Semola e Semola Rimacinata, quali le differenze?

Published on: Gen 24 2013 by Giuseppe

Scritto da Giuseppe

Dopo ormai diversi anni di vendita al dettaglio nel nostro punto vendita, tramite il nostro negozio elettronico ed una assidua frequenza su diversi canali social, abbiamo raccolto tante domande da parte dei nostri clienti. Tra le più comuni vi sono certamente quelle che riguardano le differenze tra la semola e la semola rimacinata, tra il grano duro ed il grano tenero.

semola

Sull’argomento “grano e derivati” vi è ancora molta confusione tra i non addetti ai lavori, pensate che una delle ultime richieste pervenutaci da una cliente è stata quella di “farina bianca Senatore Cappelli”, se vi sembra non ci sia nulla di strano, continuate a leggere questo post, ne avete bisogno.

Innanzitutto una distinzione basilare: grano tenero e grano duro.

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene la cosidetta farina bianca che può essere di diverse tipologie in base al grado di raffinazione: farina integrale, farina tipo 2, farina tipo 1, farina tipo 0, farina tipo 00 la più raffinata.

Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola integrale, la semola e la semola rimacinata. Dal grano duro non è, quindi, possibile ottenere la cosidetta “farina bianca”, la semola ha caratteristica di essere più “giallina” per la presenza di carotenoidi e granulosa, simile ad una sabbia sottile per intenderci, la farina, invece, è bianchissima e di consistenza polverosa.

Sotto il profilo prettamente salutare è risaputo che le farine quanto più sono raffinate quanto più sono dannose per la salute umana, la farina 00 è ritenuta “veleno” da fior fior di esperti, la farina raffinata è difficile da digerire, povera di sali minerali, aminoacidi e vitamine, determina un innalzamento dell’indice glicemico, questo a lungo andare, può avere  conseguenze pericolose per la salute umana.
Veniamo al grano duro, così come anche per il grano tenero ne esistono diverse varietà con caratteristiche diverse, uno dei grani duri più pregiati e richiesti è la varietà denominata Senatore Cappelli, un grano non irradiato da raggi gamma, dal basso contenuto glutinico facile da digerire adatto a chi soffre di lievi intolleranze al glutine.

La semola è un prodotto meno raffinato rispetto alla semola rimacinata, dal colore giallo più intenso è di granulosità più grossolana, è ideale per la produzione della pasta fatta in casa la quale a differenza di quella prodotta con la semola rimacinata  risulta più compatta e callosa, conserva grande sapidità e profumi, inoltre, risulta molto più facilmente digeribile.
Con la semola non è possibile preparare lievitati di nessun genere o comunque vivamente sconsigliato poichè non lieviterebbero affatto, si avrebbe una massa compatta e sofficità pari a zero.

La semola rimacinata di grano duro è ottenuta con un passaggio in più in fase di molitura, è di granulosità più sottile, dal colore più chiaro rispetto alla semola, è ideale per pizze, focacce ed altri lievitati. A dire il vero è possibile utilizzarla anche per la pastificazione ma la pasta ottenuta con la semola rimacinata è qualitativamente inferiore a quella realizzata con 100% semola poiche la semola rimacinata conferisce alla pasta una minore consistenza, la pasta si spappola facilmente, tiene la cottura molto meno, è più difficile da digerire, meno profumi e sapore.

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28 Comments to “Semola e Semola Rimacinata, quali le differenze?”

  1. Elvira De Giorgi ha detto:

    Vorrei sapere perchè dopo 40 anni facendo i purcelluzzi sempre allo stesso modo e con i soliti ingredienti, appena li calo nell’olio per friggerli si spappolano tutti. Può dipendere dalla semola Divella che quest’anno con caratteri più piccoli hanno aggiunto anche la scritta “semolina”

  2. Sbiobs ha detto:

    E il semolino?

  3. sandra ha detto:

    ciao

  4. Loris ha detto:

    ehm … “determina un innalzamento dell’indice glicemico con conseguenze pericolosissime per la salute umana.” mi sembra molto eccessivo. lo fa anche lo zucchero o il fruttosio. mangiare una mela o un qualsiasi “robo” realizzato con farina 00 hanno quasi lo stesso indice glicemico! ;-)

  5. michele ha detto:

    Loris ma che bestialità vai dicendo?
    Farina 00 come una mela???
    Per cortesia, se non siete afferrato sul discorso non fate commenti inutili, anzi, potenzialmente fuorvianti e dannosi!!!

