Sua maestà il Caciocavallo Podolico

Published on: gen 28 2011 by Giuseppe

Scritto da Giuseppe

Qualcuno ne avrà sentito parlare come un prodotto mitologico, il Caciocavallo Podolico è rarissimo da trovare e anche abbastanza costoso, ma vale fino all’ultimo centesimo speso, si tratta di un formaggio superlativo, i migliori gourmand lo definiscono uno dei (se non il) miglior formaggio d’Italia, vi racconto la sua storia.

Il nome deriva dalle vacche podoliche, una razza di grande mole e dalle corna lunghe che si suppone sia stata addomesticata in Medio Oriente nel IV millennio A.C. La vacca podolica è tra le popolazioni bovine, quella che maggiormente mantiene le caratteristiche originali ed è considerata la più rustica tra le razze italiane. In antichità era la razza maggiormente diffusa in Italia, è stata pian piano sostituita con altre razze più adatte all’allevamento cosidetto intensivo, infatti, le mucche podoliche hanno corso il rischio di estinzione in Italia quando, negli anni Sessanta, la Comunità Economica Europea offriva contributi per ogni capo abbattuto. Gli allevatori lucani nascosero le mandrie nei boschi e salvarono così la razza dai pregi particolari che, secondo gli esperti, avrebbe generato le razze maremmana e marchigiana. Si tratta di animali che hanno l’abitudine a camminare sempre, di conseguenza hanno bisogno di grandi estensioni di pascoli che costringono gli allevatori ancor’oggi alla pratica della transumanza che in Basilicata avviene dall’appennino lucano sino alle Murge (territori rocciosi a cavallo tra Puglia e Basilicata).

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Ad oggi si contano soltanto 50.000 capi in tutta Italia, la maggiore concentrazione è nel meridione con la Basilicata capolista con circa 25.000 capi, il 50% dell’intero patrimonio nazionale. La Podolica è stata usata per lungo tempo prevalentemente per la sua attitudine al lavoro e secondariamente per la carne e il latte, il quale è utilizzato alla produzione del rinomato caciocavallo. Il latte prodotto dalle podoliche è poco, anzi pochissimo e solo in determinati periodi dell’anno, ma la qualità è davvero straordinaria, determinata essenzialmente dall’allevamento allo stato brado, quindi dall’alimentazione dei capi che si nutrono esclusivamente di erbe selvatiche dei campi nei quali pascolano. Si tratta di ambienti incontaminati nei quali non si ricorre a pratiche quali diserbo e trattamenti chimici. Nelle terapie per gli animali non è previsto l’impiego di farmaci. Recenti ricerche hanno dimostrato che le carni e il latte prodotto da questi animali presentano un contenuto di colesterolo decisamente inferiore rispetto ad altre razze bovine e contengono, inoltre, sostanze antitumorali.

Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, che non viene usato in cucina, ma è un formaggio da tavola. Quando è ben stagionato (anche 4-5 anni) offre una complessità di aromi e sapori davvero straordinaria, che solo un latte di eccellenza come quello degli animali podolici bradi può garantire. Al gusto si sprigionano aromi di pascolo, di fiori, sentori di erbe sfalciate, di vaniglia e spezie e una persistenza gustativa inimitabile.

Il Caciocavallo Podolico si presenta in forma tondeggiante, ha una caratteristica crosta liscia e sottile, che s’ispessisce durante la maturazione. La pasta, morbida ed uniforme, di colore giallo paglierino. Con il passare del tempo la pasta diventa sempre più dura e con strati che si sfogliano. Il sapore che dapprima è dolce, diventa leggermente piccante e delicato dopo qualche tempo, caricandosi di tutti gli aromi ed i profumi apportati dalle erbe selvatiche di cui le vacche Podoliche si nutrono al pascolo brado. Il formaggio diventa perfetto intorno ai due-tre anni di stagionatura.

Molti usano mitigarne la forza gustativa accompagnandolo a miele di castagno, di corbezzolo. Funziona egregiamente, anche se si rischia di non apprezzarne appieno la ricchezza organolettica.
Il mio consiglio, invece, è di raggiungere l’apice dei sensi gustandolo in abbinamento a del miele al tartufo bianco.
Con o senza miele, di certo è un formaggio da provare almeno una volta nella vita, vi assicuro sarà un’esperienza per le papille gustative che difficilmente riusciranno a dimenticare.

Il Caciocavallo Podolico è un presidio slow food di Basilicata, che ha come scopo quello di favorire l’allevamento della podolica in Basilicata come razza dalla doppia attitudine, carne e latte incrementando il numero degli allevatori-produttori dotati di caseifici e strutture per stagionare i caciocavalli.

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4 Comments to “Sua maestà il Caciocavallo Podolico”

  1. [...] This post was mentioned on Twitter by Davide Marone and Sapori dei Sassi, Giuseppe Carlucci. Giuseppe Carlucci said: Sua maestà il Caciocavallo Podolico http://t.co/ePazEM3 [...]

  2. [...] Sua maestà il Caciocavallo Podolico 28 gennaio 2011 Nessun Commento FONTE: Sapori dei sassi Blog [...]

  3. [...] Sua maestà il Caciocavallo Podolico venerdì, gennaio 28, 2011 [...]

  4. [...] Podolico, il formaggio Presidio Slow Food della Basilicata, è sicuramente il più pregiato formaggio lucano ed uno dei migliori d’Italia, pregiato, raro e ahimè costoso, prodotto da 100% latte di vacche podoliche, una razza che non fà [...]

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