Miglior pane d’Italia: quello di Altamura o di Matera?

Published on: Ott 19 2017 by Giuseppe

Ci sono due comuni del sud Italia che distano una manciata di chilometri, Altamura in provincia di Bari e Matera in Basilicata, che si contendono, sin dalla notte dei tempi, lo scettro di miglior pane d’Italia. Molti di voi senz’altro conosceranno il pane di Altamura, molti meno quelli che conoscono anche il pane di Matera anche se negli ultimi anni, grazie anche all’afflusso turistico di cui la città gode, il suo pane sta pian piano acquistando visibilità ed estimatori.

Tra i residenti delle due cittadine, vi è una vera e propria “guerra del pane”, dove ognuno è fermamente convinto che il proprio sia nettamente migliore dell’altro. Basti pensare che a Matera gli anziani raccontano che gli altamurani abbiano imparato le tecniche del buon pane lavorando nei forni di Matera e che loro siano stati più bravi nella commercializzazione perchè, si sà, “il pugliese è commerciante”. Ad Altamura, quando gli racconti questa storia, sorridono ironicamente.
Ci siamo chiesti quale sia il miglior pane d’Italia, quello di Altamura o quello della vicina Matera?

Pane di Altamura: ingredienti e obblighi del disciplinare

Quello di Altamura è probabilmente l’unico pane dop d’Italia, senz’altro il primo ad essersi fregiato dell’ambito riconoscimento europeo. Prodotto con semole rimacinate di grano duro di varietà appulo, simeto, arcangelo, duilio coltivate nei comuni murgiani limitrofi. La semola è miscelata con acqua certificata dall’acquedotto pugliese, lievito madre naturale e sale. L’impasto viene lavorato e poi lasciato lievitare, successivamente, la massa viene pesata e viene fatta la formatura manuale. Dopo aver formato le pagnotte vengono infornate (possono essere utilizzati forni a legna o a gas), l’ultima parte della cottura avviene con la bocca del forno aperta per garantire la fuoriuscita dell’umidità così che il pane possa sviluppare una crosta bruna croccante. Il pane di Altamura può avere 2 forme tradizionali, quella accavallata”U skuanèt” o quella a “cappello di prete“, il peso minimo per una pagnotta di pane dop non può essere inferiore a 500 gr. La riconoscibilità del vero pane di Altamura Dop è garantita da un marchio DOP della comunità europea apposto sulla crosta del pane.

Pane di Matera: ingredienti e caratteristiche

Il pane di Matera sino a pochi anni fa era un prodotto IGP, ovvero ad indicazione geografica protetta. Gli stessi produttori hanno chiesto la sospensione al fine di revisionare e migliorare il disciplinare di produzione. La Commissione Europea ha accolto la revisione e a breve ci si aspetta l’autorizzazione a poterlo applicare e, quindi, a poter etichettare il prodotto come IGP. Ad oggi questo non è possibile. Quella che segue è l’analisi di un pane prodotto da un panificio facente parte del consorzio igp che ha contribuito a scrivere il disciplinare di prossima approvazione.

Il pane dei consorziati è prodotto con semole rimacinate di grano duro locali, di cui almeno il 20% è di varietà Senatore Cappelli. Queste sono miscelate con acqua, sale, lievito madre naturale (ottenuto dalla macerazione in acqua di frutta) e lievito di birra. Le forme tipiche sono il pane “alto” e quello “a cornetto“. Anche qui dopo aver formato il pane, questo viene infornato e l’ultima parte della cottura avviene a “forno aperto” per favorire la formazione della crosta croccante. Non abbiamo notizie circa l’eventuale limitazione nelle tipologie di forni utilizzabili, è possibile che il pane possa essere cotto in forni elettrici. Nel nuovo disciplinare, anche il pane materano potrà essere di minimo 500 gr. anche se in realtà minore è il peso, minore è la durabilità del pane.

Il confronto

Al di là dei dei disciplinari, abbiamo voluto fare un confronto reale e più che mai super partes dei due prodotti. Abbiamo preso una pagnotta da 1 kg di pane di Altamura dop della forma accavallata e una pagnotta dello stesso peso di pane di Matera con forma a cornetto. Entrambi erano stati sfornati la stessa mattina intorno alle 6.00. Entrambi provenienti da forni a legna.

Alla vista:

  • Il pane di Matera è più voluminoso di almeno il 10% rispetto a quello di Altamura
  • Entrambi hanno crosta bruna e interno con mollica giallo paglierino

Al taglio:

  • Il pane di Matera si taglia con più facilità e sembra più croccante
  • Entrambi presentano grossi fori all’interno, segno che l’impasto non è stato lavorato a sufficienza oppure la temperatura del forno era troppo elevata

Per non influenzare nessuno o scontentare nessuno, preferiamo non esprimere giudizi olfattivi o palatiali, per questo dovrete provarli e giudicare voi stessi, ci limitiamo ad evidenziare le macro differenze quali:

Pane di Altamura:

  • contiene solo lievo madre naturale
  • minore volume
  • maggiore compattezza della mollica
  • crosta più spessa
  • minore croccantezza

Pane di Matera:

  • contiene anche lievito di birra
  • maggiore volume
  • migliore alveolatura
  • crosta meno spessa
  • maggiore croccantezza

E voi li conoscete entrambi? Fateci sapere cosa ne pensate, secondo voi chi vince la sfida?

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