Grano Senatore Cappelli, qualità, salute e…bontà.

Published on: Feb 19 2010 by Angela

campo-di-grano“Senatore Cappelli? Cos’è? E’ il nome dell’azienda produttrice?”: ecco i quesiti a cui rispondo quotidianamente nel momento in cui illustro la pasta.  E forse ve lo sarete chiesto anche voi, leggendo le mie ricette, lo nomino sempre! E’ un nome curioso, lo so, ma qui le aziende produttrici non c’entrano affatto: Cappelli è il nome di un grano e…che grano! Addirittura è stato definito “razza eletta”!  Questo grano deve il suo nome al Senatore Raffaele Cappelli, autore della riforma agraria che portò alla distinzione tra grani duri e teneri nei primi anni del ‘900.

Per decenni è stata la coltivazione più diffusa, soprattutto in Basilicata e Puglia: successivamente, però, data la sua scarsissima resa quantitativa (sinonimo, quindi, di altissima qualità), il grano Cappelli è stato sostituito da piantagioni più produttive.  Perché noi abbiamo scelto questo grano? Beh, per diverse ragioni. Primo, è un frumento aristato (dotato, cioè, di ariste, i filamenti che si notano nelle graminacee) ed anche molto duro, per cui la pasta rimane sempre “al dente”, non scuoce mai.  Secondo, contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità: è, quindi, un toccasana per la nostra salute.  Terzo, non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto tradizionale a vantaggio di rendimento elevato.  Quarto, oggi il grano Cappelli è coltivato solo mediante agricoltura biologica in alcune zone incontaminate dell’entroterra lucano (calanchi).

Infine, è anche adatto contro le intolleranze al glutine ed allergie: questo perché il grano duro Senatore Cappelli è esente da ogni contaminazione da mutagenesi indotta con raggi x e y del cobalto radioattivo oggi utilizzati in agricoltura. Ciò lo rende diverso da tutte le altre varietà di grano duro OGM irradiato.  Che parolooooooni! No, non ho mangiato pane e vocabolario! Il mio fornitore mi ha spiegato tutto questo ma forse, come la mia amica Gaia mi fa notare, sto dando troppe cose per scontato.   A partire dagli anni ’80, grazie ad un gruppo di ricercatori, si iniziò ad irradiare il Grano Cappelli con raggi gamma del cobalto radioattivo, provocando mutazioni genetiche.  In particolare il grano è stato “nanizzato” in modo tale che le spighe non crescessero molto in altezza (le spighe di grano Cappelli sono altissime!).  In questo modo, però, la varietà è stata inevitabilmente mutata ed ibridata alla varietà “Creso”, di origine messicana e che costituisce oggi il 90% della produzione di grano mondiale.  Ecco perché si puà dire che il grano “Creso” sia da considerarsi Ogm-modificato, e il grano Senatore Cappelli no!  Il grano Cappelli è la varietà originaria che, non avendo subito mutazioni genetiche, non sviluppa allergie ed intolleranze.

Riassumendo, qualità, salute e genuinità racchiuse in un solo semplice prodotto.

Tutte ottime ragioni per scegliere il grano Cappelli.  Provate la nostra pasta biologica e le nostre farine Senatore Cappelli…trovate tutto qui.

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Filed under: Sapori dei Sassi, Specialità enogastronomiche lucane, Specialità enogastronomiche pugliesi
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27 Comments to “Grano Senatore Cappelli, qualità, salute e…bontà.”

  1. Gaia ha detto:

    Angela cara,
    mi hai messo paura con questa frase da laboratorio “contaminazione da mutagenesi indotta con raggi x e y del cobalto radioattivo oggi utilizzati in agricoltura”…

