Scritto da Angela

Quando parliamo di Puglia parliamo di enogastronomia, e se parliamo di enogastronomia pugliese non possiamo non parlare dei famosi latticini: mozzarelle, fiordilatte e…la burrata!

Apprezzata da tutti i migliori chef del mondo, la burrata è nata agli inizi del ‘900 dall’ingegno dei mastri casari delle antiche masserie della provincia di Andria, dalla consuetudine contadina di utilizzare anche gli scarti per creare specialità gastronomiche d’eccellenza.

E’ stata loro l’idea, infatti, di recuperare gli avanzi di produzione di mozzarella, quegli straccetti di pasta filata saporiti e gustosi, ed unirli alla panna: nasce così la famosa “stracciatella“.

I mastri casari, poi, hanno pensato bene di racchiudere la stracciatella in un involucro di liscia pasta filata, dando così vita alla più nota burrata.

Ma passiamo alla degustazione.  Soltanto a guardarla, la burrata stuzzica l’appetito nella sua perfezione, così lucida e liscia; applicando un piccolo taglio alla morbida sacca di pasta filata, fuoriesce tutta quella gustosa e succulenta panna con filanti straccetti di mozzarella…la salivazione è a mille!  Assaggiandola, infine, ci si accorge della sua dolcezza e scioglievolezza e le papille gustative iniziano a cantare!  Indubbiamente un prodotto da 10 e lode!

La burrata è ottima da mangiare da sola, semplicemente affondando una forchetta nel morbido ripieno, ma anche accompagnata con un’insalatina verde, olive e ottimi salumi locali.

Ovviamente, la burrata va abbinata ad un buon bianco pugliese: la mia scelta cade sul Tufjano IGT Puglia, un bianco secco ma di notevole aromaticità e persistenza.

Scritto da Angela

Il cosiddetto “ammazza caffè” è un rito importante del pasto: oltre ad aiutare la digestione, rappresenta anche un momento per rilassarsi, fermarsi a dire quattro chiacchiere con i commensali, per riposarsi dalle “fatiche” del pasto.

C’è chi preferisce la grappa, chi un buon amaro, chi un limoncello…  Io da qualche tempo ho scoperto la bontà e genuinità di un altro liquore, il rosolio, detto anche “il liquore del passato”.  Il rosolio, il cui nome deriva da ros solis, ossia, “rugiada del sole”, ha origini molto antiche, risalenti al periodo che va tra la fine del ‘600 e l’inizio del ‘700, momento in cui entra in commercio lo zucchero sufficientemente raffinato.

Inizialmente veniva preparato dalle suore che lo servivano per accogliere ospiti importanti nei conventi.  Successivamente, però, è diventato il liquore delle signore per eccellenza, grazie al suo grado alcolico moderato (generalmente tra 25 e 35 % Vol).  Era il più utilizzato per ogni tipo di festività familiare, dai battesimi ai fidanzamenti e, soprattutto, veniva offerto agli sposi novelli come buon augurio per una vita matrimoniale felice.

Il rosolio classico deriva dalla macerazione ed infusione alcolica di petali di rosa.  Oggi, però, proprio seguendo il sistema di produzione originario, vengono prodotti innumerevoli tipi di rosoli, utilizzando erbe aromatiche o anche la frutta.

Sulla Murgia lucana e pugliese è possibile trovare moltissime varietà di erbe e piante selvatiche che danno origine a due differenti selezioni di rosoli:

• Selezione Frutti speciali (gelso rosso, visciole e fico d’India), da servire sempre ghiacciati, anche da accompagnare ad un buon dolce, o a sorbetti e gelati bianchi
• Selezione Erbe aromatiche selvatiche (salvia e limone, alloro, basilico, mente selvatiche, malva e santoreggia, finocchietto selvatico), ottimi a temperatura ambiente, freschi, ghiacciati e, addirittura, caldissimi/brulé, dato che il caldo libera gli olii essenziali che contengono.

I rosoli, quindi, sono ottimi digestivi artigianali, da gustare da soli o, meglio ancora, in momenti conviviali.

Scritto da Angela

Proprio nel post precedente Giuseppe vi ha parlato della dieta mediterranea…

Ed oggi io vi propongo una ricetta che ha sicuramente ingredienti che ne fanno parte, asparagi selvatici e pomodori secchi.

Gli asparagi selvatici sono facilmente reperibili dalle nostre parti e, in generale, in tutto il bacino mediterraneo.

