia che cresce solo ed esclusivamente nella Valle D’Itria: l’affumicatura con le sue scorze conferisce al Capocollo di Martina Franca dei profumi unici e inequivocabili .

5- Lenta Stagionatura in locali ben arieggiati

Dopo l’affimicatura arriva la lenta stagionatura che può durare da un minimo di 120 ad un massimo di 180 giorni in locali ben arieggiati.  Sembra una sciocchezza ma spesso molte aziende sottovalutano questo processo.

collage-capocollo

Cinque aspetti che legano fortemente il Capocollo di Martina Franca al suo territorio e che lo rendono un prodotto dal gusto e dai profumi inconfondibili.  Al naso, infatti presenta lievi note affumicate (presenti ma non invadenti) e tostate.  E in bocca?  Che dire, un’esplosione di gusto, dolce, poco sapido, morbido ed estremamente aromatico.

Immagino che sarete arrivati alla fine di questo post con la bava alla bocca…bene, ce l’ho anch’io!  Volete assolutamente acquistarlo per provarlo? Chiaramente lo troverete nelle gastronomie più specializzate della vostra città; oppure, potete acquistare il Capocollo di Martina Franca online in e-commerce specializzati come questo.

Ps. Ringrazio il Salumificio Santoro per la foto in alto.

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Filed under: Recensione vini, Sapori dei Sassi, Specialità enogastronomiche pugliesi
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