La Lucanica, salsiccia dolce o piccante originaria della Basilicata

Published on: Nov 25 2009 by Angela

LucanicaGli italiani son da sempre grandi amanti di salumi: prosciutto crudo e cotto, pancetta, salame, soppressate e, chi più ne ha più ne metta.  Ma tra questi, forse quello più antico è la salsiccia (da “sale” e “ciccia”, ossia carne), che si trova sia fresca che stagionata e che assume caratteristiche e sapori differenti a seconda dell’area in cui viene prodotta.  Quasi sempre viene utilizzata la carne di maiale, che viene macinata, insaporita con droghe diverse (sale, pepe nero, peperoncino piccante…) e confezionata in budelli naturali.  Molte regioni, però, se ne contendono l’origine.  I milanesi sono i difensori più accaniti della Luganega (questo è il nome che danno a questo meraviglioso prodotto di salumeria): secondo una loro leggenda, fu la regina milanese Teodolinda ad inventarne la ricetta.  Ma, per fortuna, ci sono Cicerone, Marziale e Varrone che ne attribuoscono a noi lucani il merito: secondo i loro scritti, la “lucanica”, introdotta a Roma dalle schiave lucane, era una carne tritata, insaccata in un budello, così chiamata perché i soldati avevano imparato come prepararla proprio dai lucani.  Successivamente, Apicio fornì una ricetta per prepararla e, da allora, “lucanica”o luganega divenne sinonimo di “salsiccia”.

Bene, dopo aver spiegato il perché la chiamo lucanica e non salsiccia, vado a presentare le caratteristiche di quella prodotta in Basilicata.

La nostra lucanica viene prodotta dalla spalla dei migliori suini D.O.P. provenienti da allevamenti del territorio.  La carne viene dapprima snervata a mano e poi macinata a grana grossa in trafile a punta di coltello da 16mm.  La carne viene, poi conciata con sale e spezie: nel nostro caso, non viene utilizzato il pepe nero, bensì i semi di finocchietto selvatico, che le conferiscono un profumo e un aroma del tutto particolari.  Infine, l’impasto viene insaccato in un budello naturale ed avviato alla stagionatura in ambienti a temperatura e umidità controllate.

Salsiccia_DolceProvo ad aprire una lucanica dolce: al taglio si presenta con un bel colore vivo, perché non ha subito una lunga stagionatura.  La quantità di grasso è minima, quanto basta per renderla appetitosa e più umida.  Già dal taglio si percepisce un aroma particolare: proviene dai semi di finocchietto selvatico, che rilasciano un profumo fresco e invitante, sembra proprio che mi dicano “Che aspetti?! Butta giù una fetta!”.  Decido di contemplarla ancora, in un momento di puro masochismo, di resistere alla tentazione per godermi appieno le sensazioni che mi trasmette.  Devo dire che raramente si trovano in commercio salsicce con questo colore e con questi profumi.  Ok, basta torturarmi, vado all’assaggio.  In bocca conferma tutte le mie aspettative: morbida e gustosa, non devo neanche fare troppa fatica nella masticazione, ci sono tratti in cui sembra sciogliersi da sola.  I semi di finocchio, poi, sono fantastici: lasciano la bocca fresca e pulita, pronta per un secondo, terzo assaggio.

Un lucanica davvero di alta qualità, che si può servire tranquillamente a tavola, anche in presenza di celiaci, dato che non ha conservanti né glutine.  In questa versione, poi, conservata sottovuoto in uno splendido astuccio di cartone, rappresenta un’ottima idea regalo, anche per l’imminente Natale 2009.

Io la utilizzo molto, anche nella sua versione piccante, come condimento a sughi, contorni e focacce.  Un prodotto immancabile in frigo!

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Filed under: Sapori dei Sassi, Specialità enogastronomiche lucane
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4 Comments to “La Lucanica, salsiccia dolce o piccante originaria della Basilicata”

  1. Giuseppe ha detto:

    Bell’articolo e ottimo prodotto, profumatissimo!

  2. savino ha detto:

    Bella foto, condivido con Giuseppe, profumatissimo e dal gusto unico, consiglio la Lucanica ai buongustai, che della Lucania non conoscono ancora i nostri profumi e sapori, perché non hanno ancora scoperto i buoni salumi che produciamo.

  3. Angela ha detto:

    @Savino: concordo pienamente! ;)

  4. […] Devo dire che il suo racconto appassionato e commosso mi ha convinta! Ovviamente nel nostro frigo non manca mai la lucanica, la favolosa salsiccia lucana conciata con semi di finocchio di cui vi avevo già parlato qui. […]

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