Fanno parte della famiglia delle Liliaceae ed appartengono di diritto alla famiglia di piante selvatiche della cosiddetta macchia mediterranea.

Gli asparagi selvatici sono molto più sottili di quelli coltivati ed hanno un gusto più intenso e deciso, sicuramente più “amarognolo” (inteso come piacevolmente amarognolo).

Si prestano moltissimo nei risotti e nelle frittate.  Oggi vi propongo proprio un risotto di asparagi a cui, però, ho abbinato i pomodori secchi, il cui gusto, a mio parere, ben si sposa con l’amarognolo degli asparagi.  Inoltre, i pomodori secchi, danno anche un tocco di colore al piatto, rendendolo ancora più primaverile.

RISOTTO CON ASPARAGI SELVATICI E POMODORI SECCHI

Ingredienti (per 4 persone):

350 gr di riso
300 gr circa di asparagi selvatici
30 gr di pomodori secchi
30 gr di burro
1 L circa di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 scalogno
olio extravergine d’oliva, sale, pepe q.b.

Procedimento:

Mondate gli asparagi selvatici e lessateli in abbondante acqua salata.  Una volta cotti scolateli per bene, tagliateli a pezzetti più o meno grandi e tenete da parte alcune punte che utilizzerete per decorare il piatto.

Mettete a soffriggere l’ olio e lo scalogno sminuzzato finemente e, a doratura, aggiungete gli asparagi selvatici. Fate cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti, mescolando e sminuzzando gli asparagi con un cucchiaio di legno e sfumate con il vino bianco.  A questo punto, aggiustate di sale ed unite il riso.

Fate rosolare il riso per un minuto circa e iniziate a versare il brodo vegetale.  All’inizio dovrete versare abbondante brodo per facilitare la cottura e poi, ad assorbimento, ne dovrete aggiungere un mestolo alla volta, mescolando ripetutamente, fino a quando il riso non sarà completamente cotto.  Durante la cottura, aggiustate di sale e pepate.

Nel frattempo, reidratate i pomodori secchi per circa 10 minuti in acqua calda.

Quando il riso avrà quasi raggiunto la giusta cottura, aggiungete i pomodori secchi tagliati a pezzetti più o meno grandi ed il burro per amalgamare il tutto.

Servite nei piatti decorando con le punte di asparagi selvatici che avevate precedentemente messo da parte.

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al Calendario Ammodomio, ideato dalla magnifica Ornella Mirelli.  Propongo questa ricetta perché è semplice da realizzare e perché contiene ingredienti di stagione che rispecchiano la terra in cui vivo.

Scritto da Angela

A voi piacciono i funghi?  Io ne vado pazza… Qualsiasi piatto a basa di funghi è, per me, causa di salivazione a 3000! E soprattutto impazzisco per i funghi della mia terra, vale a dire i funghi cardoncelli.

Ancora non li conoscete? Ne avevo già parlato qui.

Si tratta di una varietà di funghi tipica della Murgia pugliese e materana.  Il loro nome deriva dal fatto che crescono spontanei prevalentemente vicino ai cardi selvatici.  In bocca sono carnosi, gustosi, con un gusto inconfondibile ed il loro sapore si può definire intenso ma elegante e persistente.

E’ per tutte queste qualità che i funghi cardoncelli possono essere utilizzati per qualsiasi preparazione.

Questa volta ho deciso di utilizzarli in un gustoso primo piatto con mezzi paccheri freschi (chiamati anche “calamarata” per via della loro forma), abbinandoci anche un po’ di cubetti di pancetta tesa, qualche pomodorino fresco, vin bianco, farina ed una bella spolverata di prezzemolo fresco.  Ma ora vi andrò a descrivere la ricetta nel dettaglio.

Un piatto molto aromatico che non vi appesantirà; anzi, avrete sicuramente voglia di fare il “bis”! Scommettiamo? :)

MEZZI PACCHERI (O CALAMARATA) CON FUNGHI CARDONCELLI E PANCETTA TESA

Ingredienti (per 4-5 persone):

400 gr di mezzi paccheri freschi (li potrete trovare anche con il nome di “Calamarata”)

300 gr di fughi cardoncelli

100 gr di pancetta di maiale

150 gr di pomodorini

50 gr di burro

mezza cipolla

1/4 di dado

1 dl circa di vino bianco secco

2 cucchiai di farina “tipo 00″

prezzemolo, sale, olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:

Lavate i funghi cardoncelli sotto l’acqua corrente per eliminare la terra, poi tagliateli a fette grossolane e strizzateli per bene.

