Come riconoscere un olio extravergine di qualità, guida alla degustazione

Published on: gen 20 2011 by Giuseppe

Scritto da Giuseppe

La legge non impone  ai produttori di riportare in etichetta i valori organolettici del Panel Test, sono pochissimi quelli che scelgono di esibire di loro spontanea volontà tali dati, per cui dopo aver visto quali caratteristiche sono importanti per un buon olio extravergine, ecco alcune indicazioni su come valutare da sè la qualità dell’olio extravergine d’oliva:

  • Valutazione VISIVA - non è tra i parametri più importanti per la valutazione di un olio extravergine, ma può dare indicazioni evidenziandone pregi ed eventuali difetti.
    Versate un pò di olio in un bicchierino e osservatene la fluidità, facendo roteare l’olio sulle pareti del bicchiere, un buon olio extravergine dovrebbe avere una bassa fluidità, al contrario se risulta molto fluido probabilmente è ricco di acidi grassi polinsaturi tipici nell’olio di semi.
  • Valutazione OLFATTIVA - a differenza della valutazione visiva, quella olfattiva è molto importante, una valutazione corretta potrà farci capire se l’olio che abbiamo di fronte è di buona qualità oppure no. Per effettuare una corretta analisi olfattiva bisogna:
    1. portare l’olio ad una temperatura di circa 27-28° scaldando il bicchiere con le mani.
    2. coprire l’estremità del bicchiere con una mano per non far “scappare” via gli aromi dell’olio.
    3. una volta riscaldato l’olio, scoprire il bicchiere e inalare profondamente
    4. ripetete l’operazione e annotate tutti i sentori che l’olio vi trasmette e in quale intensità riuscite a percepire tali aromi in una scala che và tra “appena percettibile” al “molto intenso”.

Non siate frettolosi, ripetete l’operazione più volte e vedrete che non sarà difficile cogliere profumi che vanno dal “fruttato fresco” al “fruttato maturo”. Tale differenza indicherà il grado di maturazione delle olive, inutile sottolineare che l’assenza di profumi, non gioca a favore del nostro olio…

Valutazione GUSTATIVA - attraverso questa valutazione è possibile percepire le caratterisitiche fondamentali di un olio, ossia l’amaro, il piccante, il  dolce, l’aspro e il salato. Veniamo all’assaggio vero e proprio:

  1. Con un piccolo sorso, distribuite con la lingua una piccola quantità di olio in tutta la bocca.
  2. Aspirate prima lentamente e poi più decisamente facendo entrare l’aria attraverso i denti, tenendo le labbra semi aperte e la lingua rivolta verso il palato, aspirate 3-4 volte e annotate tutte le sensazioni che percepite.
  3. Ripetete ancora l’operazione senza aver fretta di espellere l’olio.
  4. Per assaggiare diversi campioni di olio, è bene tra una degustazione e l’altra mangiare una piccola fetta di mela che và a “lavare” il cavo orale eliminando i sentori del precedente campione.

Ora mettete insieme tutti gli odori e i sapori che siete riusciti a percepire, se questi sono perfettamente distinguibili e ben bilanciati tra loro siete di fronte ad un ottimo olio extravergine di oliva.

I miti da sfatare:

  • L’acidità dell’olio non è percebile con la degustazione, ma solo tramite analisi in laboratorio, infatti gli acidi grassi sono inodori e insapori.
  • Le percezioni di amarezza e piccantezza dell’olio a differenza di quello che molti pensano, sono PREGI dell’olio e non difetti, infatti indicano la presenza di un alto numero di polifenoli (antiossidanti), caratteristica assai frequente negli oli del sud Italia. Imparerete ad amare ben presto tali percezioni specie se proverete ad usare l’olio extravergine a crudo su qualsiasi pietanza.

I difetti dell’olio:
L’olio può presentare difetti così come accade per il vino e tutti i prodotti alimentari, nel caso dell’olio possono essere causati da una cattiva conduzione dell’oliveto, come da un problema in fase di molitura delle olive, ma anche dalla poca attenzione in fase di confezionamento sino anche a sbagliati metodi di conservazione. I difetti più facilmente riscontrabili in un olio sono:

Riscaldo - flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione (lattica). Identificare il flavor di riscaldo non è cosa facile, perchè spesso oltre a questo difetto si aggiunge quello della muffa, dell’ avvinato, del rancido e, se non è particolarmente forte, può rimanere nascosto.