    devo capire di che si tratta…

    un abbraccio

  2. Angela ha detto:

    Ehhhh, Gaietta! Anch’io ho studiato parecchio per parlare di questo grano….
    La mia fonte è sempre stata wikipedia….
    http://it.wikipedia.org/wiki/Mutazione_genetica qui ho imparato che cos’è la mutazione genetica
    Il mio fornitore, poi, mi ha parlato del cobalto radioattivo negli anni ’80 veniva utilizzato in agricoltura per “nanizzare” le spighe di grano Cappelli, cioè sono state trattate artificialmente attraverso i raggi gamma del cobalto radioattivo per non farle crescere in altezza (le spighe di grano Cappelli sono altissime!).
    Questo processo, però, ha di fatto mutato geneticamente la varietà di grano, che è stata poi definita “grano Creso”(una varietà messicana).
    Ecco perchè il grano Senatore Cappelli è così prezioso: non è stato modificato geneticamente attraverso le radiazioni!!!
    Spero di essere stata chiara…
    Effettivamente, forse dovevo esserlo già nell’articolo! Ora lo modifico!

  3. Gaia ha detto:

    grazie Angela, adesso mi è tutto piu’ chiaro.
    Sono d’accordo con te:
    qualità, salute e genuinità
    ;-)

  4. Livia ha detto:

    Cara Angela,
    mi è appena stata regalata della semola rimacinata (ahimé non integrale!) di grano Senatore Cappelli che vorrei usare al posto della farina di Kamut per fare il pane (soffro di intolleranze).
    Avrei un paio di domande:
    . posso fare la pasta madre partendo dalla semola che mi è stata regalata? (Con la farina di kamut l’avevo fatta aggiungendo semplicemente acqua e un pochino di miele)
    . se sì, quali sono i tempi di lievitazione del pane con pasta madre?
    . potrò in futuro utilizzare della semola (o farina?) integrale, con questa stessa pasta madre? cambieranno i tempi di lievitazione?
    Grazie!

  5. Angela ha detto:

    @Livia: ciao Livia, ho letto solo ora il commento, scusami per il ritardo. Ad ogni modo io non sono un’esperta di panificazione e lievitati, e non ho mai avuto a che fare ancora, purtroppo, con la pasta madre. Ci proverò dopo l’estate quando sarò un po’ più libera da impegni laorativi ed avrò modo di “allevare” il mio lievitino. :) Ad ogni modo, ho chiesto a Paoletta di Anice e Cannella, lei è una grande esperta di lievitati e mi ha detto che lei ha sempre usato la manitoba per la pasta madre e non sa come possano reagire altre farine, tra cui la Cappelli. Bisognerebbe provare…
    Io però, ho usato la Cappelli per fare pasta fatta in casa, focacce, pizze (tutte senza pasta madre purtroppo! :() e ti posso dire che è eccezionale! L’ha provata anche Adriano di Profumo di Lievito per il Corso di panificazione che ha organizzato insieme a Paoletta ed anche lui ne è rimasto entusiasta! Ho chiesto un parere anche a lui sulla tua domanda…vedremo cosa mi risponde…:)

  6. Livia ha detto:

    Grazie Angela,
    io intanto ho iniziato a fare la pasta madre con acqua semola e un pochino di miele e pare che funzioni….
    Al primo pane(per ora bianco)ti farò sapere!

  7. Livia ha detto:

    Ciao Angela,
    fatto il primo pane: molto bello ma decisamente “pesante”.
    Fatto il secondo, utilizzando autolisi e pieghe: meglio, ma c’è ancora molto spazio per migliorare!
    Ora sto per fare il terzo e poi… devo ordinare la farina!
    Quando sarò soddisfatta del risultato ti farò sapere…

  8. ma quello nella foto non è orzo???

  9. Angela ha detto:

    Ciao Aldo, non “dovrebbe” essere orzo, ma la mano sul fuoco non mi sento di metterla, in quanto non è una foto che abbiamo scattato noi.

    Mi ha fatto molto piacere la tua visita, torna quando vuoi.

  10. Tommaso Carone ha detto:

    Ciao mi chiamo Tommaso, sono un produttore di grano sia di quello che gli americani chiamano kamut (io l’ho chiamato Tutancamut) che di farro dioccum della Garfagnana. Si quello che si vede in foto è orzo.
    Sono attratto e incuriosito dal vostro forum.
    Sarei interessato econtento di farne parte, tra l’altro le mie coltivazioni sono in agro di Matera sul confine con la Puglia.
    Ad oggi sto avviando la commercializzazione dell’ottima pasta di Tutancamut nonchè di Farro e snacks altrettanto buoni.
    Cordialità

  11. Giuseppe ha detto:

    Ciao Tommaso,
    ripassa quando vuoi, sei il benvenuto.