In una casseruola, fate soffriggere l’olio extravergine d’oliva con la cipolla affettata sottilissima.  Aggiungete, poi, la pancetta precedentemente tagliata a cubetti; fate imbiondire e, infine, unite i funghi cardoncelli.

Quando i funghi si saranno ammorbiditi, versate il vino bianco e fate evaporare per qualche minuto.  Aggiungete, poi, i pomodorini tagliati a metà e fate cuocere a fiamma alta per circa 15 minuti. Salate a piacere.

A metà cottura, insaporite con il dado ed il burro: fate sciogliere e mescolate per bene.  Quando i funghi saranno cotti, unite i 2 cucchiai di farina setacciata in modo tale che il brodo che si è formato in cottura si trasformerà in una crema gustosissima.  Mescolate per qualche secondo e poi togliete dal fuoco.

Nel frattempo fate cuocere i mezzi paccheri in abbondante acqua salata e, a cottura ultimata, scolate e fate saltare in padella con il composto di funghi e pancetta.

Per ultimo, aggiungete una bella manciata di prezzemolo fresco e servite nei piatti.

Scritto da Angela

I lampascioni…che passione! Qualche giorno fa, andando a piedi a lavoro, ho visto un camion che vendeva frutta e verdura e lì, in bella vista, c’era una cassetta piena di stupendi lampascioni!  Non ho resistito…ho “dovuto” comprarli (che sacrificio! :-P).

Non sapete cosa sono i lampascioni? Vuol dire che ancora non avete fatto una vacanza in Puglia e nel materano…ahiahiahiahiaiiiiiii.  Dovete assolutamente colmare questa lacuna e sappiate che, se passate da queste parti, non potrete sottrarvi: dovete assaggiarli!  I lampascioni sono dei cipollotti selvatici che crescono spontaneamente sulla Murgia materana e barese.  Hanno un colore rosa-violaceo e al gusto sono, come li definisco io, “piacevolmente amarognoli”.  I lampascioni costituiscono la base di molte ricette tradizionali pugliesi e lucane: anche se si usano principalmente sott’olio, essi vengono spesso semplicemente lessati e poi conditi con olio e aceto, oppure vengono utilizzate per preparare frittate, polpette, etc.  E come dimenticare l’agnello con i lampascioni?

Oggi vi propongo una ricette tradizionale pugliese e materana, i lampascioni fritti, arricchiti poi con salsa di vincotto originale.

LAMPASCIONI FRITTI CON SALSA DI VINCOTTO

Ingredienti:

500 gr di lampascioni

100 ml di vincotto originale

30 ml di olio extravergine (per la salsa di vincotto)

prezzemolo, olio evo, sale q.b.

Procedimento:

Pulite i lampascioni eliminando la base e le radici.  Lavateli per bene per eliminare la terra e metteteli in ammollo per un paio d’ore per eliminare l’amaro in eccesso.  Adesso sbollentate i lampascioni per 25-30 minuti, scolateli e fateli asciugare per bene.

Quando i lampascioni saranno ben asciutti, applicate delle incisioni lateralmente.  In una casseruola, fate riscaldare abbondante olio evo e, quando sarà ben caldo, mettete a friggere i lampascioni a testa in giù.  Vedrete che si apriranno come delle rose.  Fate dorare e poi metteteli ad asciugare su carta assorbente.

Preparate il condimento mescolando il vincotto con l’olio extravergine e un po’ di prezzemolo.  Inpiattate a piacimento le rose di lampascioni e condite con la salsa di vincotto.