  6. Gentile Sig. Giuseppe, per segnalarle che concordo perfettamente con lei quando afferma che vi è molta confusione in materia. Infatti la richiesta della Signora, nel chiedere farina di grano cappelli, non è per niente infondata, o astrusa, ma perfettamente corretta e sensata. Nel grano duro, in questo caso il grano Cappelli, vi è sempre la componente farina, che non è bianca, ma di un colore tendente a rosa, di un profumo straordinario e di un gusto veramente unico nel suo genere.
    La differenza sostanziale fra le due varietà di grano, ossia Tenero e duro, e che il primo non presenterà mai la componente semola, nel duro, invece sono presenti entrambe, sia la semola che la farina. Per cui la prego gentilmente di rivedere le informazioni in suo possesso, ne ha bisogno in quanto profondamente errate. Sarebbe opportuno riproporre le informazioni da le divulgate in maniera corretta al fine di non creare ulteriori confusioni. Gentilmente la saluto , Giovanni Luigi Carboni

  7. angelo ha detto:

    Ma perche’molti ,anche in Puglia mettono la semola nell’impasto dei panzerotti?

  8. Lucia ha detto:

    Buon giorno
    Ho della semola rimacinata di grano duro, volevo sapere se posso fare gli gnocchi di patate
    grazie e a risentirci
    Lucia

  9. PRM ha detto:

    Quindi, detto in soldoni per profani assoluti, la farina di grano duro -da intendersi quella standard reperibile nei supermercati senza una gamma di scelta specializzata o variegata- che livello di raffinazione ha?

  10. […] || []).push({}); Come ingrediente principale per realizzare questo pane, ho utilizzato la farina di semola rimacinata. La cosa che preferisco del pane fatto in casa è il profumo che invade la cucina. Un profumo di […]

  11. carla ha detto:

    Purtroppo, dove abito io, non si trovano Semola di grano duro (ma solo semola rimacinata) e tanto meno farina Integrale di Grano duro!!! Per questo si è costrette a fare la pasta fatta in casa solo con la Semola rimacinata e anche il pane fatto in casa (ma con il lievito madre fresco!). Fortunatamente mi viene tutto magnificamente, altro che pasta spappolata!i piacerebbe sapere tra quanti anni queste farine, si troveranno nei comuni supermercati e alla portata di tutti visto che continu/ano/iamo ad avvelanarci! Ma tutto ciò non sarà mai possibile grazie al dio denaro dei grandi marchi!!!

  12. Silvio Puccio ha detto:

    Salve, sono in possesso di un mulino della Peruzzi modo. C15 R – 75 comprando il frumento posso ottenere la farina rimacinata per fare il pane nel forno a legna. Mi potete spiegare il procedimento, grazie .

  13. Giuseppe ha detto:

    Ciao Carla,
    e cosa ti costringe ad acquistare esclusivamente dai supermercati?

  14. anna ha detto:

    Desidero gentilmente sapere (se è possibile )dove posso acquistare la farina senatore cappello
    e se posso fare i dolci ,o… solo pane ,,e…la pasta?
    grazie,

  15. Angela ha detto:

    Ciao Anna, le semole Cappelli puoi acquistarle direttamente sul nostro sito: http://www.saporideisassi.it/44-farine-bio-senatore-cappelli
    Grazie per essere passata a trovarci

  16. […] dolce, ma allo stesso tempo non è un piatto salato. E’ un impasto lievitato a base di semola di grano duro rimacinata e farina 0, a cui vengono aggiunti alcuni cucchiai di zucchero che la rendono sia di un bel colore, […]

  17. Anna ha detto:

    Salve…. Ma sfarinato di grano duro è semola rimacinata? Devo fare ricetta bonci e parla di sfarinato.. Non ho tempo di acquistare su internet…. Devo comprarlo al super. Che cos’è allora GGrazie

  18. Maui ha detto:

    Loris vatte a fa na passeggiata, lo zucchero e il fruttosio alzano lindice glicemico come la farina 00 ??
    Se si pensasse prima di scrivere ci si accorgerebbe presto che tu la mattina non mangi un etto e mezzo di zucchero

  19. cristian ha detto:

    In Puglia usiamo la semola nei panzerotti , nelle focacce e sopratutto nel pane, per un paio di semplici ragioni, la prima ragione è legata al gusto, la semola da un sapore e un aroma tutto suo, e poi per via del fatto che è una farina debole, che rende il prodotto finito meno vetroso-croccante. Provare per credere… Nell impasto della focaccia 1/4 o 1/3 semola il resto farina 0.

  20. Maurizio ha detto:

    Salve a tutti,
    citando “Con la semola non è possibile preparare lievitati di nessun genere o comunque vivamente sconsigliato poichè non lieviterebbero affatto, si avrebbe una massa compatta e sofficità pari a zero.”
    dico che non è assolutamente vero. Io faccio il pane in casa con il lievito madre e con la semola integrale e viene benissimo!!!