  12. riccardo ha detto:

    la coltivazione del grano cappelli è comunque una “tradizione” recente visto che nasce da incroci di diversi grani duri autoctoni e di un grano tunisino alla fine degli anni venti e da lì in poi ha soppiantato l’uso di altri tipi di grano decisamente più antichi. ciao

  13. Angela ha detto:

    @Riccardo: grazie tante per il tuo intervento…mi ha spinto a fare ulteriori ricerche sull’argomento ed ho scoperto tantissimi particolari su questo grano. Consiglio a tutti di dare un’occhiata all’articolo scritto da Bressanini…è veramente molto completo.

  14. Livia ha detto:

    Ciao Angela, eccomi di nuovo ad aggiornarti sull’evoluzione della mia panificazione. Ho iniziato a usare le farine che mi hai mandato (Semola rimacinata e farina integrale ambedue Senatore Cappelli) e ho iniziato a sperimentare varie proporzioni fra rimacinata e integrale. Ora il risultato è decisamente buono, sia nella versione di sola semola rimacinata che in quella con farina integrale e il profumo è proprio come quello del pane di una volta! Nel primo caso ovviamente il pane “gonfia” di più e nel secondo è più compatto (tipo tedesco)ma pur sempre morbido.
    Se a qualcuno può interesare, ecco come procedo: La sera prima della panificazione prendo il cuore della biga (lievito madre fatto con la sola semola rimacinata Sen. Cappelli) messa da parte la volta prima – 200 grammi – e lo impasto con 400 grammi di semola rimacinata e 216-240 grammi di acqua tiepida a seconda dell’umidità atmosferica(così il lievito madre rimane “bianco”). Lo lascio riposare tutta la notte in un recipiente coperto con la pellicola (nel forno con la sola luce accesa quando faceva ancora freddo, in cantina ora che la temperatura è decisamente salita!).
    La mattina successiva impasto 800 grammi della farina che intendo utilizzare (solo semola o metà semola e metà integrale)con 432-480 grammi di acqua tiepida (sempre a seconda dell’umidità) e lascio riposare per 45 minuti (autolisi).
    Poi stendo l’impasto, aggiungo il sale e 400 grammi di lievito madre. Impasto ancora ma non troppo a lungo perché l’autolisi ha già fatto il suo lavoro. Poi faccio un paio di pieghe e lascio lievitare per 50 minuti. Altre due pieghe e altri 50 minuti di lievitazione. Altre due pieghe e altri 50 minuti. A questo punto faccio la forma e la lascio lievitare per un tempo variabile dalle due ore alle due ore e mezza a seconda della temperatura ambiente. Subito prima di infornare faccio un paio di tagli con una lametta o un coltello molto affilato. Cottura a forno statico su una pietra ollare posata sulla griglia e con un pentolino di acqua sul piano inferiore per 10 min. a 225°C, per i successivi 30 min. a 200°C e per gli ultimi 20 min. a 175°C. (Se non si ha voglia/tempo di fare queste variazioni, un’ora a 200 °C va anche bene) Se si colorisce troppo, negli ultimi 20 min. si può coprire con carta forno.
    Appena finito di impastare il pane, recupero il lievito madre rimasto, aggiungo circa 50 grammi di semola rimacinata, impasto per qualche minuto e lo conservo in un recipiente coperto con pellicola, per una mezzoretta a temperatura ambiente e poi nella parte meno fredda del frigorifero.
    Questo è un mix delle istruzioni recuperate in internet, che per ora trovo soddisfacenti.
    Tutto il lavoro di impasto è fatto a mano… ho provato con la macchina per il pane, ma ho deciso di tornare a impastare a mano per il piacere che mi dà farlo!
    Buon pane e buona vita!
    Livia