Scritto da Angela

Siamo a Carnevale, una festività che io adoro e che purtroppo qui a Matera non è sentita e valorizzata come, invece dovrebbe essere.  Soltanto qualche anno fa, quando io ero ancora adolescente, i Sassi di Matera furono invasi da maschere di ogni tipo, e in ogni angolo c’erano musicisti ed intrattenitori pronti a far divertire il pubblico.  A tutti i residenti fu chiesto di appendere fantocci alle finestre e furono anche organizzati concorsi a premio per le maschere più originali e per i gruppi mascherati.  Non c’erano carri allegorici come a Cento o a Putignano, ma si respirava aria di allegria e festa, sensazioni che mi fanno rimpiangere quei tempi…

Io quest’anno non metterò la mia adorata maschera di Pulcinella, ormai sono troppo grande, e festeggerò con questa meravigliosa ricetta tradizionale pugliese, molto tipica soprattutto nel Salento.  L’ho scoperta grazie ad uno dei mei ultimi acquisti, “La cucina pugliese” di Luigi Sada, un tarantino di adozione barese autore di numerose pubblicazioni sulle tradizioni pugliesi, in particolare di quelle gastronomiche.  I Cannelloni di Carnevale vengono anche definiti “Dita degli apostoli” e somigliano molto ai cannoli siciliani ma, in realtà, non sono cannoli perché l’involucro che raccoglie la ricotta non è altro che una semplice frittatina di tuorli d’uovo e nell’impasto interno non ci sono i canditi ma le mandorle tostate e tritate. Nella descrizione del libro vengono descritti solo i tipi di ingredienti, per le dosi si va “a occhio” ed io ho fatto proprio così.  Ad ogni modo vi scrivo le quantità che ho utilizzato io.  Provateli perché son buonissimi e facili da preparare: io ci ho messo esattamente 10 minuti! E decorateli, come ho fatto io, con del vincotto pugliese: non lo prevede la ricetta originale ma da quel tocco in più che li rende unici.

CANNELLONI DI CARNEVALE – RICETTA TIPICA DEL SALENTO

Ingredienti (per circa 3-4 cannelloni)

4 tuorli d’uovo

250 gr di ricotta (non di capra)

125 gr di zucchero

150 gr di mandorle

1 pizzico di cannella

vincotto originale

zucchero a velo

Procedimento:

Sbattete i 4 tuorli d’uovo.  Prendete il più piccolo tegamino che avete a disposizione, ungete appena il fondo con dell’olio extravergine d’oliva pugliese e fate riscaldare.  Versateci un cucchiaio abbondante di tuorlo e fate scorrere l’uovo lungo tutto il fondo affinché diventi una sottilissima frittatina.  Quando si sarà staccata dal fondo girate la frittatina e fate cuocere e dorare per bene anche dall’altro lato.  A cottura completa ponete la frittatina su un piatto a raffreddare. Ripetete l’operazione fino a quando avrete terminato tutto l’uovo (a me son venute fuori 4 frittatine).

Fate tostare le mandorle e poi tritatele grossolanamente.  In un recipiente, schiacciate la ricotta, poi aggiungete lo zucchero, le mandorle tostate e tritate e la cannella.

Mettete un paio di cucchiai di composto di ricotta al centro di ogni frittatina e avvolgete per formare i cannelloni.  Spolverate con dello zuccero a velo e decorate con del vincotto originale.

Scritto da Angela

Giulia l’ho conosciuta di persona a novembre. Già ammiravo questa bravissima foodblogger per la qualità delle sue ricette, per il suo essere estremamente tradizionalista nonostante anche lei, come me, sia “world-oriented”, come lei stessa si definisce.  A novembre, poi, l’ho contattata perché volevo fare una piccola vacanza in Toscana e le chiesi consigli per un b&b carino.  E lei mi disse “Ma perché non vieni nel mio appartamento a Colle di Val d’Elsa?”. Colsi l’occasione al volo, anche perché avrei avuto l’opportunità di conoscerla… E’ stato bellissimo, mi son sentita come a casa mia, Giulia è un’ottima padrona di casa e ti accoglie con un sorriso dolcissimo e, soprattutto, tante prelibatezze toscane!!! (il che non guasta!) hihihihiihih.. E poi, ho conosciuto anche la famosa nonnina di Giulia, colei che le ha insegnato tutto sulla cucina tradizionale…semplicemente meravigliosa.

Così ho chiesto anche a lei di rispondere alla nostra intervista, e lei, senza esitare mi ha scritto esattamente questo su twitter “uuuuuuuuuhhhhhhhhhhh! Assolutamente sì!! ONORATA!”. Cara Giulia, siamo noi onorati a pubblicare la tua intervista! Sei stata davvero troppo, ma troppo gentile!

1 – Come ti sei avvicinata al mondo del cibo?

Ho avuto la prima rivelazione a 5 anni, tornata a casa dall’operazione di adenoidi e tonsille. Ho sentito per la prima volta i profumi e i sapori della cucina di nonna, e ho scoperto la passione per il cibo.