Muffa e umidità - flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi prima della frangitura. Il sapore di muffa si evidenzia soprattutto nell’ultima parte del cavo orale durante gli ultimi momenti dell’assaggio e in modo particolare tra i flavors del retrogusto. E’ un difetto particolarmente grave, difficilmente allontanabile dall’olio.

Avvinato-inacetito - E’ un difetto molto grave legato alla frangitura di olive parzialmente fermentate (mal conservate) e si avverte principalmente all’olfatto e quando sono presenti altri difetti alla prova orale, questi, possono mascherare il sapore di avvinato.

Terra – flavor caratterisitico dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità.

Feccia – morchia - E’ un flavor caratteristico dell’olio recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi dai quali assorbe odori e sapori molto sgradevoli. La morchia è un sapore sgradevole facilmente avvertibile.

Rancido - flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo ossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria, la luce ed il calore. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.

Metallico - flavor che ricorda il metallo. E’ caratteristico dell’olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche dei macchinari, durante le procedure di lavorazione o in recipienti metallici inadatti. Il metallico si avverte unicamente durante l’assaggio orale ed è una sensazione facilmente riconoscibile e identificabile.

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8 Comments to “Come riconoscere un olio extravergine di qualità, guida alla degustazione”

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  2. [...] This post was mentioned on Twitter by Sapori dei Sassi, Giuseppe Carlucci. Giuseppe Carlucci said: Come riconoscere un olio extravergine di qualità, guida alla degustazione http://t.co/G2WsifW [...]

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  5. [...] Siete curiosi di sapere come si riconosce un olio extravergine di qualità? Ci viene in aiuto oggi un favoloso ed utilissimo articolo pubblicato dal blog dei Sapori dei Sassi. [...]

  6. Francesco scrive:

    Salve,

    ho avuto regalato una lattina da 5 lt di olio extravergine dal salento;

    ieri per la prima volta ho provato ad assaggiarlo, ma aveva un sapore molto forte, direi pungente, quasi irritante e pizzicante. Il gusto è molto forte ho avvertito inoltre un sapore di organico o di terra non saprei ben definire.

    Le scrivo per chiederle un consiglio, nel senso che mi piacerebbe capire se questo olio anche se non ha un gusto gradevole, possa essere utilizzato comunque.

    Grazie mille per i consigli che vorrà dispensarmi.

    Saluti e complimenti per il sito

    Francesco

  7. Giuseppe scrive:

    @Francesco,
    da quello che mi scrivi posso immaginare che per quel che riguarda la piccantezza potrebbe essere un olio prodotto da varietà Coratina, un cultivar con una spiccata piccantezza che di suo non è un difetto ma è difficilmente apprezzato a chi non è abituato a tali caratteristiche.
    Per quel che riguarda invece il sentore sgradevole di “organico o di terra”, beh questo potrebbe essere si un difetto dovuto alla raccolta delle olive cadute dagli alberi, infangate e non adeguatamente lavate, questo può portare anche all’ammuffirsi delle olive dando origine, con la frangitura, a sgradevoli sentori.

    Se così fosse, sono difetti questi difficilmente allontanabili, prova ad utilizzarlo per le fritture, magari su cibi non molto “spugnosi” che non trattengono l’olio in cui vengono fritti.

    Facci sapere.

  8. Yak scrive:

    Buonasera e complimenti per la infarinatura che date!
    Mi piace il vino e degli amici mi hanno regalato un bicchiere assaggiaolio della Fara. Non pensavo esistesse un mondo così vasto anche in questo campo.
    Vi chiedo e mi domando quale sia il momento migliore per degustare l’olio. Appena franto raccoglie moltissimi sapori ed odori che nel corso del tempo si riducono. Quando si possono considerare stabili così da poter indicarne le caratteristiche distintive?

    Infine una considerazione. Si parla di spremitura a freddo, ma il processo comunque dissipa calore. Esiste un processo che garantisca il minor calore prodotto durante la frangitura?

    Grazie.

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