  15. Angela ha detto:

    @Livia: grazie mille per questa spiegazione. Mi sarà utrilissima e, sicuramente lo sarà per tutti i lettori. Anch’io sto “allevando” il mio lm con la rimacinata Cappelli e mi dà grosse soddisfazioni. Un bacio

  16. Giustino ha detto:

    Ottima disquisizione sul grano Senatore Cappelli, ma vale la pena di fare alcune precisazioni.
    Il grano senatore cappelli e la pasta da esso derivata per produzione è soggetta a scuocere come tutte le altre paste alimentari, ad eccezione (o quasi) della Barilla e similari (spiegherò poi il perchè).
    La cottura della pasta non fa altro che costituire il rinvenimento di un prodotto secco in un prodotto umido, “rimpolpaldo” il reticolo glutinico della stessa mediante una cottura prolungata.
    Detto processo avviene più lentamente quanto più lenta e a bassa temperatura è stata la fase di essiccazione del prodotto e quanto più resistente è il reticolo glutinico della stessa.
    La Barilla e altre aziende, per un errore occorso molti anni fa in fase di preasciugatura post estrusione, produce una pasta la cui fase di essiccazione si sostanzia in una “plastificazione esterna del prodotto”, ricorrendo ad un’essiccazione iniziale ad alta temperatura.
    In sostanza, l’azienda in parola (e tutte quelle che ne emulano il processo) non fa altro che creare una pellicola esterna molto resistente al rinvenimento in acqua bollente tale da allungare i tempi utili a far scuocere il prodotto ( ma scuoce anch’essa!).
    In merito al grano senatore Cappelli, va precisato che non è incrocio di alcun grano ma varietà autoctona del sud Italia (Puglia, Basilicata e Campania).
    Gli altri grani in commercio adoperati per la preparazione delle paste alimentari sono derivazione di questo, non per processi OGM ma per processi di mutazione strutturale.
    Il processo OGM consiste nell’introdurre nella catena genetica di un dato prodotto di un gene di altro prodotto, sia di origine vegetale che animale, al fine di renderlo resistente a determinate malattie. Ad oggi non esiste un grano OGM.
    Il grano attualmente adoperato per la produzione del 90% della pasta italiana è il grano CRESO.
    Questo è un grano creato in laboratorio negli anni sessanta mediante bombardamento di raggi gamma del grano senatore cappelli.
    La necessità fu quella di accorciare il grano cappelli (alto fino a 170 cm e quindi tendente all’allettamento in campo) e renderne la spiga più grande e produttiva. Il grano CRESO è alto al massimo 50 cm e ha una spiga pari al doppio del cappelli.
    Quindi mutazione genetica ma non modificazione genetica (no OGM).
    In sostanza il cappelli sviluppando un apparato strutturale particolarmente alto non riesce a produrre una spiga particolarmente grande e tende in caso di forti eventi atmosferici a piegarsi e spezzarsi con maggior facilità.
    Il grano Creso, in base a recenti studi della comunità scientifica è sempre più sospettato di essere responsabile del forte incremento di intolleranze al glutine e della celiachia.