Poi è stato un crescendo continuo, fatto di pomeriggi passati in cucina con nonna o domeniche mattina a far dolci con mamma, tentativi più o meno riusciti, amore per i libri di cucina e per le scoperte di nuovi sapori.

2 – Quando hai deciso che questa sarebbe diventata la tua professione?

Professione… professione è una parola grossa. Per il momento è la mia passione più grande, il mio secondo lavoro non riconosciuto. Il blog è un po’ il mio bambino e un po’ il mio compagno, un pezzo di me! Pian piano sto cercando di gettare le basi per far si che la passione diventi anche un lavoro, ma sarà un cammino lungo, anche se sicuramente divertente e gustoso.

3 – Leghi ogni particolare ricetta a determinati stati d’animo, esperienze o momenti della tua vita?

Questo mi succede in particolare con un profumo o un gusto presi in maniera isolata, quasi pura potrei dire. Con le ricette è diverso, perché quando sono triste cucino, quando sono felice cucino, quando sono stressata cucino e quando ho del tempo libero da passare con calma cucino. La ricetta e il tipo di preparazione passano in secondo piano, è più l’atto del cucinare che mi aiuta!

4 – C’è una ricetta alla quale ti senti particolarmente legata? Perché?

La ricetta che più amo è la pasta fatta in casa, una scoperta recente ma che è presto diventata la mia ricetta preferita, la base di partenza per tanti esperimenti. È la ricetta base insegnatami da nonna, per questo ci sono particolarmente legata! Lei è fiera di me per come ho imparato a tirare la sfoglia, e questo mi riempie di soddisfazione ogni volta!

5 – Quale ingrediente non manca mai nella tua cucina?

Ci devono essere sempre farina, burro e uova. Poi da lì si parte a fantasia con quello che c’è in frigo!

6 – Chi è il giudice supremo delle tue ricette?

La più onesta e veritiera è mia sorella Claudia. Non ha pregiudizi di sorta, quindi assaggia qualsiasi cosa le proponga. Io la guardo, lei assaggia e non parla. Momento di ansia. Poi emette il giudizio. Ed è sempre onesta, se non le piace, lo dice, se le piace lo dice, se le piace molto mi chiede di rifarlo presto!

7 – Se ti dicessi “Basilicata”…cosa ti viene in mente?

Certo, la prima cosa che mi viene in mente è la mia metà di famiglia che vive a Melfi (PZ), e di conseguente subito dopo i calzoncelli ripieni, il pane di Matera, il caciocavallo, la scamorza affumicata e le mozzarelle.

8 – In quali ricette useresti i prodotti tipici lucani?

Sicuramente nella pasta al forno di mia zia, fatta secondo lo stile di Melfi, ma anche nei peperoni ripieni di nonna!

9 – E la Puglia? Quale/i prodotto/i enogastronomico/i leghi maggiormente a questa regione?

Per me la Puglia è l’olio di coratina e la burrata, colpo di fulmine la prima volta che sono stata ad Andria!

10 -  E se ti chiedessi adesso di prepararmi qualcosa con prodotti pugliesi, cosa prepareresti di buono?

Penso alle orecchiette con le cime di rapa, sicuramente! Ma anche una burrata freschissima condita con un filo d’olio, tutto lì, ma una delle cose più buone mai mangiate!

Capodanno sarà anche terminato ma io continuo a vedere rosso! E…a pensare in rosso! Mi son detta “perché non aggiungere un po’ di rosso alla pasta fatta in casa?” Per farlo, c’è da dire, non mi sono servita di coloranti artificiali ma di un ingrediente totalmente naturale, usato molto nella cucina lucana e calabrese: la polvere di peperone dolce.  In particolare questo aroma naturale viene utilizzato sia nella preparazione di salumi, per conferire aromi di peperone e per dar loro un colore rosso più intenso, sia per insaporire sughi o, addirittura negli impasti.  Volete un esempio? Date un’occhiata qui, a questa tradizionale focaccia lucana impastata con polvere di peperoni cruschi! E proprio ripensando a questa ricetta ho deciso di “dipingere” di rosso le mie strascinate, che a Matera si chiamano anche “scherz d’amell” (bucce di mandorla).  Effettivamente, notate bene la forma: non vi sembra davvero simile alla buccia verde delle mandorle?  Sembrano orecchiette ma, in realtà, le strascinate sono diverse nella forma, sono più piatte.  Ad ogni modo, presto girerò un video su come fare le diverse tipologie di pasta fatta in casa, così potrete osservare la differenza…

