Olio extravergine di qualità, ecco come dovrebbe essere

Published on: gen 14 2011 by Giuseppe

Oliveto

Scritto da Giuseppe

Con questo post tenterò soltanto di chiarire alcuni punti sul tema dell’olio extravergine d’oliva, partendo dal basso direi che l’olio extravergine d’oliva si ottiene dalla molitura di olive sane, raccolte al giusto grado di maturazione. Viene estratto attraverso alcuni procedimenti meccanici, l’olio extravergine d’oliva è un vero e proprio alimento, e nel caso di olio di Qualità, si tratta di un alimento altamente salutare, un vero toccasana.
Ricco di antiossidanti naturali che riducono l’insorgenza di tumori e il rischio di malattie cardio-vascolari, ritardano l’invecchiamento delle cellule e favoriscono la digestione.
Grazie a queste caratteristiche, un buon olio extravergine d’oliva è vivamente consigliato a qualsiasi età poichè rinforza l’organismo e contribuisce fortemente al suo benessere.

Andiamo ora a definire come dev’essere un olio extravergine d’oliva di Qualità, per fare ciò dovremmo tener presenti 3 parametri fondamentali:

- Acidità - un buon olio non dovrebbe superare 0,4%, ma per legge può arrivare sino a 0,8%

- Perossidi - I perossidi sono alterazioni di tipo ossidativo. Sono il segno della degradazione e dell’invecchiamento dell’olio. Il naturale innalzamento, con il passare del tempo, dei perossidi porta all’irrancidimento con formazione di prodotti che conferiscono sapori e odori sgradevoli, per questo motivo il valore dei perossidi al momento della messa in commercio dev’essere il più basso possibile. La legge ammette per l’olio extravergine d’oliva un valore massimo pari a 20.

- Polifenoli - sono gli antiossidanti che prevengono i tumori, l’arteriosclerosi e altre malattie e ritardano l’invecchiamento. All’aumentare di questo valore aumentano, quindi, le qualità benefiche dell’olio e anche il periodo di conservazione dell’olio stesso, si perchè i polifenoli rallentano l’invecchiamento sia dell’olio stesso che di chi lo assume. All’invecchiamento dell’olio, dimunuiscono i polifenoli.

Come produrre un buon olio extravergine d’oliva?

  • Non è possibile produrre un buon olio (vale anche per il vino) con una materia prima scadente. Cattive olive = cattivo olio.
  • Non si può “aggiustare” un olio che presenta difetti, se ci sono te li tieni.
  • Quanto più è lungo e stressante il processo di molitura tanto più peggiorerà le sue caratteristiche.
  • Evitare quanto più possibile i trattamenti chimici e anticrittogrammici, per cui tanto meglio oli con certificazioni Biologiche.
  • Raccogliere le olive all’invaiatura, evitando l’eccessiva maturazione.
  • La raccolta deve avvenire possibilmente a mano.
  • La molitura deve avvenire il più presto possibile dal momento della raccolta delle olive. Molti dicono entro 24 ore. Prima avviene e migliore sarà l’olio che otterremo.
  • La spremitura deve avvenire a freddo. Ovviamente.

Di certo non è olio extravergine di Qualità quello del supermarket a € 4/litro, su questo potete stare certi, come abbiamo visto, la produzione di un olio di alta qualità richiede pratiche molto costose che ricadranno inevitabilmente sul costo della bottiglia ma anche sul palato e sulla salute.

Prossimamente un articolo su come riconoscere l’olio extravergine di qualità, guida alla degustazione. Nel frattempo vi segnalo  un sito da cui reperire utili informazioni.

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7 Comments to “Olio extravergine di qualità, ecco come dovrebbe essere”

  1. [...] Olio extravergine di qualità, ecco come dovrebbe essere 14 gennaio 2011 Nessun Commento FONTE: Sapori dei sassi Blog [...]

  2. [...] This post was mentioned on Twitter by tirebouchon, laura and Giuseppe Carlucci. Giuseppe Carlucci said: Buongiorno! quali caratteristiche dovrebbe avere un Buon Olio Extravergine d'oliva? http://bit.ly/gM9S9a [...]

  3. [...] quelli che scelgono di esibire di loro spontanea volontà tali dati, per cui dopo aver visto quali caratteristiche sono importanti per un buon olio extravergine, ecco alcune indicazioni su come valutare da sè la qualità dell’olio extravergine [...]

  4. [...] Olio extravergine di qualità, ecco come dovrebbe essere venerdì, gennaio 21, 2011 [...]

  5. [...] da parte della popolazione che adotta una corretta dieta mediterranea, del largo uso dell’olio extravergine d’oliva che bilancia l’elevato apporto di grassi animali con la sua azione di “controllo” [...]

  6. [...] La caratteristica più evidente degli oli realizzati da 100% olive di varietà Coratina è certamente quella di avere spiccati sentori fruttati, piccante e amaro, questi ultimi sono spesso erroneamente percepiti come attributi negativi dell’olio, al contrario l’olio di coratina è di qualità eccellente, (i parametri che definiscono un olio extravergine di ottima qualità li trovate qui). [...]

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