  17. Angela ha detto:

    @Giustino: non sai quanto mi facciano piacere interventi come il tuo, interventi senza dubbio costruttivi perché mi spingono a documentarmi sempre di più. Ti ringrazio per la precisazione sulla differenza fra “mutazione” e “modificazione” genetica: sinceramente, credevo fossero la stessa cosa e mi scuso per la mia ignoranza in materia. Anch’io sapevo che il Grano Cappelli era una varietà autoctona della mia regione e della Puglia, anche se noto che ciò non è ancora chiaro dato che altri studi (e lo dice anche Bressanini nel suo articolo) parlano di un incrocio di grani autoctoni e di un grano tunisino alla fine degli anni venti.
    Per quanto riguarda la cottura della pasta Cappelli, sinceramente, credo di essermi espressa male ma diciamo praticamente la stessa cosa. O meglio, in base alla mia esperienza (io non uso quasi mai la pasta Barilla, uso pasta artigianale prodotta in zona e la Cappelli del mio negozio! :)), ti posso garantire che ha una cottura più lunga rispetto alla pasta artigianale fatta con altre semole. In media, mentre la pasta artigianale con semola normale cuoce in 6-7 minuti, quella Cappelli in 13-15 minuti. Me ne sono accorta anche utilizzando la Semola Cappelli per fare la pasta fatta in casa: innanzitutto ha bisogno di più acqua perchè assorbe molto, e poi in cottura le orecchiette non si rompono (cosa che invece succede quando utilizzo una normale semola del supermercato). Pertanto, con “non scuoce mai” intendevo dire che ha una lunga cottura, non che non sia soggetta a scucere: se la lasciassi nell’acqua bollente per mezz’ora, beh, allora certo, mangerei una purea di pasta! :))))
    Secondo te, quindi, questa proprietà della pasta Cappelli non è dovuta al tipo di grano ma al fatto che l’azienda che la produce applica un’essiccazione lenta e a bassa temperatura?
    Ti ringrazio davvero tanto per essere intervenuto.

  18. […] delucidazioni sul Grano Cappelli e sulle sue fasi di lavorazione.  Innanzitutto, mi ha parlato dei pregi del grano Senatore Cappelli, del fatto che è un grano puro, che non ha subito mutazioni genetiche e che è carente di glutine: […]

  19. […] cercavo informazioni sulle qualita’ della farina senatore cappelli e ho trovato questo blog che spiega in maniera dettagliata le caratteristiche di questa farina. Nell’articolo ci sono […]

  20. PORTANUOVA ha detto:

    nel nostro paese tradizionalmente si cucina il grano in ricette vecchie e nuove modificate in mille modi da chi si diletta a realizzare un piatto povero
    vorrei sapere quale è la differenza fra il grano SENATORE CAPPELLI e Grano buono, coltivato nelle terre di Rutigliano centinanie di anni fa.

  21. Angela ha detto:

    @Portanuova: ciao, e benvenuto sul nostro blog. Nell’articolo sono elencate tutte le motivazioni che differenziano il grano Senatore Cappelli da qualsiasi altra varietà di grano. Tra l’altro, per “Grano buono” cosa intendi? Qualve varietà? Dicendo “grano buono” non dici nulla…

  22. […] con caratteristiche diverse, uno dei grani duri più pregiati e richiesti è la varietà denominata Senatore Cappelli, un grano non irradiato da raggi gamma, dal basso contenuto glutinico facile da digerire adatto a chi soffre di lievi […]

  23. Mat ha detto:

    Giusto per chiarire quello che ha detto Giustino, che è giustissimo, ma un pò “complicato” per i non addetti ai lavori. Una pianta(o un organismo) si conseidera OGM solamente quando la modifica genetica è “fisica”. Si seleziona una sequenza genetica con determinate caratteristiche e si inserisce(con diversi metodi) nel DNA della pianta che si vuole modificare.
    Il termine preciso per quello che ha subito il Creso è mutagenesi.

  24. […] IGP prodotta dal Pastificio Gentile c’è ovviamente l’unicità di un grano, anzi del Grano Senatore Cappelli di cui abbiamo avuto più volte modo di parlare su questo blog, un grano che per le sue caratteristiche è in grado di conferire alla pasta un […]

  25. Le Farine | ha detto:

    […] caratteristiche diverse, uno dei grani duri più pregiati e richiesti è la varietà denominata Senatore Cappelli, un grano non irradiato da raggi gamma, dal basso contenuto glutinico facile da digerire adatto a chi soffre di lievi […]

  26. Le Farine ha detto:

    […] caratteristiche diverse, uno dei grani duri più pregiati e richiesti è la varietà denominata Senatore Cappelli, un grano non irradiato da raggi gamma, dal basso contenuto glutinico facile da digerire adatto a chi soffre di lievi […]

  27. […] Mani in Pasta e, grazie alla pazienza di due simpatiche signore e al grano duro Senatore Cappelli (qui una scheda interessante di Angela de Sapore dei Sassi), mi sono messa d’impegno: […]

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