Ma, una volta preparate le strascinate rosse mi son chiesta “E ora che ci faccio?” E così ho pensato di condirle con una salsa di caprino e, per contrastare la sapidità del caprino, ci ho aggiunto le olive infornate di Ferrandina, uno dei quattro presidi Slow Food di Basilicata.  Si tratta di olive di varietà “Majatica” che vengono raccolte a completa maturazione e, dopo essere state deamarificate in acqua bollente, vengono essiccate nei forni.  Sono olive polpose e dolci che ben si sposano con questo genere di preparazioni, con sapori più forti.

E’ un piatto davvero gustoso, semplice e veloce da preparare.  Io ho preparato la pasta la sera precedente.  In questo modo, il tempo di preparazione è sceso a 10 minuti!

STRASCINATE ROSSE (CON POLVERE DI PEPERONE DOLCE), CAPRINO E OLIVE INFORNATE DI FERRANDINA.

Ingredienti (per 4 persone):

350 gr di Semola di grano duro Senatore Cappelli

30-40 gr di polvere di peperone dolce (in base al gusto personale ed al colore che si vuole ottenere)

200-220 gr di acqua (in base a quanta ne assorbe la farina)

100 gr di Burro salato Fattorie Fiandino

300 gr di farmaggio caprino

una manciata di olive infornate di Ferrandina

Procedimento:

Su una spianatoia, setacciate la farina insieme alla polvere di peperone dolce a fontana e versateci un po’ d’acqua tiepida. Cominciate ad impastare ed aggiungete pian piano l’acqua, fino ad ottenere un panetto lisco e consistente.  Tagliate un pezzo di impasto dal panetto e create un “salsicciotto” lungo e non molto sottile (1 cm di diametro).

Con l’aiuto di un coltello sdentato tagliate un quadratino dal salsicciotto.  Con la punta del coltello, puntate con l’indice destro la parte più esterna del quadratino, applicate una piccola pressione e “trascinate” l’impasto verso l’interno.  Con l’indice sinistro, mantenete il lembo esterno mentre trascinate, altrimenti la pasta si arrotolerà (ovviamente, se siete mancini invertite le dita! ;)).  Continuate l’operazione fino a quando non avrete terminato tutto il panetto.  Sembra difficile, ma non lo è, per cui…non disperate! Le prime volte sarà più complicato ma, esercitandovi, vedrete che imparerete in fretta! Lasciate asciugare la pasta per qualche ora.

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Nel frattempo, in una padella, fate sciogliere il burro salato (davvero ottimo!) e, poi, aggiungete il caprino che avrete precedentemente tagliato a cubetti. Quando anche il caprino sarà sciolto, aggiungete le olive infornate di Ferrandina precedentemente snocciolate e tagliate a pezzettini.

Scolate la pasta e fate saltare in padella insieme alla crema di caprino con le olive.  Aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura perché la crema di caprino tende ad asciugarsi in fretta.

Scritto da Angela

Orecchiette e cime di rapa… lo so, esistono già miriadi di ricette sul web di questo piatto della tradizione pugliese e lucana.  Ma, se notate bene, in ognuna c’è sempre qualche differenza: sì perché quando si tratta di tradizione, le ricette possono variare parzialmente da città a città, anche distanti pochi kilometri, ma anche da famiglia a famiglia.  E bisogna anche tenere in considerazione il gusto personale che gioca un ruolo fondamentale: chia ama la pasta fresca, chi quella secca, chi ama le acciughe, chi (come me) le odia e quindi le omette, chi ama la verdura più cotta e chi (come me ;)) la ama più croccante…. Insomma, credo non ci sarà mai una versione di questo piatto!

Quella che vi vado ad esporre è la ricetta “base”, la versione tradizionalmente pugliese, anche se io, come vi ho anticipato, non ho messo le acciughe (che ci posso fare, proprio non mi piacciono!).  Non ho fatto, inoltre, la versione materana che, al posto delle acciughe, prevede briciole di pane raffermo fritto e peperoni cruschi.

