I Legumi, la giusta Modalità di Cottura.

Published on: Dic 19 2009 by Angela

legumi Alla base della cucina lucana e del sud in generale ci sono i legumi.  Tra di essi, molto tipici sono i ceci, in particolare i ceci neri, le cicerchie o i famosi Fagioli di Sarconi IGP (tutti li trovate qui).  Molto spesso, però, nel proporli ai miei clienti puntualmente mi vengono rivolte le medesime domande: come si cucinano? Devono stare in ammollo? Per quanto tempo? In acqua fredda, tiepida o calda?

Bene, cerchiamo di fare chiarezza e di rispondere a queste domande.  Su questo argomento avevo letto qualcosa su un libro di cucina, ma poi ho trovato contenuti simili in un post di Francesca Marotta.

Innanzitutto, bisogna dire che nella cottura dei legumi l’ammollo è molto importante.  I legumi sono semi ricchi di amido e proteine, ricoperti da una buccia composta principalmente da fibre. L’amido all’interno del seme si trova sotto forma di granuli compatti; quando si mettono a bagno i semi, la buccia si gonfia d’acqua e lo stesso fanno i granuli di amido. Durante la cottura i granuli continuano a gonfiarsi e l’amido “gelatinizza” trasformandosi in una massa tenera e pastosa.  Se l’amido non ha assorbito abbastanza acqua durante l’ammollo, e se la temperatura sale troppo bruscamente, i granuli potrebbero cuocersi quando sono ancora asciutti, compattandosi sempre di più e impedendo la penetrazione dell’acqua fino alle parti interne del seme. Ecco perché un ammollo prolungato e una cottura lenta e graduale, ad esempio nella classica pentola di terracotta, garantiscono buoni risultati. Durante l’ammollo in acqua fredda inoltre il seme si “risveglia” per prepararsi a germogliare, il suo valore nutritivo migliora e diminuisce il contenuto di sostanze antinutritive.

Bisogna, inoltre, evitare la cottura dei legumi in un ambiente acido: la fibra vegetale tende adceci ammorbidirsi rapidamente in un ambiente basico, mentre rimane dura in ambiente acido. Ad esempio, se tentassimo di cuocere i legumi direttamente nella salsa di pomodoro, che è acida, rimarrebbero sempre duri, mentre si possono usare ingredienti acidi come yogurt, succo di limone o aceto a fine cottura per evitare che i legumi si rompano e per mantenerli consistenti. Non conviene però aggiungere troppo bicarbonato, nonostante sia necessario, nell’ammollo o durante la cottura perché altera il sapore e diminuisce il valore vitaminico e proteico; 3 grammi di bicarbonato (una punta di cucchiaino) per ogni chilo di legumi secchi sono sufficienti a correggere l’eventuale acidità dell’acqua di rubinetto e non alterano il valore nutritivo in modo significativo.

Tutto ciò lo possiamo riassumere in alcune semplici regole:

  • Tenere i legumi in ammollo in acqua fredda per un minimo di 8-10 ore o, magari, per tutta la notte;
  • Scolarli, sciacquarli e metterli in una pentola con fondo molto spesso (l’ideale sarebbe la pentola in terracotta) insieme all’acqua fredda (controllare che l’acqua superi di 2-3 cm il livello dei legumi);
  • Aumentare lentamente la temperatura e far cuocere a fuoco lento;
  • Aggiungere condimenti acidi solo dopo che i semi saranno sufficientemente cotti.

Alcuni piccoli accorgimenti:

  • Utilizzare solo legumi secchi raccolti da non più di un anno;
  • Scartare i semi raggrinziti o macchiati;
  • Eliminare anche tutti quei semi che galleggiano in acqua;

Semplici e piccoli consigli da seguire per far si che i nostri legumi siano sempre integri, croccanti ma, allo stesso tempo, morbidi e gustosi!

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3 Comments to “I Legumi, la giusta Modalità di Cottura.”

  1. Rosanna ha detto:

    Ho seguito tutte le regole a perfezione, ma nella cottura i fagioli di Sarconi tondino bianco si sono spellati, ovvero la pentola di coccio si è riempita delle bucce. Perchè? E comunque la cottura non è mai ottima, anche dopo ore, o si disfano o restano con la buccia dura. Grazie

  2. Angela ha detto:

    Ciao Rosanna, non so cos’è successo. Ti posso dire, cmq, che queste sono le regole generali…non sono regole assolute! Nel senso, dipende anche dal tipo di legumi (i ceci, ad esempio, richiedono più ammollo), dalla freschezza del legume e dal luogo in cui il legume è conservato…
    Ci sono tante varianti che possono contribuire al distacco della buccia…
    Fai altre prove…
    Ma, per quante ore li hai tenuti in ammollo?

  3. giusy ha detto:

    grazie per il tuo prezioso consiglio. non sapevo che gli alimenti acidi indurissero i fagioli, infatti oltre ai vari aromi ho l’abitudine di aggiungere del concentrato di pomodoro e non cuociono mai. provero’ a lessarli semplicemente per insaporirli poi. grazie ancora

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