    Mah! Forse non ho capito io?

    Ciao,
    Maurizio

  21. Stefano ha detto:

    Buonasera, mi trovo in completo disaccordo su molti aspetti dell’articolo, a cominciare dalla velenosità della farina 00,alle questioni sull’ indice glicemico e sui consigli riguardo la.panificazione con semola non rimacinata. Siete sicuri ,ancora oggi, di quanto dichiarato?
    Saluti

  22. Massimiliano Falchi ha detto:

    Io con la SEMOLA di grano duro ci faccio la pizza ed anche le frittelle lunghe e lievita alla grande, cuoce benissimo e vengono entrambe digeribilissime, ti ci puoi ingozzare e poi vai a letto e dormi come se avessi mangiato insalata, al contrario delle pizze che ti propinano certi pizzaioli che ti serve un’overdose di Brioschi per ovviare al ” mattone “.
    la farina 00 è stata da tempo bandita dalla mia cucina.

  23. Paolo ha detto:

    La farinna 00 uccide… è procurato allarme, sanzionato dal codice penale. Equilibrio, ci vuole equilibrio.

  24. Simone ha detto:

    Buongiorno,
    invito l’autore a studiare prima di scrivere simili articoli, e tutti gli utenti ad affidarsi solo ed unicamente a riviste specializzate ed esperti!
    Dichiarare che la farina 00 “è veleno” significa dichiarare il falso e seminare un ingiustificato ed inutile panico.

  25. Giuseppe ha detto:

    Lei si ritiene più “esperto” del prof. Berrino di cui ho linkato il video?

  26. Giuseppe ha detto:

    Dove ha letto che la farina 00 uccide?
    Codice penale, procurato allarme… torni quando sarà sobrio.

  27. klaus ha detto:

    Non stiamo a fare “le pulci” alla farina 00 piuttosto che l’altra. Da diabetico posso dire tranquillamente che in termini “glicemici” le differenze tra una farina e l’altra sono minime, tant’è vero che la porzione del dietologo di pasta o farinacei vari, varia solo di 10 grammi in più se si preferisce la farina integrale a quella “bianca”
    saccarosio, lattosio etc etc, non ci sono nemmeno li grandi differenze: il fruttosio avrebbe si indice glicemico minore, ma se usato con regolarità interagisce con qualcosa di cui non ricordo il nome aumentando l’insulinoresistenza, in poche parole ha basso indice glicemico ma blocca l’insulina autoprodotta ed oltretutt usato con regolarità da anche un po di dipendenza.
    lo zucchero a più basso indice glicemico è lo zucchero di palma, ma non dolcifica un granchè dando invece un sapore che potrebbe ricordare la liquirizia.
    Tornando alle farine, grandi differenze da un tipo all’altro sono principalmente proteiche/glutiniche e sono determinanti per la “forza” e pertanto per il tipo di impiego e lievitazione. che poi la farina oo sia la più raffinata, e come tutte le cose più raffinate diventa anche più povera di alcuni ingredienti che ne alteri valori nutrizionali ok, si ha un’assimilazione più rapida degli zuccheri perchè non ci sono fibre a sufficienza per tamponare l’assorbimento? si esatto, ma tutta teoria, perchè in pratca la differenza è minima e non così determinante (tant’è vero che le dosi che mi sono state consigliate di pane o pasta bianca o integrale variano di pochissimo da un tipo all’altro). volete sapere cos’è meglio per contenere la glicemia? imparate a mangiare intanto tutto ma con moderazione e distribuito in più pasti ed iniziate il pasto con verdure verdi o comunque ricche di fibra in abbondanza (abbondanza , non la razioncina da contorno di portata a bordo piatto, ABBONDANZA cioè un’insalata o verdure bollite in quantità doppia di quanta ce ne sta in un piatto da pastasciutta), carboidrati e frutta mai a stomaco vuoto. quando vi sarete riempiti la pancia di verdura terminate con pane pasta o quello che preferite, focaccia… pizza, senza esagerare ma senza timore, la glicemia non vi schizzerà alle stelle. Se io inizio il pasto con verdure in abbondanza posso mangiare nelle dosi indicatemi senza timori, anche qualcosa in più, che la mia glicemia a due ore dal pasto se ne sta al di sotto dei 130, se non inizio con abbondanti verdure posso mangiare a stomaco vuoto anche solo un panino di 50 grammi con una fetta di tacchino, che dopo due ore la mia glicemia schizza oltre i 140 a volte anche decisamente, cioè la differenza tra “non devo fare l’insulina” e “meglio farla”. Non stiamo a fare “le pulci” alla farina 00 piuttosto che l’altra.

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