ORECCHIETTE E CIME DI RAPA

Ingredienti (per 4 persone)

400 gr Orecchiette bio Senatore Cappelli

1 Kg – 1,3 Kg di cime di rapa (dipende dalla qualità, se hanno molte foglie o meno)

2 spicchi d’aglio

5/6 filetti d’acciughe (io non le metto anche se il piatto tradizionale le prevede)

1 peperoncino

olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Procedimento:

Pulite le rape, eliminate gambi e foglie dure e conservate, invece, le cime e le foglie più tenere; sciacquate il tutto con acqua fresca per eliminare tutte le impurità.

Coprite con dell’olio extravergine d’oliva il fondo di una padella e fate soffriggere i due spicchi d’aglio ed il peperoncino; se usate le acciughe, mettete a soffriggere anche queste fino a quando non si disferanno completamente.  A questo punto, togliete l’aglio dall’olio e, se volete, anche il peperoncino.

Nel frattempo, fate bollire l’acqua in una grande pentola e calate le rape.  Fate cuocere le rape fino a quando vi sembreranno abbastanza morbide.  A questo punto calate anche la pasta e salate.

Quando sarà cotta anche la pasta, scolate il tutto (non troppo altrimenti viene troppo asciutto il piatto), rimettete in pentola e versateci l’olio bollente.  Mescolate per bene e servite.

Varianti materane: fate soffriggere nell’olio con aglio e peperoncino anche delle briciole di mollica di pane raffermo e fate dorare, darà un tocco “croccante” al piatto che, per me, è delizioso.  Infine, quando avrete servito nei piatti, sbriciolateci del peperone crusco fritto.

Ah! Importantissimo! Come dice Ornella nella sua ricetta, non usate alcun tipo di formaggio! ;)

Scritto da Angela

E allora? Com’è andato questo Natale 2010? Vi siete ripresi dalla grande abbuffata? Io, sinceramente ancora no, ho iniziato la pratica di “disintossicazione” ma sarà difficile smaltire tutto ciò che ho mangiato.

La sera della vigilia io e Giuseppe siamo stati a casa di amici e già all’antipasto eravamo sazi: tra mozzarelle, burrata pugliese, salumi vari….eravamo già full! Per primo abbiamo preparato le tagliatelle con tartufo bianco pregiato cavato in Basilicata e prima della lunga serie di dolci abbiamo deciso di preparare un piatto della tradizione, qualcosa di gustoso ma semplice, nutriente ma non difficile da digerire, soprattutto quando si cena la sera tardi: la purea di fave con le cicorie.

Forse state pensando “Ma come?! Fave e cicorie per la vigilia…”. Beh, vi dirò, che ho fatto un figurone! Non solo i commensali hanno gradito per la bontà di questo piatto ma anche per com’era presentato: ho, infatti, servito il piatto esattamente come in foto (la foto è di un paio di settimane fà) ed ho utilizzato anche ceramiche di Grottaglie, per rispettare l’origine pugliese del piatto (leggete qui e qui ciò che hanno scritto due pugliesi d.o.c.), anche se fa parte della tradizione gastronomica materana praticamente da sempre! Del resto, come sapete, la vicinanza geografica con la Puglia si sente anche nella gastronomia, non solo nell’accento.  E poi…è anche un piatto semplice e pratico da preparare, perché sia la purea di fave, che le cicorie potete prepararle prima.

Eccovi la ricetta.

FAVE E CICORIE

Ingredienti:

450 gr di fave secche già sbucciate

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

500 gr di cocorie

2 spicchi d’aglio,

peperoncino piccante secco

olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Mettete in ammollo le fave per 12 ore (tutta la notte).  Fate bollire le fave ammollate con cipolla, carota e sedano: l’acqua deve superare di poco le fave.  Fate cuocere a fuoco lento e tegame coperto per circa 90′, mescolando di tanto in tanto e fino a quando le fave si saranno ammorbidite e avranno totalmente assorbito l’acqua.

Nel frattempo, lessate le cicorie, strizzatele e fatele saltare a fuoco vivace in un soffritto di aglio, olio extravergine d’oliva e peperoncino piccante secco tagliato a pezzetti. Salate e pepate.

Quando le fave saranno cotte, togliete la carota e il sedano e frullatele con un frullatore ad immersione fino a creare una purea densa.

A questo punto siete pronti ad impiattare.  Prendete un piatto piano di ceramica di Grottaglie e versate al centro, proprio sul galletto, un paio di cucchiai di purea ti fave e adagiateci sopra un nido di cicorie. Aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva crudo e un po’ di pepe. Servite con crostini di questo pane, anche fritti.